01/09
Sertés darabjai
Illusztráció: Hugo Lin. © A fenyő, 2018 A sertés nagy részekre van osztva, amelyeket primális vágásoknak neveznek, amit a fenti sertési diagramban mutatunk be. Ezeket az elődöket tovább bontják az egyes kiskereskedelmi darabokra, ami az üzletben található.
A sertéshús legnyomasztóbb darabjai a bordáról és a lóról származnak. Itt kapjuk a kifejezést "magas a sertésnél" - a legkívánatosabb húsdarabok magasabbak az állattól. Ezzel szemben a szár és a vállizmok adják a legnehezebb darabokat. De a megfelelő főzéssel, még a keményebb vágások is buja és gyengéd.02/09
Sertéshúst (vagy Boston Butt)
Illusztráció: Hugo Lin. © A fenyő, 2018 Annak ellenére, hogy a neve is jelezheti, a sertéshordó, amelyet Boston bikáról is neveznek, a sertés felső vállából származik. A nyak, a váll és a felkar részeiből áll, a sertés alsó része közepesen kemény vágott sertéshús, jó kötőszövetrel. A sertéshéjat pecsenyelhetjük vagy szeleteljük, de alkalmas a pároláshoz és pároláshoz, illetve a földi sertéshús vagy kolbász készítéséhez.
A bostoni fenék fölött van egy zsírszelet , amit a tiszta lap vagy a fatback- nak neveznek, amelyet sertéshús, sózott sertés, vagy kolbász vagy földelt sertéshús hozzáadására lehet használni.03/09
Sertésváll (piknik váll)
Illusztráció: Hugo Lin. © A fenyő, 2018 Egy másik kemény vágás, a sertés válla (más néven a piknik váll) gyakran gyógyítható vagy füstölt. A sertés vállát földi sertéshús vagy kolbászhús előállítására is használják. A sertés vállát néha pörkölik , de ez nem igazán ideális erre.
04/09
Sertéshús
Illusztráció: Hugo Lin. © A fenyő, 2018 A sertéseket rendkívül hosszú, így 17 bordával lehet ellátni, szemben a marhahússal és a bárányharmadával. A sertéshús egészét pörkölhetjük, vagy egyedi darabokra vagy szeletekre lehet vágni. A szarvasmarhát a sertéshéj hátsó részéből vettük, és a baba hátsó bordái a ló felső bordái területéről származnak.
A bélszín felett egy másik fatback rész, amelyet sertésszalonna, sózott sertéshús előállítására, vagy kolbász vagy földelt sertéshús hozzáadására lehet használni.05/09
Sonka
Illusztráció: Hugo Lin. © A fenyő, 2018 A sertés hátsó része, ahol friss, füstölt vagy pácolt sonkákat kapunk. A Serrano sonkát és a sonkát olyan sütőkből készítik, amelyeket gyógyítanak, füstölnek és levegőn szárítják. A friss sonkák általában pörkölnek, ám a sonkás szeletekre is vághatók.
A dél-amerikai konyhaművészetben széles körben használatos sonkahéjat a sonka szárának végén az ízületből vettük fel, ahol csatlakozik a lábhoz. A sonkát gyakran pelyhesítették kocsányokkal vagy más zöldekkel.06/09
Sertés oldal (Sertéshús)
Illusztráció: Hugo Lin. © A fenyő, 2018 A sertés oldala (más néven a sertéshéj) a pancetta és a szalonna . A sertéshúshús is hengerelhető és pörkölt, vagy akár szeletekre vágható.
07, 09
Sertéspiritek
Illusztráció: Hugo Lin. © A fenyő, 2018 A bordák hasított oldaláról, ahol csatlakoznak a szegycsonthoz, a sertéspírfűféléket gyakran készítik elő nagyon lassan, alacsony hőmérsékleten grillezve . A sertéspálinka párolt vagy főzhető is lehet crockpotban .
08, 09
Sertés Jowl
Illusztráció: Hugo Lin. © A fenyő, 2018 A sertéshéjat leginkább a kolbász készítéséhez használják, habár szalonnában is gyógyítható. Az olasz konyha főzésénél a sertéshéjat a guanciale-nak nevezik .
09. 09. sz
Sertés láb
Illusztráció: Hugo Lin. © A fenyő, 2018 A kollagén magas, a sertés lábak kiváló zselatinforrások, és gyakran hozzáadják a levesekhez és a pörköltekhez. Hosszú, lassú lángolás lebontja a kemény kötőszöveteket a sertés lábában és megkeményíti a húst. Sertés lábak is gyógyítható, füstölt vagy akár pácolt. A sertés lábak a hagyományos mexikói menúó kulcsfontosságú összetevõi.