Amikor fiatalabb voltam, egy barátnő anyja prosciutto-t készített a lakásban, Siena belvárosában, az eresz alatt, és emlékszem, milyen jó volt az a szoba, amikor egy nap alatt néztem a sört a sonkán. A szárított kocsonyás (sótartalmú, majd levegővel szárított) sonkák számos különböző konyhának fontos részét képezik, de Olaszországban különösen fontosak. A toszkán sonka különbözik a legismertebb Parma és San Daniele prosciuttosoktól, mivel fűszereket és fűszereket ad hozzá a kikeményedés során.
Ahhoz, hogy saját otthon csinálhasson, szüksége lesz:
- Egy nagyon friss disznóhúst egy olyan sertésből, amelyet csak egy mesterség vágott le, és amelyet nem hűtve; legyen csomós és húsos, a központi véna jól lecsapolt (a mészáros ezt tegye meg neked, mert ha valaki vér marad, a prosciutto nem gyógyul megfelelően), és súlya 26 és 33 font között (12-15 kg ), vagy még több, ha egy koca.
- 12-15 fokhagymás szegfűszeg (ez egy indikatív mennyiség, sokkal többet igényelhet) és szárított fűszerek (az alábbiakban feltüntetve)
- Hűvös, sötét hely, amely jól szellőző és nem túl nedves, bár nem csontszáraz.
- Nagyon türelmes (legalább 10-11 hónapot vesz igénybe a sonkának egy egész sonkája)
[Szerkesztette: Danette St. Onge]
Amire szükséged lesz
- 1 30 font friss sonka
- 12-15 gerezd fokhagymát (hámozott) és a habarcsot egy kevéssel nedvesített finom tengeri sóval,
- 1-2 kézi fekete borsot
- Néhány csipetnyi vegyes fűszert (egy kis keverék a következő: fahéj, szerecsendió, boróka bogyók, babérlevél és szegfűszeg, nem akarja, hogy árnyékolja minden mást).
- 6 font só (finom tengeri só)
Hogyan készítsünk
A fokhagymát egy habarcsba keverve, enyhén nedves, finom tengeri sóval, borssal és fűszerekkel együtt.
Helyezzük a sonkát olyan felületre, amely nem fogja fel a folyadékokat, és nagyon jól dörzsölje a fokhagymakeveréket.
Hagyja pihentetni 3 napig, törölje le az esetleg felszívódó folyadékokat, majd masszázsolja újra a fokhagyma-keverékkel, és finom tengeri sóval sózza meg.
Ismételje meg újra a folyamatot 5 nap múlva és sózza ki bőségesen.
Hagyja a felületen maradni, hogy felszívja a sót és 30 napig nedvességet adjon, időnként megfordítva, majd rázza le a felesleges sót, és hagyja pihentetni további 10 napig.
Ezen a ponton sózva van; öblítse le az egyenlő részek meleg vízzel és desztillált fehér ecettel, majd hagyja megszáradni egy olyan száraz helyen, amely hajlamos a legyekre (2-3 hónapig prosciutto).
Fedjük le a sonkát a kiőrült szalonnával, majd 7- 8 hónapig lefedjük.
Ezen a ponton készen áll, bár alig; sok sonka hamarosan elfogyasztja a hamu 15 vagy több hónapig. Lehet követni a vezetést, vagy ha valami igazán különlegeset szeretne tapasztalni, akkor két évig fahordós falú fadobozba zárja be. A hamu minősége fontos - a nem gyantából készült keményfa, pl. Tölgy vagy gesztenye hamu lesz. Nem használnám a fenyőt.
Hogyan préseljünk egy sonkát:
Szükséged lesz egy éles késre; a hagyományos sonkás kés kb. 12 hüvelyk hosszú és 1/2 hüvelyk széles. Olyan hamutartót is szeretne, amely egy nagy bilincseszköz, amely lehetővé teszi, hogy a sonkát a szélén állva állítsa, a csont vízszintes (az egyik általában a feleivel kezdődik, a legtöbb hússal felfelé). Vágja le a héjat, és kezdje elszeletelni a sonkát párhuzamosan a csonttal, és szükség szerint több vágást vágjon le. A gyakorlatban képes leszel vágni vékony, egyenletes szeleteket. Amint elérted a csontot, forgassa a sonkát, és csúsztassa el a másik oldalt. Miután levágta az összes húst, amit használ, használja a sonkás sonkát.
| Táplálkozási irányelvek (adagonként) | |
|---|---|
| Kalória | 106 |
| Összes zsír | 6 g |
| Telített zsír | 2 g |
| Telítetlen zsír | 2 g |
| koleszterin | 44 mg |
| Nátrium | 6,056 mg |
| Szénhidrát | 1 g |
| Élelmi rost | 0 g |
| Fehérje | 12 g |