Pörkölés és sütés
A pörkölés és a sütés olyan száraz-meleg főzés, amely forró, száraz levegőt használ az ételek elkészítéséhez. A többi száraz hőfőzéshez hasonlóan a pörkölés és a sütés barna az élelmiszer felületét, ami viszont komplex aromákat és aromákat alakít ki.
Mindkét szó egy tészta főzési módját írja le forró, száraz levegővel, általában egy kemencében, legalább 300 ° F hőmérsékleten, és gyakran sokkal melegebbé.
Egy konvekciós sütő , amely forró levegőt cirkulál a sütőben, fokozhatja a barnítási reakciót.
Egyébként a barnulás, ami szénhidrátok melegítésén történik (például amikor egy kenyeret kenyeret sütünk), a karamellizáció eredménye, míg a húsok barnulása a Maillard-reakciónak nevezik.
Cook fedetlen
A pörkölés és a sütés mindkettő megköveteli, hogy az étel fel nem fedett állapotban legyen, úgyhogy ez a forró, száraz levegő biztosítja a hőt, és nem az ételből.
Mivel közvetett hőt használ, a sütés és a pörköltetés meglehetősen egyenletesen történik, mivel az összes élelmiszer felületét a hő ugyanolyan mértékben érinti. Ez különbözik például a pörkölt sütésektől , például, ha a forró tálat érő felület sokkal melegebb lesz, mint az oldal, amely felfelé néz.
Pörkölés: Enhanced Browning
Bár a "pörkölés" és a "sütés" szavakat gyakran felcserélhető módon használják, néhány szakács megkülönbözteti a kettőt a hőmérséklet függvényében, a pörkölés pedig nagyobb hőt jelent, és így gyorsabb és erőteljesebb barnulást okoz, mint a sütés.
Mások szívesebben használhatják a "pörkölés" kifejezést kifejezetten húst, baromfit és zöldségeket, de a "sütés" kifejezést a halak és más tengeri termékek esetében használják.
Pörkölködő húsok
A pörkölés olyan főzési módszer, amelyet jellemzően a kiváló húsdarabok, például a marhahús szeletek, a bordás pörköltek, a sertéshús és így tovább.
Az egész baromfit gyakran pörkölik is, de ez bonyolult lehet, mivel az emlőrák szárazabb és gyorsabb, mint a lábhús. Itt van egy cikk arról, hogyan lehet csirkét sütni , és itt van egy szép recept, amely egész pulykamellet pörköl .
Az alacsonyabb hőmérsékleten, 200 ° F és 300 ° F közötti hőmérsékleten, hosszabb ideig tartó pörkölés esetén gyakran nyájasabb, szaftosabb pörkölést eredményez, de feláldozza a felszíni barnulást, amely ilyen sokféle forrást eredményez. Ezzel szemben a magas hőmérsékletű pörkölés szárazabb sütést eredményezhet.
Ennek eredményeképpen egyre gyakoribb a sült húsok alkalmazása alacsony és magas hőmérsékletek kombinációjával, a főzési idő nagy részében alacsony hőmérséklet mellett, rövid hőmérsékleti felszakítás mellett, akár a főzés kezdetén, akár a legmagasabb hőmérsékleten a kívánt felületi barnulás elérése érdekében. Itt van egy cikk, amely részletesen leírja, hogyan lehet sült húsokat .
Sütés Fish
Filé, steak vagy akár egész halat lehet sütni. Egész halakkal a testüreget gyakran először zöldségekkel, fűszernövényekkel és egyéb összetevők töltik fel. Ellenkező esetben ezek a töltelék összetevők a filé vagy a steak tetejére helyezhetők. Ez megakadályozza, hogy a hús kiszáradjon.
És egész halakról beszélve, a fejben sok nedvesség van benne, ezért ha egész halat sütünk, akkor a fejét hagyva egy másik módja annak, hogy megóvjuk a kiszáradástól.
A halakat olajjal vagy olvasztott vajjal is meg lehet sütni, vagy akár megolvasztott vajat is meg lehet mártani. Az elkészített halat ezután kb. 350 ° F-on sütjük olajozott sütőlapon. Sima halak sütésénél jó ötlet az olajjal, vajjal vagy más folyadékkal a sütés során, hogy ne szárítsa ki.