Eredeti cikk, Kyle Phillips szerkesztette és bővítette Danette St. Onge
Az Orecchiette jellegzetes tészták az olaszországi Puglia régióból, a délkeleti régióból, amely Olaszország "cipőjének" sarka. Úgy formálódnak, mint a kicsi fülek, ezért a név ( orecchiette : " kis fülek"). Kevesebb mint egy hüvelyk átmérőjűek, enyhén kupola alakúak, keskenyek vékonyabbak, mint a peremük, ami egy érdekes, változatos textúrát kölcsönöz nekik, középen puha és kissé rongyos a szélein.
Ezek a legjobbak a friss verzióban, de léteznek is szárított verziók.
A La Cucina Pugliese-ban folytatott megbeszélések során Luigi Sada azt mondja, hogy "megtapasztalják a tapasztalatokat, a képességeket és a gyakorlatot", egy megfigyelés, amely azt a következtetést vonja le, hogy szívesebben vásárolnátok készen. Ez sokkal könnyebb javaslat, mint tíz évvel ezelőtt - a félsziget más részein élő olaszok felfedezik a dél-olasz konyhákat, és ennek eredményeképpen déli specialitások piacai vannak; a nagy ipari tészta-gyártók, mint például a Barilla vagy a Voiello csatlakoztak a kis kézműves üzletekhez. Ennek eredményeként Olaszországban könnyen elérhetőek, és ezeket az Egyesült Államokban is láttam. Amikor megvásárolja őket, ellenőrizze a lejárati sorsát, hogy biztos legyen benne, hogy még frissek, mert hallottam, hogy az idősebb orecchiette problémás lehet főzni.
Ha inkább helyettesítené őket otthon, Mr. Sada azt mondja, hogy két részből álló durumbúz búzát és egy rész lisztet kell mérlegelni (hogy megfelelő arányokat kapj, akkor tényleg skálát kell használni, 4 font / 100 gramm lisztet (1 csésze) és 1/2 font [200 g] búzát, amely kevesebb, mint 2 csésze térfogat).
Meleg vizet keverjen a lisztbe, amíg meg nem kap egy szilárd tésztát, amelyet akkor elég jól dagaszt; 10-15 percet javasolnék. Dobja a tésztát ujjhosszú kígyókba. Kést használva vágja körbe egy miniatűr méretét, és a késsel terítse ki a munkaterületen (a vágás és elterjedés egy mozdulat legyen), majd a hüvelykujjával flip a tésztát; ezzel megcsinálja a tészták középpontját egy kupolába, és elkészül az orecchietta.
Folytassa az orecchiette elkészítését mindaddig, amíg nem használta fel az összes tésztát.
Mr. Sada megjegyzi továbbá, hogy nagy és kis méretű orecchiette van, és azt mondja, hogy ha nem dobja a hüvelykujját a szétterített tészta fölött, hanem hagyja abba, akkor cenciono vagy strascinato a bari pugliai város tipikus tésztafélékből áll, amely receptekkel helyettesíthető egy orecchietta-val. Ha inkább helyettesítenéd a tésztából a kígyót anélkül, hogy elterjednéd, akkor egy megneu'ccje lesz, ami (azt hiszem) jobban megfelelne a levesnek, a szardíniai fregula vonalai mentén. Mindenesetre hagyja, hogy az orecchiette több órán át pihenjen, mielőtt bőséges, enyhén sós vízben főzheti őket.
Hogyan kell az orecchiette-t kiszolgálni? Rengeteg lehetőség van, amelyek mindegyike jól illeszkedik a pillangó / szalvéta tészta ( farfalle ) számára, ha úgy dönt, hogy nem teszi meg a tésztát a semmiből, és nem találja az otthonában lévő boltban.
Néhány receptjavaslat:
- Orecchiette garnélával és ruculával - Fantasztikus ebéd Rómában inspirálva, ez az étel krémes paradicsommártással gyorsan és egyszerűen elkészíthető.
- Orecchiette Broccoli Raab - Ez a Puglia aláírása, orecchiette alle cime di rapa . Bár az amerikai kolbász gyakran fel van töltve, a hagyományos változat csak tészta és zöldség, egy kis fűszeres szárított piros bors.
- Orecchiette húsos mártással - Tökéletes étel egy ragùval, amely többféle húsból és vörösborból készült.
Az Orecchiette-t gyakran Pugliában is megkóstolják egy egyszerű paradicsomszószban, vagy kis húslabdákkal együtt. Különösen jól működnek a zöldségekkel, vagy bármilyen kis méretű mártással.