A jó rizottó készítése inkább olyan, mint a kerékpározás: kezd egy kicsit a gyakorlatban és egy bizonyos mennyiségű koncentrációt azután. A Risotti szintén nagyon érzékeny az időzítésre, ezért az éttermekben (bármennyire is jó) szolgálják ki ritkán a gazdag textúrát és az igazságosságot, amely egy jó házi rizottó.
A rizs felvásárlásakor rizottó elkészítéséhez válasszon rövid szemcsés kerek vagy félkörös rizst; a legjobb rizikók készítésének közé tartozik az Arborio, a Vialone Nano és a Carnaroli.
Más rövid szemcsékből álló rizs, például az Originario is működni fog. Hosszú szemű rizs, például Patna nem, mert a szemek külön maradnak. Ne használjon percig rizzsel (parboiled / precooked rice) - nem fogja felszívni az ízesítőket, és a szemek is külön maradnak.
Majdnem minden risotát ugyanazon alapvető eljárás szerint készítenek, kisebb változatokkal:
- Kezdjük azzal, hogy kis mennyiségű hagymát ásítunk és minden más gyógynövényt, amit a recept igényel.
- A keveréket bőséges olívaolajban vagy sózatlan vajban hagyja el, és amikor pirított, egy réselt kanállal egy lemezre távolítsa el, és hagyja a csöpögést a potban.
- Keverjük fel a rizst, és pároljuk addig, amíg áttetszővé válik (ez 7-10 percet vesz igénybe), folyamatos keverés közben, hogy megakadályozza a ragasztást.
- Tegye vissza a pácolt fűszereket a pothoz, és keverje össze az előzőleg felmelegedett, száraz, fehér vagy vörös borokat (ha hideg van, akkor megrázza a rizst, ami kifakad és keményen marad a magban) .
- Miután a bor teljesen elpárolgott, adjunk hozzá egy pecsenyős húslevest. keverje fel a következő hézagot, mielőtt az összes folyadék felszívódik, mert ha a szemek túl szárazak lesznek, elpárolognak.
- Folytassuk a főzést, keverjük és hozzáadjuk a levest, ahogy a rizs elnyeli, amíg a rizs alig eléri az al-dente fokozatot (ha riztoitalt akarsz, hagyd addig a húslevest, hogy a rizs elfojtsa a levest, amikor eléri ezt a fázist; ha lágyabbra szeretné tenni, addig kell a kiegészítőket, így még maradt folyadék).
- Ezen a ponton keverje össze 1 evőkanál vajat és a reszelt sajtot (ha a recept kéri), fedje le a rizottót, és kapcsolja ki a lángot. Hagyja, hogy 2-3 percen át lehessen ülni, és szolgáljon.
Ha gazdagabb rizottót szeretne, keverje össze a kevés tejszínes tejszínt a vajjal. Risótó, melynek krémje keveredett benne mantecato, és rendkívül sima.
Egy rövid oldal
A fentiek megírása óta alkalmam volt beszélgetni Gabriele Ferronnal, aki Vialone Nano-t, az olasz legszebb reizes-t állít elő, és kiváló szakács (a világ élvezi a risotói tüntetéseket a legjobb éttermekben).
Risotó technikája kissé eltér a fent leírt klasszikus technikától. Elkezdi az olívaolajban levő hagymát (vagy póréhagymát) sütni, soha nem vajat, és ha egyszer elpirul, eltávolítja, hogy ne égesse fel és keserűvé váljon, miközben a rizst megpirítja. Ez a folyamat 10 percet vesz igénybe egy mérsékelt lánggal szemben. folyamatosan kevergetve. Aztán visszaadja a hagymát a rizshez, és hozzáadja a bort, amelyet korábban felmelegített - "ha hideg borokat ad hozzá, akkor megrázza a rizst, ami kifakad és keményen marad a magban" - mondja. Ezután hagyja, hogy a bor teljesen elpárologjon, mielőtt hozzáadná a fennmaradó összetevőket, és a levest, amelyet egyszerre ad hozzá, nem egyszerre egy kanál.
Ezután lefedi a rizst, és kb. 15 percig finoman süti, majd keverés közben egy kicsit több húslevesben keveredik a keményítővel, amely a rizst elengedi, így krémes textúrát ad. Akkor csinál minden utolsó pillanatban a dolgokat, és ezt szolgálja.
Sem a vajat, sem a tejszínt a végén. Így risotot is képes főzni, mert ismeri a rizst - a Vialone Nano 1.5 (ha helyesen emlékszem) felszívja a folyadék mennyiségét, így ezt adja hozzá. A lényeg az, hogy nem tudja elfogadni a főzési módját, ha egy olyan rizst használ, amelyet korábban soha nem kipróbált, de ha már érezte a víz mennyiségét, akkor a rizs elnyeli, hogy elérje a kedvességed fokát , módszere következetesen jó eredményeket ad. Mindenesetre a borhőmérsékletre vonatkozó javaslatai, és a hagymát levágás után a potról eltávolítják.
Egy másik félre
Ha olyan rizottót készítesz, amely meglehetősen nedves összetevővel rendelkezik, amely nem fog megfelelően szedni a rizzsel, pl. Squash, friss gomba vagy különféle húsok, akkor használja a Ferrara körül elfogadott kétcsöves technikát , többek között helyen. Készítsük elő az intingolo-t, vagyis a mártás részt a nedves hozzávalókkal, egy edényben, és ha főzünk, kezdjük meg a hagymát és a rizst (eltávolítjuk a hagymát, ha megkapjuk, ha akarunk) egy második edényben; amikor a rizs áttetsző, adja hozzá a melegített bort (ha visszahelyezi a hagymát, akkor a hagymát visszahelyezi a potra), ezt követi az első mállyatálca, miután a bor elpárolgott. Amikor a rizst félig főttük, adjunk hozzá az intingolo-t, amely körülbelül ugyanolyan halványságú állapotban legyen, és a rizottót a szokásos módon főzze .
Utolsó dolog
Talán azon tűnődsz, hogyan jutott el rizs Olaszországba.
Az arabok vezették be, akik Szicíliában és a déli kontinentális részeken uralkodtak a késő középkorban ( arancini di riso ), de leginkább a Po-völgy hatalmas mocsaras régiói számára mutatták be, ahol lelkesen fogadták el a Veneto, Lombardia és Piemonte régiók lakói.
Szerkesztette Danette St. Onge