A pörkölés az egyik legegyszerűbb módja annak, hogy nagy húsdarabot főzzünk, legyen az marhahús, sertéshús vagy bárány.
Alacsony hőmérsékleten (275 ° F és 325 ° F között) pároljuk a legfinomabb, lédús és kedvező eredményeket. Az alacsonyabb hőmérséklet a zsugorodást is minimalizálja, és a hús egyenletesen segít. Általában minél nagyobb a vágott hús, annál alacsonyabb a pörkölés hőmérséklete.
Az egyetlen probléma az, hogy ezek az alacsonyabb hőmérsékletek nem eredményeznek barna, zamatos héjat a hús külső felületén.
Ezért tipikusan pörkölni kezdünk magas hőmérsékleten, hogy a hús szép és barna legyen, majd csökkentse a hőmérsékletet a főzés ideje alatt.
Hogy van ez
Az alábbi lépések minden olyan nagy darab húsra vonatkoznak , amelyet tipikusan pörkölnek, mind csontozott, mind csontozott, beleértve:
- A marhahús rostélya (azaz a Rib első része )
- Sült marhahús vagy bélszín
- Bárány sült válla
- Bárány sült szára
- Sertéshús roston
- Sült sertésváll
Nehézség: Könnyű
Szükséges idő: Kb. 2-4 óra
Itt van, hogyan
- A hús idő előtti szétosztása (mint az éjszaka, mielőtt sütni szándékozik) úgy, hogy az ízesítőszerek elegendő időt kapjanak a hús bejutására. A fűszerek közé tartoznak a kóser só és frissen őrölt fekete bors, valamint különböző fűszerkeverékek, friss vagy szárított gyógynövények, fokhagyma és így tovább. Vegye ki a hűtőből körülbelül fél órát, mielőtt azt tervezi, hogy sült.
- Melegítsük fel a sütőt magas hőmérsékleten - általában 450 ° F körüli hőmérsékleten, de a lassú sült sertésvállamra , 500 ° F-nál kezdjem.
- Állítsa be a fűszerezett sültet egy rackre, kövér oldalával felfelé, pörkölőüstbe. A pán oldalának viszonylag alacsonynak kell lennie ahhoz, hogy a forró levegő körbejárhassa a sütést. A rack használata (nem pedig a sütés közvetlenül a tálca aljára helyezése) szintén elősegíti a légáramlást. Ne takarja le a serpenyőt.
- Ha hús-hőmérőt (analóg vagy digitális) használ, helyezze a szondát a sütő közepére, ügyelve arra, hogy ne csípődjön.
- Helyezze a húst a sütőbe, és főzzön 20-30 percig magas hőmérsékleten. Ezután engedje le a hőmérsékletet 275 ° F és 325 ° F közötti értékre, és tegye végig a sütésig (lásd alább).
- Távolítsa el a sütőt a sütőből és hagyja pihenni, fóliával borítva, 15-20 perccel a faragás előtt. A hús levágása előtt a hús sokkal szaftosabb pörkölést eredményez. Ez azért van, mert a főzés hajlamos vezetni a hús természetes gyümölcslevekét a sültek középpontjába. A szeletelés előtt hagyva a fehérjemolekulák esélyt kapnak arra, hogy újra felszívják a nedvesség egy részét, így ezek a gyümölcslevek nem egészen a vágódeszkára kerülnek .
- Amíg várakozik a sült pihenésre, mártást készíthet. Íme egy lista a marhahús és a sertéshús mártásokról . Alternatív megoldásként egy egyszerű velouté mártást készíthet a páraeladásokból és néhány kiegészítő állományból a vajaliszt roux-ba .
tippek
- A hús hőmérő (amit a sütés közben főzni hagy) jobb, mint egy azonnal leolvasott hőmérő, amikor nagydarab húst készítesz, mert az azonnal olvasható típus megköveteli, hogy minden alkalommal új lyukat bontsunk sült hőmérséklet. Az elektronikus hús-hőmérő programozható, ha a hús a célhőmérsékletet eléri.
- A marhahús és a bárány közepes ritka, ha a sütés belső hőmérséklete elérte a 135 ° F-ot; a tápközeg 140-145 ° F. A sertést 145 ° F-ra kell főzni . A borjakat általában közepes (145 ° -150 ° F) vagy közepes kút (155 ° F) táplálják.
- Ne feledje, hogy az átlagos sütés hőmérséklete 10 fokot emelhet, miután kivitte a sütőből. Ezért azt szeretné, ha a sütőben a sütés elkezdődik, amikor a hőmérő 10 fokkal alacsonyabb értéket mutat, mint amennyit csak akar.
- Ne baszd be! Minden alkalommal, amikor felajánlja, megnyitja a sütő ajtaját, és csökkenti a sütő hőmérsékletét. A húsdarab felfelé pörkölése lehetővé teszi, hogy a zsír lecsapjon a sütés felett, miközben megolvad, ezáltal a külső szép és nedves marad.