01/05
Hogyan készítsünk Roux-t: lépésről lépésre
ALLEKO / Getty Images A Roux ("roo") a kulináris művészet egyik alapvető sűrítőszere. Elsősorban mézeskalácsok és levesek sűrítésére használják, a roux egyenlő részből zsírokból és lisztből készül, és az "egyenlő részeket" súly szerint, nem pedig térfogatméréssel méri.
Hagyományosan a roux-t tisztított vajjal készítik el, főleg azért, mert a tisztított vajot magasabb hőmérsékletre melegítik anélkül, hogy barna színűvé válnának. És ha fehér mártást készítesz, nem akarsz barna vajjal indulni. De minden bizonnyal egy roux-ot használhat a szokásos egész vajjal. Ügyeljen arra, hogy ne hagyja égni, ha megolvasztja.
Valójában bármilyen zsírt használhat. Olyan olajat használhat, amelynek magasabb füstje van, de nem sok íz. Készíthetsz egy gyönyörű roux-ot a renderelt szalonna-zsírból , amely a mártásokhoz és a levesekhez egy csodálatos szalonnás ízeket ad hozzá. És ez a klasszikus serpenyő zsírokat használ a pörkölt csirkéből vagy pulykaból.
02. 05. sz
Olvad valami vajat (tisztázva vagy egészben mindkettő rendben van)
Dave King / Getty Images Kezdjük azzal, hogy megolvasztunk vajat egy serpenyőben. Segít megmérni, hogy mennyi lisztet használjon. Ha pontosan akarsz lenni, használhatsz egy digitális skála, amely mindenféle kulináris helyzetben hasznos lesz.
03. oldal, 05. o
Keverje egyenlő mennyiségű lisztet
Will Heap / Getty Images A vaj adott súlya egyenlő tömegű lisztet foglal el. A tisztított vaj tiszta vajat tartalmaz, így egyenlő mennyiséget használhat. Az egész vaj viszont 15% víz, ezért egy kicsit kevesebb lisztet használsz.
Tegyük fel, hogy megolvasztunk egy féltőke vajat, amely körülbelül 57 gramm kezdetű, de feltételezzük, hogy a víz 15 százaléka szakít, és körülbelül 48 grammot hagy maga után. Nem fáj, hogy mérlegelned a lisztet, ha nincs más ok, mint hogy elgondolkodjunk arról, amit a 48 gramm liszt néznek ki. Így nem kell minden alkalommal mérlegelni, és egyszerűen csak szemgolyó.
Amikor a vaj megolvad és habosodik, azért van, mert a vajban lévő víz elkezd főzni. (A tisztított vaj nincs benne vízben, így nem habosul.)
Keverjünk össze egy kicsit mindenféle lisztet. Használhat egy fából készült kanál vagy egy habverővel.
04. 05. sz
Tartsd meg a főzést, amíg ez a kívánt szín
Yvonne Duivenvoorden / Getty Images Amint lisztet keveresz a vajba, látni fogod, hogy vastag paszta formálódik. Néhány percig főzni akarsz, mert a nyers lisztnek van egy különleges táplálkozási íze, amit nem akar a mártásban. A roux néhány percig történő főzése segít megszabadulni ettől a nyersliszt ízétől.
Ezenkívül attól függően, hogy mennyit főz a roux, attól függ, hogy mit használsz. A béchamel-mártás fehér roux-et igényel, ezért csak néhány percig kell főzni, amíg a nyers liszt íz el nem tűnik, de a roux még mindig halványsárga.
A szőke roux, amelyet a fehér velouté mártásokban használnak, kicsit sötétebbnek kell lennie, tehát egy-két percig főzni.
A barna szószokban használt barna roux a legsötétebb roux, és a leghosszabb ideig főzött. Emiatt alacsonyabb hőn kell főznie, hogy ne égesse el. Néhány szakács még barnázza a lisztet a sütőben, mielőtt hozzáadná a vajhoz. Ne felejtsük el, hogy a roux sűrítő tulajdonságai csökkennek, mert sötétebb lesz.
05. 05
A Kész Roux
Chris Everard Photography / Getty Images Ha megy a mártás vagy a leves elkészítéséhez, akkor hozzáadhatod a roux-t a folyadékhoz, amelyet sűríteni szeretnél. De mindig jó eredményeket értek el a folyadék hozzáadásával a roux-hoz. Szeretem habverni, ahogy lassan hozzáadom a folyadékot.
Fontos, hogy a roux meleg legyen, amikor hozzáadja a folyadékot. Túl forró vagy túl hideg is problémákat okozhat, ami egy lumpy eredményhez vezet. Ugyanez vonatkozik a folyadékra is. Úgy tűnik, a meleg úgy működik, mint a készlet, a tej vagy bármi más. Ha túl hideg, keményíti a vajat, és ha túl forró, elkülöníti a rouxot.
A folyadék folyadék általi megvastagodásának módja a lisztben lévő keményítőmolekulák felszívja a folyadékot, és kibővül, kissé zselatinzá válik, ami a mártás megvastagodásának hatását hozza létre. A zsír segít megtartani a keményítőmolekulákat, hogy ne merüljenek fel.
Lefagyhatod a roux-ot, és később használhatod. Próbálja megfagyasztani jégkockatálcákon, majd áthelyezni a fagyasztó táskába. Akkor is fagyasztja ki a muffin kannában, ha a jégkockatálca túl kicsi.