A Velouté (a "vuh-loo-TAY") a klasszikus konyha öt mamusa közül az egyik, ami azt jelenti, hogy ez egy kiindulási pont, amelyből számos mártást lehet készíteni, nem pedig egy kész mártást. Ez olyan, mint egy üres színező könyv - kezdjük a vonalakkal és formákkal, majd színezzük azt bármilyen módon.
Mint a béchamel , a veloutét fehér mártásnak tekintik, és mindkettő rózsaszínű. De mivel a béchamel tejként van a tej, a velouté készletből készül.
És mivel három fajta fehér állomány van - csirke, borjú és hal - ugyancsak háromféle velouté van. De a csirke a leggyakoribb.
A chickien velouté-ból származó szószok egyikét suprême mártásnak nevezik, és egy tejszínnel, vajjal és citromlével készítik el. A legfelsőbb mártást másodlagos anyalencaként ismeri, mivel önmagában is szolgálhat, vagy alapul szolgálhat a többi mártás recepthez.
Amire szükséged lesz
- 3 csésze csirkeállomány
- 1 oz tisztított vajat
- 1 uncia
- univerzális liszt
Hogyan készítsünk
- Hűtsük le a csirkeállományot egy párolás közepes serpenyőbe, majd engedjük le a hőt, hogy az állomány csak meleg maradjon.
- Eközben egy különálló, nehéz fenekű serpenyőben olvasztják meg a tisztított vajat egy közepes hő fölé, amíg meg nem habozik. Vigyázzon, nehogy barna legyen.
- Egy fából készült kanállal kevergetni kell a lisztet a megolvasztott vajba egy időben, egészen addig, amíg teljesen be nem épül, így egy halványsárga színű paszta, amit roux- nak hívnak. Hosszabbítsuk fel a roux-ot még néhány percig, amíg világos szőke színt nem vált. Ez segít a főtt liszt ízének főzésében. De mivel ez egy fehér mártás, nem akarod, hogy a roux túl sötét legyen.
- Egy huzal habverővel lassan hozzáadja a forró csirkeállományt a rouxhoz, erőteljesen habverővel, hogy megbizonyosodjon róla, hogy nincs csomó.
- Pároljuk körülbelül 30 percig, vagy amíg a teljes térfogat körülbelül egyharmadával csökken, gyakran kevergetve, hogy meggyőződjön arról, hogy a mártás nem zavarja a serpenyő alját. Használjon üstöt a felszínre emelkedő szennyeződések leküzdésére.
- A kapott mártást sima és bársonyos legyen. Ha túl vastag, habverjen egy kicsit forróbb raktárban, amíg csak elég vastag ahhoz, hogy a kanál hátulja legyen.
- Távolítsa el a mártást a hőtől. Az extra sima konzisztencia érdekében óvatosan öntsön egy mézeskalácsos bélésű dróthálószűrőt.
- Tartsa a fedelet fedett állapotban, amíg készen áll rá használni.
| Táplálkozási irányelvek (adagonként) | |
|---|---|
| Kalória | 51 |
| Összes zsír | 3 g |
| Telített zsír | 2 g |
| Telítetlen zsír | 1 g |
| koleszterin | 8 mg |
| Nátrium | 229 mg |
| Szénhidrát | 3 g |
| Élelmi rost | 0 g |
| Fehérje | 2 g |