Az öt anyalencék alapját képezik az összes klasszikus szósznak
A kulináris művészetben az "anyalémény" kifejezés öt alapvető mártással foglalkozik, amelyek a különböző szekunder mártások vagy "kis mártások" kiindulópontjai.
Maszkoknak nevezik, mert mindenki olyan, mint a saját mártások családjának vezetője.
A mártás lényegében folyadék, plusz valamilyen sűrítőszer, valamint más ízesítő összetevők. Mind az öt anyalencát különféle folyadékkal és egy másik sűrítőszerrel készítik - bár az anyalagok közül három sűrűsödik, minden esetben a rouxot más időre főzik, hogy könnyebb vagy sötétebb legyen .
Az alábbiakban megmagyarázzuk az öt anyalencát, és példákat mutatunk be az egyes anyalúszokból készült kis szószokról.
01/05
Béchamel szószPhilippe Desnerck / Getty Images Béchamel valószínűleg a legegyszerűbb az anyalencékből, mert nem kell készletet készíteni. Ha tej, liszt és vaj van, akkor nagyon egyszerű béchamelt készíthet.
A Béchamelt selymes meleg tej előállításával, egyszerű fehér roux-val készítik. A mártást ezután hagymával, szegfűszeggel és szerecsendióval ízesítik, és simítanak, amíg krémes és bársonyosan sima.
A Béchamel összetevőként használható a sült tészta receptekhez, mint például a lasagna és a süteményekhez. De ez is alapja a legelterjedtebb fehér mártásoknak, krémmártásoknak és sajt alapú mártásoknak. Íme néhány béchamelből készült kis mártás:02. 05. sz
Velouté mártásPhilippe Desnerck / Getty Images A Velouté egy másik viszonylag egyszerű anyalúszó. A Velouté mártást sűrűsödő fehér törzsből állítják elő, majd egy ideig simmeressék. Míg a csirkehúsból készült csirke velouté a leggyakoribb típus, van egy borjúhús és egy hal velouté is .
Mindegyik veloutés alapja a saját másodlagos anyamártása. Például a tejszínnel megerősített csirkehúsot a Suprême szósz lesz. A tojássárgájával és tejszínnel összekapcsolt borjúszalagot Allemande-mártással váltják fel . És a hal velouté, valamint a fehérbor és a nehézkrém lesz a fehérboros mártás .
A velouté-tól származó kis mártások közvetlenül vagy a mind a három szekunder szószból származhatnak. Például:03. oldal, 05. o
Espagnole szószPhilippe Desnerck / Getty Images Az Espagnole szósz, amit néha Brown Sauce-nak is neveznek, egy kicsit összetettebb anyai mártás. Az Espagnole-t vastagabb barna állományból készítik. Tehát ebben az értelemben hasonló a veloutéhoz. A különbség az, hogy az Espagnole paradicsompürével és mirepoix-del készült a mélyebb színek és ízek érdekében. Ráadásul a barna állomány olyan csontokból készül, amelyeket először pörköltek, hogy színt és ízt adjanak hozzá.
Az Espagnole-t hagyományosan tovább finomítják, hogy egy gazdag, mélyen ízletes mártást állítson elő, amit demi-glace-nek hívnak. A demi-glace ezután a különböző kis szószok készítésének kiindulópontja. A demi-glace fele Espagnole, félig barna állomány keverékéből áll, amelyet felére csökkent.
Rövid vágás esetén kihagyhatja a demi-glace lépést, és a kis szószokat közvetlenül az Espagnole-ból készítheti. Néhány íz és test elvész, de időt takarít meg. Íme néhány példa az Espagnole-ból készült kis mártásokról:04. 05. sz
Hollandaise szószPhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise ellentétben áll az eddig említett anyalencékkel, de amint látni fogod, valójában csak folyadék és sűrítőszer, valamint aromák. A Hollandaise egy zamatos, vajas mártással készült, amelyet lassan habverő vajat meleg tojássárgájává öntünk. Tehát a folyadék itt a tisztított vaj és a sűrítőszer a tojássárgája.
A Hollandaise egy emulgeált mártás, és tisztított vajat használunk, amikor Hollandaise-t készítünk, mert az egész vaj, amely vizet és tej szilárd anyagot tartalmaz, megszakíthatja az emulziót. A tisztított vaj csak tiszta vajzsír, így segít az emulzió stabilitásának.
A Hollandaise szósz önmagában használható, és különösen finom a tenger gyümölcsei, zöldségei és tojása. De van még néhány kis mártás, amely Hollandaise-ból készülhet:05. 05
Klasszikus paradicsommártásPhilippe Desnerck / Getty Images Az ötödik anyalúszó a klasszikus Tomate Sauce. Ez a mártás hasonlít a hagyományos paradicsomszószra, amelyet tésztára és pizzára is használhatunk, de sokkal több ízű, és még néhány lépést tesz szükségessé.
Először sózzuk a sertést, majd megszórjuk az aromás zöldségeket. Ezután hozzáadunk paradicsomot, állományt és sonkát, és pároljuk a sütőben pár órára. A mártásban a sütőben való főzés egyenletesen és égetés nélkül melegíti.
Hagyományosan a mártással készült paradicsomot roux-sal megvastagították, és néhány szakács még így készítette. De a valóságban a paradicsom maguk elégek ahhoz, hogy a mártást megmérjék. Íme néhány kis mártással készült a klasszikus paradicsomszósz: