Összekapcsolás: egy kulináris kifejezés egy mártássűrítő technikára

A kulináris művészetekben az összekötő olyan szó, amely nagymértékben leírja a mártás megvastagodásának folyamatát keményítő (pl. Liszt vagy kukoricakeményítő), tojássárgája, zsír, még a foie gras vagy a püré zöldségek felhasználásával.

A leggyakrabban azonban az összekötő szó magában foglalja a tojássárgák és a nehéz krém keverékét, amelyet mártás sűrítésére használnak.

Talán úgy látja, hogy az úgynevezett összekötő finálé, vagy végső összekötő, mert (mind a hagyomány, mind a szükségszerűség) az utolsó dolog, ami a lemezen megy.

Szükség szerint, mert a legtöbb esetben egy összekötő megszakad, vagy lefagy, ha főzött (bár néhány pillanatnyi finom párolás általában jó).

Egy nagyon egyszerű kapcsolatot a Monter au beurre (ismert Anthony Bourdain, a Kitchen Confidential című könyvében) ismert módszerrel érhetünk el, amely lényegében magában foglalja a kis mártást a mártásodba, mielőtt kiszolgálja. Ez kissé hasonlóan működik, ahogyan a beurre blanc működik - vagyis azt jelenti, hogy a zsírcseppek a mártásban lévő folyadékhoz kötődnek, hogy emulziót képezzenek - megvastagodjanak és gazdagítják a mártást.

Technikailag a nehéz tejszín hozzáadásával a mártás egy összekötő forma, olyan mértékben, hogy a tejszínben lévő zsír viselkedik, mint a monter au beurre vaj . Bár nehéz krémet kell használni. A fél és fél vagy a tej leereszkedik .

Egyes szakácsok összekapcsolják a tojássárgájával, vérrel kombinálva (nem saját), vagy még exotikusabban a homár rákot.

A kukoricakeményítő-zagy, amely különösen hasznos mártással sűrítő, szintén összekapcsolási forma, mint a beurre manie, amelyben a nyers lisztet és a vajat összekeverik, majd sütéses szószba süllyednek . (Figyeljék meg, hogy a beurre manie eltér a roux-tól , a liszt és a vaj keverékéből, amelyet főznek, mielőtt forró folyadékot belekeverek.)

Az idő nagy részében azonban, amint azt korábban említettem, az összeköttetés a tojássárgák és a nehéz krém keverékét jelenti. A klasszikus Allemande-mártást úgy készítik el, hogy összekapcsolják a velouté mártással, így:

  1. Rozsdamentes acélból vagy üvegedényből verjük össze a tejszínt és a tojássárgáját, amíg sima. Ez a tojáskrém keverék az Ön összekötője.
  2. Lassan tegyél hozzá egy csésze meleg forralást az összekötőbe, folyamatosan habverődve, hogy a tojássárgája ne húzza ki a hőtől.
  3. Most fokozatosan habosítsa a meleg kapcsolatot a velouté-ba.
  4. Húzza vissza a szósszal egy pici lángot egy pillanatra, de ne hagyja forralni, vagy le fog süllyedni.

Lásd még: Hogyan viselkedjünk a Roux-szal?