A Beurre Blanc egy egyszerű, vajalapú, emulgeált szósz, amely nagyszerű a halak és a tenger gyümölcseivel. Az 1890-es években a Nantes városában, a Loire-folyó partján elhelyezkedő, Franciaország nyugati részén található Atlanti-óceán partján fekvő kulináris repertoár rokon.
Hasonlítsd össze ezt a velouté mártásokkal, amelyek legalább az 1600-as évek óta léteznek .
A legenda szerint a Clémence Lefeuvre nevű séf (vagy néhány mondás, asszisztense) béarnaise mártást készített, de elfelejtette hozzáadni a tojássárgáját. Ez olyan nagy valószínűséggel történik, mint a hamburgerek, mert a szakács megkísérelte steak tésztát készíteni, de véletlenül főzte.
Éppen ezért jó ötlet, hogy ezeket a kulináris eredetű történeteket sós lében vegyük. Furcsa módon a béarnaise mártás maga is egy olyan eredetű történet tárgya, amely azon az elképzelésen alapul, hogy azt is tévedésből találták fel. Nem értem pontosan az anekdoták fellebbezését, amely ezeket a teremtményeket téves hibának tulajdonítja. Ha kitaláltam volna béarnaise-t vagy beurre blanc-ot, akkor teljes mértékben meg fogom venni.
Egy másik különbség a béarnaise és a beurre blanc között az, hogy béarnaise-vel folyékony tisztított vajat használunk, és azt szeretnénk, hogy meleg legyen. A beurre blanc-ban viszont teljes vajat használunk, és fontos, hogy a lehető leghidegebb legyen . Így láthatod, mennyire valószínűtlen a származási történet.
Mindenesetre tudjuk, hogy Clémence volt, és tudjuk, hogy a halakhoz beurre blanc mártást (vagy a beurre Nantes-t , mint akkor ismert volt) szolgált.
A redukcióra szánt jó borok (vagy az au sec , azaz "majdnem száraz") a Chablis, a Sauvignon Blanc vagy a Chardonnay, de minden italos száraz fehér tesz. A finom, fényűző beurre blanc-hoz próbálja meg a maradék pezsgőt .
Ne feledje, hogy ha a mártást helyesen teszi, vastag, krémes és bársonyos lesz. Ha úgy tűnik, megolvadt vaj, az emulzió megszakadt, valószínűleg azért, mert a vaj nem volt elég hideg, vagy túl gyorsan hozzáadta a vajkakötéket, vagy nem elég keményen, vagy esetleg mind a háromnál. Ha ez megtörténik, vegye le a hőt és habverjen néhány jéghídra, amíg az emulzió visszajön.
A " beurre rouge " ("piros vaj") változatot is létrehozhat, a vörösbor és a vörösbor ecet helyettesítésével.
Amire szükséged lesz
- 1 csésze száraz fehérbor
- 1/2 csésze fehérbor-ecet
- 1 evőkanál. apróra vágott mogyoróhagyma
- 1 lb sózatlan vaj, hideg
- Kóser só, ízlés szerint
Hogyan készítsünk
- Vágjuk a vajat közepes (1/2-inch) kockákra, és tegyük vissza a vajat a hűtőbe, hogy hidegen tartsuk őket, ami nagyon fontos.
- Melegítsük a bort, az ecetet és a mazsolát egy serpenyőben, amíg a folyadék forr, majd csökkentse a hőt egy kicsit, és addig forogjon, amíg a folyadék lecsökken körülbelül 2 evőkanál. Ez körülbelül 10 percet vesz igénybe.
- Miután a bor-ecet keverék 2 evőkanálra csökkent, csökkentse a hőt alacsonyra, vegye ki a vaj kockáit a hűtőből, és hozzon létre egyenként vagy két alkalommal a kockákat a csökkentéshez. huzal habverés.
- Amint a vaj megolvad és beleolvad, adjunk hozzá több vajat, és kevergetjük. Folytassa addig, amíg csak 2-3 kocka marad vissza. Távolítsa el a hőt, miközben az utolsó kockákban habverődik, és egy-két másodpercig habverődik. A kész mártással vastag és sima legyen.
- Élvezze a kosher só ízét. Hagyományosan a salátaféléket a kiszolgálás előtt feszülni fogják, de ez így választható. Tálaljuk azonnal.
| Táplálkozási irányelvek (adagonként) | |
|---|---|
| Kalória | 434 |
| Összes zsír | 46 g |
| Telített zsír | 29 g |
| Telítetlen zsír | 13 g |
| koleszterin | 122 mg |
| Nátrium | 46 mg |
| Szénhidrát | 1 g |
| Élelmi rost | 0 g |
| Fehérje | 1 g |