Folyadék csökkentése, amíg szinte megszárad
A kulináris művészetekben az au sec kifejezés olyan folyadékra utal, amelyet fűtéssel csökkentették, mígnem száraz volt. Valóban az au sec azt jelenti, hogy "szinte száraz" a francia. Ez egy utalás a klasszikus francia főzési utasításokról, és nyomtatott receptekben láthatja.
A kiejtés "oh-SECK". Ha egy főzési osztályban vagy egy szakács szakembereitől származik, vagy ha egy versenyképes főzősport videót néz, azt hallhatja.
A folyadék csökkentése az Au Sec
A folyadék csökkentése az au sec-ban a mártás során leggyakrabban előforduló folyamat. Gyakran a savas komponens, például a bor vagy az ecet, amely az au sec-ra csökken. Ezen a ponton a folyadéknak a maximális íze van, de a minimális térfogat. Ez egy kis nedvességet ad hozzá egy edényhez, de átadja az ízét, amit például a rizottó kívánatos lehet. Példák az olyan mártásokra, amelyekben a bor vagy az ecet az au sec-ra csökkent, köztük a Béarnaise és a beurre blanc.
Az Au sec lehet egy trükkös pont, amit érzés nélkül lehet elérni. Nem akarod, hogy a csökkentést szárazra főzzük, hanem inkább folyékony, de majdnem száraz. Valószínűleg a legjobb, ha egy kis serpenyőt mérsékelten melegítenek, figyelve, ahogy a folyadék megvastagodik, és meggátolja a hőt, amikor közeledik ahhoz, hogy szivárványos legyen.
Receptek, amelyek az Au Sec irányát használhatják
Az au sec egy klasszikus receptként kapott utasítást láthatja. Vagy ugyanazt a technikát használják, de részletesebben leírják, így nem kell kitalálnia azt a kötetet, amelyre csökkenti a folyékony összetevőket vagy a felhasználandó hőmennyiséget.
Béarnaise : Ez egy gazdag, aromás, emulgeált szósz, amelyet gyakran grillezett steakzel szolgálnak fel. Az ecetet, a mogyorót, a borsot és a tárkonyot simogatják, hogy csökkentsék őket egy másodpercig. Az au sec lépés után a mártást tojássárgájával keverjük össze, megolvadt vajjal, és több habverővel, hogy az emulziót előállítsuk.
Beurre Blanc : A legenda szerint ez a mártás feltalálódott, amikor egy szakács elfelejtette hozzáadni a tojássárgáját a Béarnaise mártással. Ez egy vajalapú, emulgeált szósz, amelyet gyakran a halakon szolgálnak fel. Szükséges a száraz fehérbor, az ecet és a mogyoróhagyma csökkentésére. A térfogat 1 1/2 csészéből csak 2 evőkanálig csökken. Ez a folyamat körülbelül 10 percet vesz igénybe. Ezt követően egy darabig hozzáadjuk a vajat, és a mártással emulgeáljuk.
Risotto : A rizottó előállításának folyamata az, hogy kis mennyiségű bort és meleg állományt adjon a rizshez, folyamatosan kevergetve. Ahogy a folyadék felszívódik a rizsbe, és eléri az au sec pontot (majdnem száraz), újabb kis mennyiségű folyadékot adunk hozzá, és az eljárást megismételjük. A rizs így felszabadítja a természetes keményítőt, ahogy az ilyen módon főzött, és a rizottó tejszerűvé válik anélkül, hogy bármilyen tejterméket hozzáadna.