Az egyik legelterjedtebb módja a mártás megvastagodásának egy kombinációja liszt és vaj nevű roux (kiejtett "roo").
A vaj hozzáad néhány ízzel, de elsősorban ott van, mint a liszt hordozója. A megvastagodás szempontjából a roux fontos része a liszt , vagy konkrétan a liszt keményítője.
A keményítő főzése megnöveli és zselatinizálja, a folyadékot szivacsszerűen elnyeli. Gondolj arra, ahogyan a rizs vagy a zabpehely elnyeli a vizet, és felduzzad, amikor főzöl.
Ugyanaz történik, amikor a roux-t egy mártással sűrítjük, csak a keményítő és a víz aránya sokkal alacsonyabb, ezért a zselatin tömeg helyett, mint a zabpehely, olyan mártást kapunk, amely mérsékelten vastagabb, mint a sima, de még mindig elég önthető.
Ez a zselatinizáló hatás a lisztben lévő keményítők esetében, amely a mártással vastagabb konzisztenciát biztosít.
A starchier-liszt, mint a süteményliszt, inkább a kenyérlisztet sűríti. De általános szabályként, ha mindent használ a lisztet, egyenlő részeket (tömeg) lisztet és zsírt használsz.
Mit csinál a vaj?
A hagyományos zsír rouxban vaj. Pontosabban, tisztított vaj, mert eltávolították a vizet és a tejfehérjéket. A tisztított vaj javítja a roux sűrítő erejét, és könnyebben ötvözi a lisztet.
A rouxban lévő vaj alapvetően arra szolgál, hogy a keményítő szemeket külön-külön tartsa. Ha egyszerűen hozzáadta a nyers lisztet a folyadékhoz, akkor felhalmozódna, és egy lombos mártást kapna, nem sima.
Tehát a keményítő a zsírban van felfüggesztve, és a zsír eloszlik a folyadékban, ami viszont a keményítő egyenletes elosztását eredményezi, nem pedig felhalmozódik.
A Roux főzése
Egy másik ok, amiért nem adjuk hozzá a nyers lisztet a mártáshoz, az az, hogy a nyers lisztnek olyan, mint a nyers liszt. Ezért fontos, hogy néhány percig főzzük a roux-ot, mielőtt használnánk a mártással.
Minél hosszabb ideig főzöl a roux, annál sötétebb lesz. A roux barnázása hozzáadásával nyálkás, pirítós ízt ad hozzá, valamint a színt, ami hasznos, ha barna szószot készít. De vegye figyelembe, hogy minél hosszabb ideig főzze, annál kevésbé megvastagodó ereje van.
Végül itt van néhány iránymutatás arról, hogy mennyi lisztet és vajat kapsz 4 csésze mártáshoz, attól függően, hogy könnyű, közepes vagy nehéz mártást szeretne. A folyadékmérés a végső szószra vonatkozik. Lehet kezdeni a folyadékkal, és csökkenteni. Az alábbi táblázat azt feltételezi, hogy mindenféle lisztet használ.
Minden 4 csésze folyadék számára:
- Light Sauce: 3 oz roux (1 ½ oz vaj és liszt) (mindegyik 43 gramm)
- Közepes mártás: 4 oz roux (2 oz vaj és liszt) (57 gramm mindegyik)
- Nehéz mártás: 6 oz roux (3 oz vajjal és liszttel) (85 gramm)
Lásd még: A mártással megkenjük a kukoricakeményítőt
Bővebben a szószok készítéséről:
• Az anyatej-mártások
• Veloute szósszal recept
• Bechamel szósszal recept
• Espagnole szósz (Basic Brown Sauce)