A kukoricakeményítő egy általános sűrítőszer a kulináris művészetekben, de ha közvetlenül hozzáadja azt a folyadékhoz, amelyet sűrűsíteni kíván, felborul. A mártással vagy a leves kukoricakeményítővel történő sűrítéséhez először egy zagyot kell elkészíteni, ami egyenlő részek keveréke, kukoricakeményítő és folyadék (általában víz, állomány vagy bor) keveréke.
Fontos, hogy a zagyot hideg folyadékkal töltsük fel, majd hozzáadjuk a szuszpenziót a pároló mártáshoz.
Hogy működik az, hogy a kukoricakeményítő molekulák olyanok, mint a kis szivacsok: áztatják a vizet, és kibővítik, ahogyan így tesznek. Ugyanez történik minden keményítővel is: gondoljon arra, ahogy a rizs, a zabpehely vagy a polenta sűrűsödik, és megnyújtja a térfogatot, ha simmered.
A kukoricakeményítő fényes fényt kölcsönöz a folyadékoknak, amelyek megvastagodnak, ezért inkább az édes mártásokban és a pite-töltelékekben használják, mint a sós szószokban és a sólymokban. Mégis nagyon jól működik, és könnyen használható:
- Minden egyes pohár folyadékot, amit sűrűsíteni szeretnél, 1 evőkanál kukoricakeményítővel kezded egy kis tálban. Adjunk hozzá egyenlő mennyiségű hideg folyadékot, és addig keverjük, amíg sima paszta formák. Ez a higgad.
- A szuszpenziót a forró, lángoló folyadékba öntse, amelyet meg akar sűríteni. Forraljuk fel és pároljuk, amíg minden keményítő ízét el nem fűzik. Nem szabad hosszabb ideig főzni, mivel a keményítő megtörhet, és a folyadék ismét kiszárad.
Valami emlékezni, amikor kukoricakeményítőt használ: Ha a mártása nagyon savas (mint talán paradicsom alapú), a sav okozza, hogy a kukoricakeményítő elveszíti hatékonyságát, mint sűrítőt.
Ebben az esetben helyettesítheti a arrowroot vagy tápióka keményítőt.
Tapioca vagy arrowroot is jobb lehetőségek, ha az, amit csinálsz, valamit tervezsz befagyasztani, mert a kukoricakeményítő szivacsos textúrát tud fagyasztani.
Ezzel szemben ne használjunk nyílgyököket a krém vagy a tej alapú mártás megvastagítására, mivel a tejjel kombinálva a nyílhegyek kissé nyálkásak lehetnek.
A kukoricakeményítő sűrítő tulajdonságai más módon is segíthetnek. Tegyük fel, hogy felkavarja a sütést , és vizes lesz. Ez gyakran akkor következik be, ha a wok vagy a serpenyő nem elég meleg : a veggiesekből és a húsból folyó összes folyadék szivárog ki, ami az étel gőzét okozza, nem pedig sütjük. Lehetne hagyni, hogy csökkenjen, de csak túlcsomagolja a zöldségedet. Ehelyett adj hozzá egy kis kukoricakeményítőt (ismét, győződjön meg róla, hogy egy zagyot), és egy-két percen belül, minden extra folyadék lesz egy vastagon szósz.