Az egyik érdekes dolog a marhahús szeme, a közepesen kemény tojáshenger tekercselésből vett húsdarab darabja , hogy néhány hüvelyknyit tartalmaz a nagyon finom longissimus dorsi izomtól , ami a ribeye steakből készül.
Amikor marhahúsot állítanak elő, az első és a hátulsó erszényt az 5. és 6. bordák között választják el. Szó szerint szomszédok.
Tehetsz egy egész marhahúst, és felállítod a tokmány szemmel.
Egyetlen, folyamatos húsdarabról van szó, amely csak az adott helyszínen (önkényesen) megosztott.
Annak ellenére, hogy a marhahús nem általánosan ismert a gyengédségénél, a tokmány szeme kb. Három hüvelyknyi, ami alapvetően ribeye steak.
A tojásszemben a ribeye-izomot zsír és kötőszövet veszi körül, valamint más izomokat ( spinalis dorsi , complexus és multifidus dorsi ), amelyek kevésbé gyengék.
Egyes hentesek (vagy szakácsok) levágják a húst, és csak a ribeye-izom maradnak. Ebben az esetben egy steaket kapsz, ami nagyjából pontosan ugyanolyan, mint egy ribeye, de elég kevés pénzért. Valóban, akkor néha hallani mandzsetta szemet nevezik a "szegény ember ribeye".
A mészáros hátránya, hogy minden olyan anyagot, amelyet el kell távolítani, el kell mennie a darálóba , ami számukra olyan, mintha pénzt töltenének a darálóba.
Ehelyett, ami általában megtörténik, egyszerűen szeletelnek egyenesen a tokmány szeme első néhány hüvelykénél, majd használják a hentes zsinórt, hogy a kapott "steakeket", amelyek a ribeye izomból és az összes körülvevő anyagból állnak együtt.
És valószínűleg megpróbálnak három vagy akár négy steaket kihozni belőle, ha valósághűen csak kettő van, feltételezve, hogy mindegyiket fél hüvelyk és fél vastagon vágják el ( így kell lenniük ).
Chuck Eye Steaks: Delmonico
Mindenesetre nem világos, melyik a nagyobb megvetés, az a húrdarab, vagy az a tény, hogy a tojásszemű szeleteket túl gyakran forgalmazzák "Delmonico" steakként.
Ez nem minősülhet "sajnálatos" gyakorlatnak. Ez inkább "nevetséges", mert bármi legyen is ezek a steak, biztosan nem Delmonitok. Természetesen senki sem tudja pontosan, hogy mi a Delmonico steak , de egy dolog, ami abszolút nem, olyan dolog, amit össze kell kötni egy kötegdarabkal.
A Chuck szeméti steak egy sokkal pontosabb leírás. Sajnos, amikor látsz, hogy a tojótyúkot szemmel tartja a boltban, nem feltétlenül tudni fogja, hogy valójában a tokmány szeme első három hüvelykéje volt-e, amelyet alig lehetett a grillen főzni , vagy akár egy hüvelyk vagy kettőt a nyak, amit feltétlenül kell párolni .