Ez a hatalmas húsdarab ad nekünk a klasszikus marhahús pörköltet, és még sok más
A marhahús már sokáig kihívást jelentett a henteseknek (és a szakácsoknak).
A marhahús egy hatalmas elsődleges vágás, amely elsősorban a kormány vállrészéből, valamint a nyakrészekből, bordákból és a felkarból áll. Az egész dolog több mint 100 fontot súlyozhat, és teljes egészében a marhahús 30 százalékát teszi ki.
(Ez a marhahúst ábrázoló diagram mutatja a marhahús tokmányát.)
A váll egy nagyon bonyolult eszköz, amely különböző formájú és méretű különböző izmokból áll.
Ezeket az izmokat mozdulatokra és állatok súlyának támogatására használják. Minél többet gyakorol az izom, annál keményebb lesz. Tehát a vállizmok általában nagyon kemények.
Marhahús: Kemény és rágós, de íze
Ezek a kemény izmok maguk is különféle furcsa szögekből állnak össze, számos csomó és kötőszövetből, amelyek szintén kemények és rágósak, különösen akkor, ha helytelenül főztek.
Továbbá, a marhahús viszonylag zsíros, ami sok fogyasztó számára lehet fordulni. Másrészt a tokmányból kivágott darabok nagy, finom ízűek.
Mégis, a főzésre szánt marhahús elengedi az időt. Ezekben a napokban (ellentétben például az 1950-es és '60-as évek), nem lehetséges, hogy egy húsdarabot szolgáljunk fel, amely két-három órán át rendszeres hétvégi vacsoránként párolja.
Tehát a marhahús nem különösen kényelmes a fogyasztó számára, és nem is nyereséges a hentes számára. És mégis, a marhahús minden oldala egy, és valahogy fel kell használni.
Marhahús szalonnák: A klasszikus vágások
A régi időkben a mészárosok alapvetően az egész négyzetes vágott marhahúsot a szalagfűrészen keresztül futtatják, hogy vastag sülteket, a fésűs penge sülteket, a fésűkagyló sülteket és a klasszikus 7 csontos fésülködőt sültek . Néha kicsontozatlanok lesznek, de akárhogy is, olcsóak voltak, ezért "értékcsökkentésnek" számítottak.
Gyors pont itt. Ezek az úgynevezett "sültek" valójában nem pörkölhetők. Keménynek és rágósnak bizonyulnak, ha igen. Ebben az összefüggésben a "sült" szó csak arra utal, hogy ez egy nagy, vastag húsdarab. A marhahús főzésének legjobb módja a párolás . Gondolj a klasszikus marhahús sült (ami, zavarban, párolt, nem pörkölt.)
Bármi, amit nem lehetett értékesíteni, mint a sültek (vagy a steak, amelyek csak a sültek vékonyabb verziói) végül is földi marhahús - ami általában 60-70 százalékát a marhahús. A marhahús nem viszi be a prémium árakat.
(Ó, megemlítettem, hogy a hentesek szerettek nyereséget teremteni? Igaz, valójában, ha nem, elmegyenek üzletből.)
70 százalékát földi marhának értékesíteni, a maradékot úgynevezett "értékcsökkentésnek" nevezik, ezért a marhahús nem hagyományosan nyereséges.
Tovább az alapvető marhahús pecsenye mellett
Ennek eredményeképpen a mészárosok kénytelenek voltak kreatívvá válni. A marhahúsipar sok pénzt költött a kutatásra annak érdekében, hogy azonosítsa a marhahúsban lévő speciális izomokat, amelyeket szeletekből vagy pörkölésekből lehet készíteni és értékesíteni. És mivel az emberek hajlandók fizetni egy kicsit többet számukra, ez elősegíti a hentesek haszonkulcsainak növelését a marhahúsban.
Jó nekik. És talán jó neked is, mert ezek közül az újszülöttek egy része nagyon jó. Másrészről vannak olyanok, akik valószínűleg távol akarnak maradni.
Ezután beszélünk a két fő szubprímciáról, amely a marhahúsból származik .