A 7 csontos pörkölés az egyik legelegánsabb hústermék, amely a marhahús aranykorából származik.
Mi az aranykorszaknak nevezzük, mert visszhangra derül, amikor az amerikaiak sok marhahúst ettek, és rengeteg ideje volt a húsdarabok kiszolgálására, amelyek mindennapi vacsorájukhoz három órányi zsírosodást igényelnek.
A 7 csontos pörkölés alapvetően egy marhahasználat, amelyet vastag függőleges darabolással készítenek egy egész négyzet alakú marhahúsból , amely a kormány vállrészéből származik.
És nincs benne hét csont. 7 csontos pörkölésnek nevezik, mert a vállcsont keresztmetszete 7-es számnak tűnik.
A 7-Bone Roast gyártása
A 7 csontos pörkölés elõállításához a hentes alapvetõen egy szalagfûrészen keresztül húzódik. Kezdve a borda végén, kapsz egy pár 2 hüvelykes roston, az úgynevezett első vágott mandzsetta sültek vagy penge sültek.
Aztán a következő három lapot 7 csontos sültnek tekintik. Ez azért van így, mert a vállhegy csontjának középső gerincét, amelynek keresztmetszete a 7-es számot jelenti, csak néhány centiméterrel elindul a vállpánttal szemben.
Természetesen hány vállpörkölt kaphat egy marhahúsból, attól függ, hogy milyen méretű a primer és milyen vastag vágja őket. De legalább öt vagy hat.
Ne feledje, hogy a tokmány aljából levágott sülteket kar-sülteknek nevezik, mert a humerus vagy a karcsont keresztmetszetét mutatják.
A tipikus marhahús 3-karos pörkölést eredményez, az 5-6 vállas pörkölt mellett.
Az izmok a 7 csontos sültben
A 7 csontos pörkölés általában az infraspinatus (felső lapát), a supraspinatus, a serratus ventralis, a triceps brachii és a subscapularis izmok.
A 7 csont tartalmazhat még a rhomboidius ( hüvelyhús ), a splenius ( Sierra steak ), a komplexus, a spinalis dorsi, a longissimus ( ribeye ), a teres major és / vagy a teres minor részeit is , attól függően, a sütés a borda végéhez vagy a nyakhoz közelebb jött.
Ezek az izmok többsége meglehetősen kemény, de közülük keveset csinálnak, és egyre több húsos húzza ki őket, hogy steakeket és pörköléseket készítsen, mint a lapos vas steak vagy a tojásszemű steak , amelyek nyereségesebbek, mint egy 7 csontos sült.
Bővebben olvashat a különböző szeletekről és pörkölésekről, amelyek a tokmány elsődleges vágásából származnak.
A lapocka csontján kívül a 7 csontos pörkölésnek lehetnek keresztmetszetei a mellkasi csigolyáknak (azaz a gerincnek). Számomra mindig előnyös a csontos pörkölés , függetlenül attól, hogy párolt vagy pörköl, mivel a csont csodálatos ízeket és nedvességet kölcsönöz.
És mint a marhahús általában, a 7-csontnak is sok kötőszövete van (pl. Őrlő), ami nehéz lenne rágni, ha pörkölte. De a hosszú, lassú nedves hő alkalmazása alapvetően elolvadja azokat a rágcsálókat, és gazdagítja a zsíros folyadékot, amellyel fantasztikus mártást készíthet .
A 7-Bone Roast: Ez egy nagy darab húst
Egy másik dolog a 7 csontos pörköléssel, hogy ez tényleg nagy. Képzeljünk el egy háromszög alakú húsdarabot, amelynek három oldala 10 x 12 x 15 hüvelyk méretű.
Más szóval, ez egy csomó hús, és az egész nem illik bele a holland sütőbe . Ezért egy hentes félig vágja le a sültet, a középső gerincen keresztül, hogy két sültet készítsen.
A fenti képen látható egy 7 csontos pörkölt, amelyet egy 5 cm-es sütőedénybe illesztettek be, ami 15 cm hosszú és 10 cm széles.
És valójában ez nem rossz módja annak, hogy főzzük, mivel egy 7 csontos pörkölésre hosszú, lassú, nedves meleg főzésre van szükség (vagyis braising) . Az egyetlen olyan dolog, amit nem tudsz tenni az üveg sütőedényben, barna a hús külső része , amely a szín mellett sok íz és textúrát is tartalmaz.
Ha azonban valójában nincs olyan tűzhelyes edény, amely elég nagy ahhoz, hogy egy egész 7 csontos pörkölést befogadjon, mindig a baromfi alatt (mindkét oldalon) barnázhatja, majd átviheti a sütőedénybe, néhány folyékony, mint a marhahús készlet, a lassú párolás a sütőben.
Itt van egy hagyományos recept a klasszikus marhahús pörkölésre , amely tökéletesen működik egy 7 csontos fésűs pörkölésre.