A hús elöregedése kellemesebb és ízletesbb steaket eredményez
Egyszer régen elmentél a sarokmészárosodhoz, és megvásárolhatnál egy éves USDA prémium marhahúst. Ha jó, idősebb steak voltál, akkor tudod, hogy sokkal finomabb és ízletes, mint amit általában vásárolsz a boltban. Ennek az az oka, hogy az öregedés lehetővé teszi a természetes enzimek számára a kemény kötőszövet lebontását a húsokban és a víz elpárolgása az íz koncentrálásához.
Száraz öregedés
Az öregedő hús régi módszere száraz öregedésként ismert.
A száraz öregedés a hús lógásával történik, ellenőrzött, jól megfigyelt, hűtött környezetben. A hőmérsékletnek 36 ° F és a fagyasztás között kell maradnia. Túl meleg és a hús elrontja , túl hideg, és lefagy, megállítva az öregedési folyamatot. A vízveszteség csökkentéséhez kb. 85-ös páratartalom is szükséges. A baktériumok elleni védekezéshez állandó légáramlásra van szükség a hús körül, ami azt jelenti, hogy jól szellőző helyen kell lógnia. Az utolsó és legfontosabb összetevő ebben a folyamatban egy tapasztalt hentes, aki szorosan figyelemmel kíséri az öregedő húsokat.
Sok oka van annak, hogy a henteshúsok általában nem húznak húst. Az öregek, az idős marhahús költsége nagyon magas lehet. Az idősebb marhahús súlycsökkenése miatt a fontonkénti ár meglehetősen felháborító lehet. Ha hozzáadja az időt, a tárhelyet, a hűtést, a munkát, akkor az ár csak tovább mozog. Ahhoz, hogy a hús elöregedjen, hogy megfelelően javítsa a vágás minőségét, tartalmaznia kell jelentős marbling .
Ez azt jelenti, hogy a hús egyenletesen eloszlik a húsban. Csak a legmagasabb fokozatok vannak ilyen típusú marbling és öregedés érdemes.
A magas ár és a hús megszerzéséhez szükséges tér miatt a száraz öregedés nagyon ritka. Valójában csak néhány a legkiválóbb éttermek vásárolnak idősebb marhahús.
Sokan valójában a saját marhájuk öregedésére vezettek. Ez veszélyes feladat lehet, ha nem tudja, mit csinálsz, és erősen javaslom a szaglás érzését bárkinek, aki megpróbálja. Ha az idősebb húsod nem illik, dobja ki.
Az öregedés kb. 11 napig tart, mielőtt a hús íze jó javulást tapasztal. Ezután az íze tovább erősödik, de a súlyvesztés és a károsodás veszélye is. Végül a hús értéktelen lesz, így sok finom éttermet, akik saját öregedéssel rendelkeznek, 20-30 napra korlátozzák.
Nedves öregedés
A száraz öregedés kevésbé drága alternatíváját nedves öregedésnek nevezik. A húst a csomagolóüzemekből a vákuumcsomagolásban lévő henteshez szállítják. A hentesek ezt a csomagolt húst félreteszik hűtőszekrényükben, és lehetővé teszik számukra az életkorukat. Mivel a húst a saját gyümölcslevekbe csomagolják, az enzimek lebontják a kötőszöveteket, és jobban megnyugtatják. Mivel azonban nincs folyadékveszteség, a száraz öregedésből származó ízanyag koncentrációja nem fog megtörténni.
Akkor miért nem takaríthat meg magadnak pénzt, és megöli a saját marháját? Vegye át azt a vákuumcsomagolású elsődleges vágást , amelyből a piac darabolását levágják a hentesből, és 2 hétig a hűtőszekrénybe tegyék, és nagyon hűséges húsdarab lesz, ugye?
Nem. Az idősödést pontos hőmérsékleten és páratartalomban kell végrehajtani ellenőrzött körülmények között. Az átlagos családi hűtőszekrény egyszerűen nem rendelkezik azzal, amire szükség van a marhahús korszerűsítéséhez. Nagyon könnyű egy jó baktériumok kolóniája, amely a húsban megy a pár hét alatt, hogy egy darab marhahús elpusztul.
Még rosszabb, ez a recept az interneten lebegő kórházba vezető útra. Vegye le a főbb vagy válogatott steakeket , csomagolja ki őket, öblítse le hideg vízzel, tegyen be egy tiszta konyhai törölközőt, és helyezze a hűtőszekrény leghidegebb polcára. Minden nap 2 hétig vegye ki a steaket és cserélje ki a törülközőt. Ezen a ponton meg kell ígérni egy fantasztikus steaket, feltéve, hogy az emésztési folyamaton keresztül élsz, miután eszed. Amire szükséged van az a tapasztalat és a tudás, hogy megtudja, mikor kezdődik a károkozás.
A hús szaga és színe határozottan megváltozik, ezért az öregedési folyamat során nagyon szoros ellenőrzésre van szükség annak biztosítása érdekében, hogy ne szenvedjen rosszul.
A legnagyobb kockázatot, hogy minden olyan húsdarabot vásárol, amit a boltból vásárol, és megpróbálja elöregedni, mindaz, ami a húsnál történt, mielőtt felvette. A baktériumoknak a mészárlás, a csomagolás vagy a szállítás során fellépő bármilyen kitettsége miatt a hús nem biztonságos.
Nagyon népszerű a versenyző grill szakácsok körében, hogy elöregedjenek a briskettjeik. Ez rövid idő alatt és lezárt húsokkal történik. A cryovac brisket hűtőszekrényében egy-két hétig biztonságosan lehet tartani. Vitatható, hogy mennyi javulás érhető el e korlátozott folyamatból.