Hogyan melegszik az élelmiszer? Egyszerű, ugye? Csak tegye a sütőbe vagy melegítse fel a tűzhelyen. A hőség valami forróságból, például egy lángból vagy egy forralt vízből , az ételekhez, amelyet főzni szándékoznak, olyan folyamat, amelyet hőátvitelnek neveznek, és a különböző módok, amelyek ezt meg lehet valósítani, meghatározza, hogy az étel főzött-e és milyen végeredmény lesz.
A hőátadás két fő módja: vezetés és konvekció .
(A harmadik módszer, a sugárzás is elismert, de kívül esik a vita tárgya.)
hővezetés
A vezetés talán a legegyszerűbb és legintenzívebb módja a hőátadásnak: valami forró valami hűvös valamit és a hűvös dolog felmelegszik. Például a fazékban lévő víz forrni kezd, amikor a tűzhely lángja felmelegíti a serpenyőt, és a serpenyőből a hőt a vezetéken vezetik át a vízbe.
Ha a forró vízbe öntesz egy tojást, akkor a vízből származó hőt átvisszük a tojásra. Ahogy a tojás külső részei felmelegszenek, a hőt befelé helyezzük, úgyhogy ez a tojás forró része, amely végül főzi a hűvösebb belső részeit. A hő átruházása egy tárgy egy részéről ugyanazon tárgy másik részébe vezetésnek tekintendő.
A hő hatásos átvitelének módja az érintett elemek vezetőképességétől függ.
A réz rendkívül jó hővezető, ami azt jelenti, hogy a hő átmegy a réz edényeken, és nagyon gyorsan átadódik az ételnek.
Összehasonlításképpen, a víz vagy akár a rozsdamentes acél viszonylag rossz hővezetők. Abban a kérdésben az étel maga is rossz hővezető, ezért látjuk, hogy egy sült főzés még néhány percig is folytatódik, még miután kivettük a sütőből.
Ezért is olyan nehéz a pulyka pörkölése . Alapvetően főzöl a madár belsejét úgy, hogy a külsejét nagyon forróvé teszi. De a belső rész (azaz a comb) végeztével a külső (azaz a mell) túlcsokolva van.
Konvekció
Mivel a vezetés statikus folyamat, a konvekció a hőátadás hatékonyabb módja, mivel hozzáadja a mozgás elemét. A konvekciós sütő gyorsabban hevíti az ételt, mint egy közönséges, mert rajongója van, amely fújja a forró levegőt.
A konvekciós sütők 25% -kal vagy annál nagyobb mértékben csökkenthetik a főzési időt, mint a hagyományos sütők. Az élelmiszerek barnulását is növelik, mivel több hőt koncentrálnak az élelmiszer külső felületére.
A gőzmozgás vagy a forrásban lévő víz mozgása egy edényben is példák a konvekcióra. A leves leves keverését a konvekció egyik formájának tekintenék, mivel a lánctalp alján lévő hőt újra elosztja a levesben.
A konvekció az oka, hogy a fagyasztott termékek gyorsabban olvadnak hideg folyóvíz alatt, mintha egyszerűen vízbe merülnének.
Következő: Olvassa el a Dry & Moist Heat Cooking Methods-ot .