Hogyan készítsünk sajtot, lépésről lépésre
A sajtkészítés egyaránt művészet és tudomány. A sajtkészítők ugyanúgy támaszkodnak a pH-értékek mérésére és a speciális öntőformák oltására, mint a saját látási, érintési és szagú érzékeikre.
A sajtkészítés hat fontos lépést tesz lehetővé: savanyítás, koaguláció, a sárgadinnye és savó elválasztása, sózás, formázás és érés. Míg a receptek minden sajtra változnak, a következő hat lépés felvázolja a tej sajtra való átalakításának alapvető folyamatát.
Ha egyszerű sajtkiszerelést szeretne készíteni otthon, nézze meg ezeket a recepteket a sajtkészítéshez otthon .
A sörgyártás hat lépése
- Savolás: A tejcukrot (tejcukrot) tejsavvá alakítja. Ez a folyamat megváltoztatja a tej savtartalmát, és megkezdi a folyadék folyadékból szilárd anyaggá történő átalakítását.
- Koaguláció: Az oltást hozzáadjuk azért, hogy tovább erősítse a tej megszilárdulását.
- Sütőtök és tejsavó: A süteményeket késsel vagy szerszámmal vágják fel, amely hasonlít egy rake-ra. A sertések vágása tovább bátorítja őket arra, hogy folyadékot vagy savót kijussanak. Általában minél kisebb a csíkok vágása, annál nehezebb lesz a kapott sajt. A lágy sajtok, mint a Camembert vagy a Brie , egyáltalán nem vágnak. A keményebb sajtokat, mint a Cheddar és a Gruyere, nagyon finom textúrákká vágják. Ezeknél a keményebb sajtoknál a süteményeket tovább serkentik a sajtolás és / vagy főzés. A túró főzése megváltozik a textúrájánál, ami inkább nyers, mint morzsolt.
- Sózás: A só hozzáadja az ízt, és tartósítószerként is működik, így a sajt hosszú hónapokig vagy az évek öregedéséig nem rontja el a sajtot is. A só használatának számos módja van. A sajt közvetlenül hozzáadható a túrába, amikor a sajt elkészül. A sajtkerék külső felületét dörzsölhetjük sóval vagy nedves ruhával, amelyet sós lében áztatunk. A sajt közvetlenül a sós lében tartható.
- Formázás: A sajtot egy kosárba vagy egy penészbe helyezzük, hogy egy bizonyos alakba alakítsuk. E folyamat során a sajtot súlyokkal vagy gépekkel is préselik, hogy a fennmaradó folyadékot ki lehessen üríteni.
- Érlelés: Ezt a folyamatot affinációnak nevezik, ez a folyamat a sajtot addig érte el, amíg el nem éri az optimális érettséget. Ez alatt a folyamat során a barlang hőmérsékletét és páratartalmát, illetve a sajt korában megfigyelt helyiséget szorosan figyelemmel kísérik. Egy tapasztalt affinus tudja, hogyan kell megfelelően kezelni az egyes sajtokat, így fejleszti a megfelelő ízeket és textúrát. Egyes sajtok esetében a levegőben lévő környezeti formák a sajt különlegességét adják. Mások számára a penészt a sajtra (brie) vagy a sajtba (kék sajt) való fecskendezéssel vezetik be. Néhány sajtot meg kell fordítani, néhányat olajjal kell csiszolni, és néhányat sós lével vagy alkohollal kell mosni.