Az affinus egy olyan személy, aki életkorú (néhányan "érett") sajtot. Sok sajtkészítő működik, mint saját affineur, felügyeli a sajtok öregedését. Egyes sajtosok átadják sajtjukat az affineuráknak, hogy biztosítsák a sajt idő előrehaladtát megelőzően, hogy üzletekbe szállítják vagy az ügyfeleknek eladják. Egyre több sajtbolt veszi át az affineur, az öregedő sajt szerepét saját tökéletes ötletével, mielőtt eladja az ügyfeleknek.
Hogyan fogyott a sajt?
Az affináció, az öregedés sajtának folyamata mind művészetnek, mind tudománynak tekinthető. Meg kell tanulni a készségeket és a természetes intuíciót. A nagy affineurák tudják, hogyan kell nagyságot kivinni minden sajtkerékről. Az affinuszok gyakran évek óta edzhetnek. Az affineur-nek a következő ismeretekkel és készségekkel kell rendelkeznie:
- Ismerje meg a különböző sajtok és fajták jellemzőit
- Tudja, hogyan készülnek az összes különböző típusú sajt
- Ismerje meg az ideális aroma-profilokat, aromákat és textúrákat az összes különböző sajtra
- Ismerje meg a sajt jellemzőit csúcsidőben
- Ismerje meg a különböző típusú sajtok idősödésének megfelelő környezetét, amely magába foglalja a páratartalmat és a hőmérsékletet
- Hogyan kell törődni a sajtok életkorával, beleértve a sajt elfordítását, fogmosását vagy fürdését?
- A különböző típusú sajtok ízének, textúrájának és háttértörténetének kommunikációjának képessége
- Az a képesség, hogy jól mûködjön a sajtkészítõkkel, a sajtkészítõkkel és a tároló tulajdonosokkal, valamint az õs sajtokkal a specifikációnak megfelelõen
Hogyan válhat Affineur
Sok affineur elkezdi a sajtboltokban dolgozni, mint sajtosok. Ez a legjobb módja annak, hogy alaposan megértsük az összes különböző típusú sajtot, és megtanuljunk alapvető technikákat a sajt megfelelő gondozására és tárolására. A sajtboltban végzett munka is segíthet a kapcsolatok és kapcsolatok kiépítésében nagykereskedelmi sajtelőadókkal és sajtkészítőkkel.
Szakmunkásként vagy gyakornokként egy saját sajtot megcélzó sajtelővel is jó módja annak, hogy megismerje az affinációt. Semmi esetre sem lehet igazán megérteni, hogyan kell a sajtot elhagyni, amíg meg nem érted, hogyan készül a sajt.
Sajt szakemberek érdekelhetik az Academie Opus Caseus, Franciaország központja, amely tanfolyamokat és tréningeket kínál.
Hol van a sajt idős?
A sajtbarlang lehet egy sziklaszilárd barlang a hegyekben, vagy egy modern barlang (több, mint egy szoba, pince vagy séta hűtőszekrény), amelyet kifejezetten a sajt megszerzésére tervezték. Sajtos barlangok épülhetnek a farmok mellett, és a sajt "barlangjai" Manhattan közepén is lehetnek épületeken belül.
A hőmérséklet és a páratartalom rendkívül fontos szerepet játszik a sajt érlelésében. A sajtbarlang lényegében egy olyan hely, ahol mindkét dolog irányítható, hogy ideális környezetet teremtsen a sajt jellegéhez. A sajtbarlangoknak nagyon tisztanak kell lenniük - az affinusok gyakran viselnek kabátot, hajhálót vagy kalapot.
A sajtbarlangoknak különböző területekre is ki kell terjedniük a különböző sajtokra. A jó baktériumok és a penész, amelyet arra ösztönöznek, hogy nőni tudjanak egy sajtos kerékre, negatív hatással lehetnek egy másik sajtstílusra.
Például nem szeretné, hogy egy kék sajt kerekes kecske sajt keresztezzék, melynek virágzó héja öregszik.
Ha többet szeretne tudni arról, hogyan működnek a modern sajtbarlangok, olvasd el ezt az érdekes blogbejegyzést arról, hogy egy Cheeseemonger a Formaggio Kitchen-ban tanult a Jasper Hill-i pincék látogatása során.