A Charcuterie (a "shar-KYOO-ter-ee") a kolbász és egyéb gyógyított, füstölt és konzervált húsok készítésének művészete. A kolbásztételek mellett a klasszikus sütemények közé tartoznak a pástétomok, terrines , galantines , ballotine , confit és crèpinettes .
A Charcuterie a garde manger egyik fő kategóriája, amely különböző klasszikus technikákat foglal magában az élelmiszerek megőrzésére, amelyek a hűtés előtti korszakból származnak.
A "charcuterie" szó eredetileg csak a sertéshúsból készült termékekre vonatkozott. Ma azonban a "sajtos" szót a hagyományos módszerekkel előállított termékek leírására használják, még a baromfiból, halból, tenger gyümölcseiből vagy egyéb húsokból készült termékeket is.
A húsleves receptek egyik jellemzője a méhsejt használata. De a jól ismert füstölt vagy kikeményített húsok, mint a sonka és a szalonna, technikailag a sütemények hatálya alá tartoznak.
A Charcuterie alapelvei
Az élelmiszer károsodását a baktériumok okozzák, és a sütemények az élelmiszerek megóvásáról szólnak. Így a sütemények alapvetően olyan technikák gyűjteményei, amelyek valamilyen módon arra törekednek, hogy korlátozzák az élelmiszerek romlását okozó baktériumok növekedését.
A legtöbb esetben ez megakadályozza a baktériumok nedvességet, és bizonyos esetekben az oxigént. Ha a baktériumok nem tudnak túlélni, akkor nem tudják elrontani az ételt.
A só, a világ legöregebb tartósítója ezért a sajtok egyik fő eszköze.
A só az élelmiszerekből nedvességet vonz, ami megnehezíti a baktériumok növekedését, és magából a baktériumokból vizet von be, ami megöli őket.
A Confit egy másik süteménytechnika, amely magában foglalja a húsok megőrzését a saját zsírjában. A zsírréteg az élelmiszerből oxigént lezár, oxigén nélkül, a baktériumok nem képesek túlélni.