Az élelmiszer károsodását apró, láthatatlan organizmusok okozzák, amelyeket baktériumoknak neveznek. A baktériumok mindenütt megyünk, és a legtöbbjük nem okoz minket kárt. Valójában néhányan jó nekünk.
Mit szeretnek a baktériumok?
Ahogy az élő szervezetek mennek, a baktériumok elég unalmasak. Egyrészt nem tudnak mozogni. Az egyetlen idő, amikor bárhová megy, amikor valaki áthelyezi őket. (Lásd: Mi a keresztezés? ) Ellenkező esetben ott maradnak, ahol vannak.
Ha szerencsések vagy, akkor esznek, és ha igazán szerencsések vagy, reprodukálják.
Ezt úgy teszik meg, hogy két azonos énre osztják. És akkor mindegyikük megszakad, és így tovább, és így tovább. Néhányan sikerül ezt két-három alkalommal egy órában elvégezni.
Sajnálatos módon, minél hosszabb ideig tart ez, annál inkább elrontották az ételtünk, mert ez az, amiben élnek - az ételünk. Különösen a magas fehérjetartalmú ételek, mint a húsok, a baromfi, a hal, a tojás és a tejtermékek.
Bizonyos, hogy néhányan alacsony fehérjetartalmú élelmiszerekre, pl. Gyümölcsökre és zöldségekre mennek, de ezek lassabbak. Ezért van egy pár napig egy alma a konyhapultjánál, még mindig biztonságos lenne enni, míg a steak egyértelműen nem.
Spoiled Élelmiszer Vs. Veszélyes élelmiszerek
Fontos megjegyezni, hogy az elkényeztetett élelem nem feltétlenül veszélyes élelmiszer. Egyrészt a legtöbb ember nem eszik olyan ételt, amely rossz szagot, vékonynak látszik, vagy bármi más.
És nem kaphat ételmérgezést olyan dolgoktól, amiket nem ettél.
Ráadásul a mikroorganizmusok, amelyek hétköznapi táplálékot okoznak, nem feltétlenül ártanak nekünk. Tény, hogy évszázadokkal a hűtőszekrények előtt a legkorábbi mártásokat és ízesítőket használták az elfogyasztott ételek és szagok eltakarására.
Ez továbbra is igaz a világ egyes részeiben, ahol az emberek nem rendelkeznek otthoni hűtőegységgel (ami, érdekes módon, a legtöbb embert a mai bolygón él).
Az élelmiszerbiztonsági szempontból érintett baktériumok az úgynevezett "kórokozók", amelyek ételmérgezést okoznak. És ezek a kórokozók, mint a szalmonella vagy az E. coli , nem okoznak szagokat, ízlelést vagy változást az élelmiszer megjelenésében, például egy nyálas felületet vagy valamilyen elszíneződést.
Microbe Management
Szóval hogyan ellenőrizzük ezeket a nastiesteket? Az egyik módja az lenne, hogy éhezessük őket. Amint fentebb megjegyeztük, a baktériumoknak élelmiszerre van szükségük a túlélésre. Megszabadulni az élelemtől, és a baktériumok problémája eltűnik. Sajnálatos módon azonban, étkezés nélkül, a kulináris művészetek területén nagyon kevés kínálni.
Tehát feltételezzük, hogy az élelmiszer része az egyenletnek. A baktériumoknak még számos egyéb, meglehetősen specifikus követelményük van, amelyek mindegyikét bizonyos mértékig lehet szabályozni. Valójában hatan vannak . Az étel mellett az oxigén létezését is feltételezzük. Hacsak nem vagy a garde manger művésze , valami kecses konfekciót készítesz , az oxigén jön a területre.
Ez további négy tényezőt hagy maga után :
- Hőmérséklet
- Idő
- Nedvesség
- pH-szint (savasság)
Hőmérsékletkezelés
Van egy mondás az ételszolgáltatásban: "Hidegesd a hideg ételeket, és tartsd forró ételeket melegben."
A hideg ételek hidegen tartása azt jelenti, hogy 40 ° F-os hőmérsékleten tartják őket, ahol a normál hűtőszekrény rázkódik, kb. 0 ° F-ig, ahol a fagyasztót szeretné. A baktériumok hideg hőmérsékleten még mindig szaporodnak, csak sokkal lassabban teszik ezt.
Fagyasztási hőmérsékleten a bakteriális növekedés lassul közel nulla értékre.
A fagyasztás azonban nem ölte meg őket - csak annyit tesz, hogy megfázza őket. Ha felolvasztod az ételt, vigyázz! Baktériumok, amelyek a fagyás előtt voltak, csak felmelegednek, és újra megszaporodnak - bosszút.
Élelmiszer hőmérsékleti veszélyzónája
Látja, a baktériumok a 41 ° F és a 140 ° F között, a hőmérsékleti zóna néven ismert hõmérsékleti tartományban gyarapodnak. Talán nem meglepő, hogy ugyanaz a hőmérsékleti tartomány, mint ahogyan az emberek virágzik.
Nem csak ez, de a testünk természetes hõmérséklete 98,6 ° F-nál annyira jobb, mint a veszélyzónának közepén, ez még csak nem is vicces. A baktériumok nem várhatják meg, hogy bejussanak hozzánk. Miután belekerültek a bélünkbe, olyan mint egy Mardi Gras baktérium.
Ennek a veszélynek a minimálisra csökkentése érdekében a romlandó ételeket nem szabad több mint egy órát eltölteni az Élelmiszer-hőmérséklet-veszélyzónában - összesítve. Ennél hosszabb ideig kell és főzni kell vagy el kell dobni.
Itt van egy táblázat, amely bemutatja a hőmérsékleti zóna legfontosabb hőmérsékleteit.
Forró élelmiszerek tartása
A forró ételek megőrzése más témákat is felvet. A bakteriális növekedés ismét lassul 140 ° F körüli hőmérsékleten, ezért a forró élelmiszereket, amelyeket például egy svédasztalon szolgálnak fel, mindenkor meg kell melegíteni.
Ne feledje, hogy a 140 ° F nem öl meg baktériumokat - csak megállítja őket a szorzásból.
Ha ténylegesen meg akarja ölni a baktériumokat, legalább 165 ° F-ra kell melegednie. Ugyanez a szabály vonatkozik a főtt ételekre, amelyeknek 140 ° F alá kell esniük - összesen egy órát kap. Ezután újra fel kell melegíteni 165 ° F-ra, vagy el kell dobni. És mellesleg csak egyszer lehet felmelegíteni. Ha másodperc alatt 140 ° F alá csökken, meg kell dobnod.
Az idő: senki nem vár!
Az idő a baktériumok növekedésének ösztönzésével együtt jár a hőmérsékletével. Tegyük fel, hogy egy csomó csirkemell csomagot vásárolsz. Talán 15 perc alatt van a bevásárlókocsiban, miközben vásárolsz, akkor 15 percen belül van az autóban, amíg otthonod van. Tehát, mielőtt még a csirkehátot is el tudnád hozni, a baktériumoknak 30 percük kellett ahhoz, hogy fékezzenek.
Ezután később további 15 percet tölthetnek a számláján, miközben elkészíti őket, így a teljes összeg 45 percig tart. Amint látod, tényleg nincs sok mozgás.
Nedvesség
Mint minden élő szervezetnél, a baktériumoknak is szükségük van a víz túlélésére. A magas nedvességtartalmú élelmiszerek, mint a húsok, a baromfi, a tenger gyümölcsei és a tejtermékek, valamint a gyümölcsök és zöldségek, a káros baktériumok elsődleges tenyészereje. Alacsony nedvességtartalmú ételek, beleértve a szárított gabonát és a hüvelyeket, például rizst vagy babot, általában hosszú ideig tartanak, anélkül, hogy baktériumokat elrontanának vagy eltakarítanak.
A nedvességi tényező egy másik aspektusa, hogy az ozmózisnak nevezett eljáráson keresztül a cukor és a só valójában szopogatja a nedvességet a baktériumokból, hatékonyan megöli őket kiszáradás révén. Ennek eredményeképpen a magas só- és / vagy cukortartalom hajlamos az ételek megőrzésére - ezért a sót és a cukrot a húsok sütéséhez és kikeményítéséhez használják.
pH-érték (savasság)
A pH a savas valamitől függ, és 0 és 14 közötti skálán múlik. A 7-nél alacsonyabb értéket savnak tekintjük, és a 7-nél magasabb értéket bázisként vagy lúgosnak tekintjük. A 7-es érték semlegesnek tekinthető. A szokásos víz például 7-es pH-jú.
Amint kiderül, a baktériumok nem tudnak semmit savas vagy lúgos állapotban állni. A baktériumok növekedéséhez a pH-értéknek semlegesnek kell lennie.
Nos, kitaláljátok, milyen élelmiszerek tartoznak ebbe a kategóriába? Yep - állati eredetű termékek, mint a tenger gyümölcsei, hús, baromfi, tojás és tej.
Ezzel szemben a legtöbb zöldség és tészta nagyon magas pH-nál nyersen, de semleges - ezért veszélyesebb - főzéskor. A nagyon savas ételek, mint például a citrusfélék, a paradicsom, az alma, az ecet, a bogyós gyümölcsök és így tovább, viszonylag kevéssé vonzóak a pH szempontjából. Növekszik, csak hosszabb ideig tart.
(Ezért nem kell tartani a ketchupot a hűtőszekrényben , nem csinálod, ugye?)
Következtetések
Úgy tűnhet, hogy sok módja van a baktériumok növekedésének szabályozására az ételünkben - és technikailag igaz. De nem tudjuk szabályozni az időt. Nem számít, hogy ketyeg.
És miközben megváltoztathatjuk az élelmiszerek nedvességtartalmát és savasságát, magunkra támaszkodva sokkal több csirkehúsos és pácolt tojást fogyasztunk. Ezért a hőmérséklet valóban a legfontosabb elem az élelmiszer-hordozó betegségek elterjedésének szabályozásában.
Itt van egy táblázat, amely bemutatja a hőmérsékleti zóna legfontosabb hőmérsékleteit.