Ha Ön kulináris iskolába jár, vagy esetleg élelmiszerbiztonsági osztályt szerzett, hogy élelmiszer-szolgálati munkaként minősüljön, akkor mindent tudsz a FAT TOM-ról.
De az otthoni szakácsok sokat tanulhatnak a FAT TOM megismerésével.
Ki (vagy mi?) A FAT TOM?
A FAT TOM úgy hangzik, mintha egy hatalmas cuddly fickó lenne egy fehér séf zakójában, aki talán jön a konyhájába, hogy segítsen hámozni a burgonyát.
Melyik lenne nagyszerű, nemde?
A valóságban azonban a FAT TOM egy emlékeztető eszköz, amely segít emlékezni a hat tényezőre, amelyek hozzájárulnak az élelmiszer-megrongálódáshoz.
"Élelmiszermag" : olyan élelmiszer-változás, amely miatt 1) bruttó vagy 2) veszélyes lehet.
A kettő nem feltétlenül ugyanaz a dolog, bár mindkettőt a mikrobák, például a baktériumok és a penész növekedése okozza. Mégis, nem valószínű, hogy betegedik a penészes , büdös ételből, mert egyszerűen nem (valószínűleg) nem fogsz enni.
Az igazi veszély bizonyos kórokozóknak nevezett baktériumokból származik, amelyek az ételmérgezést okozzák. Ezek a szervezetek nem okoznak szagot, elszíneződést, vagy bármilyen más változást, amelyet érzékelhet. Nem is fogod tudni, hogy ott vannak, amíg el nem éri hányingert vagy crampát, vagy semmit.
Mivel nem látja vagy szagolja ezeket a baktériumokat, fontos, hogy az ételeket olyan módon tárolja és kezelje, amely minimalizálja a növekedés lehetőségét.
Itt jön be a FAT TOM. A FAT TOM jelentése:
- F ood
- Egy ciditás
- T ime
- T emperature
- O xygen
- M oisture
Amint kiderül, a leglogikusabb módja ezeknek a tényezőknek a megvitatására fordított sorrendben van, de nyilvánvaló, hogy nincs tisztességes emlékeztető a MOTTAF-ról, vagy akár a TMOTAF-ról - legalábbis nem olyan elkapható, mint a FAT TOM. Nézzük át őket egymás után.
Nedvesség
Csakúgy, mint nekünk, a baktériumoknak túlélniük kell a vizet, ezért a nedvesség a bakteriális növekedés egyik fő tényezője. Az olyan ételek, mint a szárított bab és a nyers rizs hosszú ideig szobahőmérsékleten tartanak. Valóban, az élelmiszerek szárítása az egyik legkorábbi ismert élelmiszer-megőrzési módszer.
Ennek egyik gyakori példája szaggatott . Az emberek már évezredek óta szárítják a hús és halak csíkjait. A napszárítás, a levegőszárítás és a dohányzás gyakori technikák a víz eltávolításának az élelmiszerekből, ami nem bántja a baktériumokat.
Az ételeket a sóban és a cukorban is megfosztják a szükséges baktériumtól. Ezt egy, az ozmózisnak nevezik. Ha egy élelmiszer külső felületére kerül, a só és a cukor nedvességet húz az élelmiszer belsejéből a felszínre, ahol elpárolog. A só és a cukor maguk is magukkal hozhatják az ozmózist a maguk baktériumaival - a sejtekből a sejtek falán keresztül szívják ki a vizet, dehidratálva őket.
Oxigén
Egy másik dolog, amit a baktériumoknak oxigénre van szüksége ( A legtöbbjük , egyébként.) A Confit klasszikus technika az élelmiszerek megőrzéséhez a hűtőszekrények előtt. A hagyományos kacsa-bizalom a kacsa-lábak kenyérsütéses kenyérrel történő főzését foglalja magában, majd egy zsíros réteggel teli borostyánban tárolja őket.
A megszilárdult zsír légmentesen zárja le az oxigén baktériumokat.
Az élelmiszerek megőrzésének egyik legmegbízhatóbb módja a konzerválás, amely során a tartályt gőznyomással szívják ki a levegőből, ami szintén lezárja a tartályt. Az otthoni konzerválás , akár melegvízfürdőben, akár nyomástartó edény használatával történik, gőzzel hozza létre a nyomáskülönbséget a tartály belsejében a külső levegőhöz képest, amely a levegőt üríti ki és szorosan lezárja.
A kereskedelmi konzervben az élelmiszer mechanikusan légmentesen zárt, majd fűtött. Mindkét esetben a tartály légmentes - oxigén be nem vagy kifelé kerül. És ahogy majd látni fogjuk, a konzerválással kapcsolatos fűtési folyamat segít megölni a veszélyes mikroorganizmusokat.
Hőmérséklet
A hőmérséklet a bakteriális növekedés egyik kulcsfontosságú tényezője.
A baktériumok kedvelik a közepes hőmérsékletet. Túl hideg, és lelassulnak, belépve egyfajta felfüggesztett animációba, amelyben nem reprodukálódnak. Nem halottak, csak nem maguknak teszik. Vagy legalábbis lassabban csinálnak.
Túl forró, és főzött, ami megöli őket. Mondanom sem kell, hogy a baktériumok elpusztítása nagyon hatékony módszer a reprodukálódás megakadályozására. Rendszerint az ételt legalább 165 másodpercig 165 F-re kell felmelegíteni ahhoz, hogy kiszabaduljon az esetleges veszélyes baktériumok.
Az úgynevezett hőmérsékleti veszélyzónában , ahol a legtöbb baktérium nő, 41 F-től 140 F-ig terjed. A hűtőszekrény vagy a fagyasztó 40 F-re és hidegebbé válik. A forró ételekhez hasonlóan, mint egy svédasztalnál, azt szeretné, hogy 140 ° C-on vagy melegebb legyen, ami túl forró a baktériumok számára. Mindaddig, amíg az első fűtött 165 F-re, biztonságosan forró ételeket tarthat 140 ° C-on. De ha az alább tart, újra fel kell melegíteni.
Idő
Valamennyi étel végül rosszul múlik, még akkor is, ha fagyasztott, konzerv vagy szaggatott. De a tartósított ételekkel hónapokról vagy évekről beszélünk. A romlandó ételekkel szobahőmérsékleten beszélünk órákról.
A romlandó ételek (mint például a frissen őrölt marhahús, amelyet most vásárolt) szobahőmérsékleten csak nagyon rövid ideig tarthatnak - összesen legfeljebb két órát. Ez azt jelenti, hogy ha egy órára hagyja, majd visszahelyezi a hűtőbe, akkor az étel csak egy óráig maradhat ki a hűtőből. Nem kezdődik el újabb két óra.
Ez azért van, mert a baktériumok normál körülmények között (pl. Ezt úgy teszik meg, hogy két azonos énbe osztják magukat, amit óránként többször is meg tudnak csinálni, akárcsak minden új. Így egyetlen baktérium néhány óra alatt milliókká válhat. A romlandó tételeket nem hagyják ki több mint két órán keresztül, korlátozzák a baktériumok reprodukálhatóságát.
Ez azért fontos, mert nem csak a baktériumok okozzák Önt. Egyes esetekben ez is a méreganyagok, amelyeket termelnek.
Lehet, hogy megöli a baktériumokat főzéssel, de ezek a veszélyes toxinok még mindig jelen vannak.
savasság
Pontosabban, a pH-szint, amely a savas vagy lúgos tulajdonságok mérése. A pH-értékeket 0 és 14 közötti skálán végezzük, kisebb számokkal savasabbak. A vizet semlegesnek tekintjük, pH 7-es értékével. Az élelmiszerrel borított baktériumok előnyben részesítik a pH-értéket a semleges, enyhén savas tartományban. A 4,5-es vagy annál alacsonyabb pH-értékeket savasnak tekintjük és gátolják a baktériumok növekedését.
Például a citromlé körülbelül 2-2,5 pH; a legtöbb ecet 2-3; dzsemek és zselék 3-4,5; és a ketchup 3,5-3,9. Általánosságban elmondható, hogy a 4,5-nél alacsonyabb pH-értékkel rendelkezőt nem kell hűteni.
A pácolás egy olyan tartósítási technika, amely magában foglalja az élelmiszer táplálékát egy savas folyadékba, például az ecetbe.
Élelmiszer
Végül, de nem utolsósorban, az élelmiszer azt a tényt jelzi, hogy a baktériumoknak valamit meg kell enniük, nevezetesen bármilyen élelmiszert, amelyet megpróbálunk megakadályozni. És míg a gyümölcsök, a zöldségek és a keményítők érzékenyek a bakteriális károkozásra, olyan magas fehérjetartalmú élelmiszerek, mint a hús, a baromfi, a tej, a tojás és a tenger gyümölcsei, amelyek kórokozókat hordozhatnak. Ezek az élelmiszerek, amelyeket "romlandónak" tartunk, ami azt jelenti, hogy azokat a hűtőben vagy fagyasztón kell tartani, vagy a fentiekben ismertetett bármely más módszerrel meg kell őrizni - pácolás, dohányzás, konzerválás stb.
Ha ez egy alma vagy hagyma vagy egy kenyér, akkor nem kell aggódnia. Végül rossz lesz, de szobahőmérsékleten tarthatja.
Tehát ez a FAT TOM. Elméletileg csak a fenti tényezők egyikét kell ellenőrizni, hogy megakadályozzák az élelmiszerek romlását. A gyakorlatban azonban jó ötlet, ha két vagy többre összpontosítunk. Így például a konzerválással az oxigént eltávolítják, és az ételeket felmelegítik a baktériumok elpusztítása érdekében.