A csokoládé az egyik kedvenc ételünk, legyen az egy recept, vagy egy bár vagy dobozos csokoládé, melyeket a televízió elé kényszerítettek. A csokoládéval való munka könnyebb, mint gondolná, miután elkezdte néhány tippet.
Mi a csokoládé?
A csokoládé a kakaófa babból származik, amelyet betakarítanak és fermentálnak, mielőtt kiszárítják és feldolgozzák. Ez az erjedés, amely az ízét és a csokoládé minőségét fejleszti; egy teljesen erjedt bab gyártja a legfinomabb minőségű csokoládét.
A bab kiszáradása után pörkölnek, és kezeléseket végeznek a kakaó szilárd anyagok előállításához, és ezek a szilárd anyagok, amelyek az összes csokoládék alapanyaga.
Különböző típusú csokoládé
Mielőtt kiválasztaná a csokoládét, hogy ellenőrizze a csokoládét, ellenőrizze a kakaó szilárdanyag-tartalmát. Minél magasabb a szilárd anyagok aránya annál tisztább a csokoládé.
Az egyszerű csokoládé 80% -ot tartalmaz a kakaó szilárd anyagból, kevésbé édes, intenzív csokoládéízzel. A 60-70% szilárd anyag valamivel édesebb, sűrű csokoládéízzel - jó csokoládé a receptekhez.
A tejcsokoládé alacsony százalékban tartalmaz kakaó-tartalmú anyagokat, hozzáadott tejjel, cukorral és aromákkal, ami édesebb csokoládét eredményez
A fehér csokoládé nem tartalmaz kakaó-tartalmú anyagokat, hanem kakaóvajjal készül - a babból feldolgozott zsír helyett.
Csokoládé olvasztása - A tűzhely tetején
A csokoládé olvasztásának legmegfelelőbb módja a főzőlapon vagy egy dupla kazánban vagy egy üveg tálban, mint egy serpenyőben.
Bár ez így hosszabb, mint az olvasztás a mikrohullámú sütőben, de az olvasztási folyamat és az égési kockázat kisebb lesz.
A csokoládét apró darabokra kell feltörni, és tegyük a tálba vagy a kazán tetejére.
Ne hagyja, hogy a tál alja érintse meg a vizet, vagy hagyja, hogy a víz érintkezzen a csokoládéval.
Keverje össze a csokoládét csak egyszer vagy kétszer, miközben egy fából készült kanállal olvasztja.
A csokoládé olvadt pillanata kikapcsolja a hőt. Soha ne főzzük, vagy szemcsés vagy égető.
Csokoládé olvasztása - A mikrohullámú
A csokoládét apró darabokra vágja, helyezze egy mikrohullámú edénybe. Megolvasztja a csokoládét 30 másodperces robbanások közepes teljesítményen. Soha ne csábítson hosszabb ideig szakácsra, mivel a csokoládé gyorsan megolvad, és fennáll annak a veszélye, hogy ég. Az égetett csokoládé rendkívül keserű és nem használható, ezért mindig lassan vigye.
Csokoládé olvasztása - A sütőben
A csokoládét apró darabokra szedje. Helyezzünk egy meleg sütőbe olyan alacsony hőmérsékleten, amennyit csak lehet 225 ° F / 110 ° C / gáz ¼. Tartsa szemmel a csokoládét és távolítsa el, amint megolvadt.
Temper, Temper
A csokoládé hőmérsékletének emelése és csökkentése az úgynevezett Tempering folyamat. A temperálás egy olyan eljárás, amelyet dekoratív csokoládéformák vagy csokoládé formázására használnak, mint például a húsvéti tojások. Éles, ropogós "pattanást" és fényes felületet biztosít a csokoládénak. Némelyítés nélkül a csokoládé nem fog jól megtartani, és képes egy "virágzás" (fehér elszíneződés) kialakulására, amely megdöbbenteti a felületet.
A csokoládé használatakor nincs szükség a csokoládék receptjére, vagy a sütéshez vagy sütéshez.
Hogyan csípni a csokoládét?
A csokoládékészítők bonyolult berendezéseket használnak a csokoládé hőmérsékletének pontos hőmérsékletre való felmelegítésére, de otthon nem szükséges ilyen hosszúságú.
Egyszerűen törje meg a csokoládét apró darabokká, és olvad a párolgó vízzel, mint fent. Miután a csokoládé megolvadt, távolítsa el a hőt és hagyja kihűlni (kb. 30 perc). Helyezze vissza a tálat a melegre, és finoman melegítse fel, amíg a csokoládé le nem süllyed, de nem teljesen olvad. Most már használatra kész. Ha a csokoládé túl vastag lesz a használata közben, helyezze vissza a vízre időről időre, de ne melegedjen túl.
NE CSERHETNI A CSOKOLÁT
Nem "megdöbbentő" a csokoládé volt a leghasznosabb szabály, amit megtudtam, amikor először dolgoztam a csokoládéval.
Miután a csokoládé megolvadt, nem szereti, ha valami nagyon hideg lesz. A hideg, fémes kanalat kevergetve, nagyon hideg aromák hozzáadásával, még egy túl hideg tálban a csokoládé szemcsézett lesz, és azonnal kemény, szilárd csomóvá válik.
Miután a csokoládé kemény nyersdarabká válik, soha nem lehet visszavonni, még olvasztás sem. Ezért mindig használjon fából készült kanalakat a keverésre, győződjön meg róla, hogy a tálak és más eszközök és összetevők szobahőmérsékleten vannak, és ne kerüljön vízbe.