A klasszikus kulináris művészetben a garde manger (a "gard man-ZHAY") a hideg konyhában előállított élelmiszerek kategóriájára, valamint ezen élelmiszerek előállításához használt technikák széles körére utal. Néhány példa:
- Füstölt és pácolt ételek
- Saláták és salátaöntetek
- Kolbászok, pástétomok és terrinesek
- sajtgyártás
- Pácolt ételek és ízesítők
- Hideg szószok és levesek
A Garde manger francia kifejezés, és nagyjából "raktározás / tartás / védelem enni" kifejezéssel fordul, és a kifejezés eredetileg kamrára vagy élelmiszer tároló területre utal.
Mivel a garde manger hagyománya hűvözés előtti korszakból származik, számos klasszikus technikát foglal magába az ételek előkészítésére és megőrzésére, mint például a ballotine és a galantines (amelyek lényegében kidolgozott, töltött csirkecomb-előkészületek és általánosságban egy kolbász forma).
Még a hűtőszekrény előtt is a konyhák, különösen a nagyok, ahol a szakácsok és más úgynevezett "nemesség" szakácsok végezték feladataikat, általában egy olyan területet alakítottak ki, amely a hűvös hőmérséklet fenntartására lett kialakítva, általában egy pincében.
Itt volt, ahol az élelmiszer-megőrzés különböző módszereit alkalmazták, és néha feltalálódtak, legyen szó pecsételezésről, sózásról vagy levegőszárításról, mindez az elsődleges cél szolgálatában, amely a nap uralkodó osztályához illeszkedik.
Garde Manger és az élelmiszer-megőrzés
Annak érdekében, hogy megértsük, hogyan lehetne megőrizni az élelmiszert ezen technikák alkalmazásával, segít megemlíteni, hogy az élelmiszer károsodását a baktériumok okozzák, amelyek olyan apró organizmusok, amelyek többek között az élelmiszer, a víz és az oxigén túlélését és reprodukálását igénylik.
Az étel az ételünk, függetlenül attól, hogy megpróbáljuk megállítani a rosszul járó dolgokat. Ennek megőrzése azt jelenti, hogy a baktériumok felszabadításának néhány módját alkalmazzák, legyen az akár levegő vagy víz megfosztása, akár más olyan állapot létrehozása, amely az ilyen baktériumok számára kellemetlenül szolgál (a hőmérséklet és a savasság két további tényező).
Például a confit egy egyszerű megőrzési technika, amely úgy működik, hogy egy főtt tételt, például egy kacsacsontot tárol a saját zsírja alá került tartályban. A zsír légmentesen zárja le a tömítetlenséget, megfosztva az oxigén bomlástermékeitől, és így megőrizheti a fehérjeelemet hűtő nélkül.
Fontos megjegyezni, hogy a hűvös helyeken továbbra is tartani kell a bizalmasságot, mivel a zsír elgörbülhet, ha túlzott hőnek van kitéve.
Valójában, bár általában nem gondolunk rá, a sajtkészítés valójában egy élelmiszer-megőrzési forma. A sajtot a tejben lévő fehérjék (vagy élő kultúrával vagy enyhe savval) előfojtják, majd a legtöbb vízből kivonják, és csak a fehérjét és a zsírt hagyják el.
Így a friss tej, amely maga is nagyon romlandó, olyan termékké alakul át, amely alacsony nedvességtartalmú, több hónapig tárolható hűvös pincében vagy akár barlangban.
A modern kulináris művészetekben a garde manger kifejezés utalhat a séfre, aki felügyeli a hidegtermelést. Hasonlóképpen, a garde manger is utalhat a konyha sajátos területére, ahol a hideg élelmiszer előállítása történik.