A Choux (kifejezve "shoo") egyfajta gazdag tészta tészta, amelyet olyan termékek készítésére használnak, mint például éclairs, cream puffs (profiteroles), gougères és beignets . Rozsdamentes külső héj jellemzi, könnyű, tágas belső térrel.
A Choux tészta, amelyet pâte à choux néven is neveznek ("pot-ah-SHOO") liszttel, vajjal, tojással és vízzel készült, bár néha félig vízzel és fél teával készül. Gőzzel kelett, nem mint kémiai kelesztő anyag, mint szódabikarbóna vagy sütőpor , vagy olyan biológiai lepárlási ágens, mint az élesztő.
A tésztát a tűzhelyen készítik, és a hozzávalókat (a tojás kivételével) forraljuk fel keverés közben, hogy egy labdát alakítsanak ki. Ez meglehetősen szokatlan, hiszen a legtöbb tészta tészta vegyes, majd hengerelt vagy hajtogatott, de nem főzött.
Így a choux tésztát kétszer főzzük, egyszer a tűzhelyen és újra a sütőben. (Vagy rántva, babérgek esetében.)
Ez a kettős főzés segít a levegő belső kialakításában. Hogy működik, a liszt felmelegítése először a keményítőt zselatinizálja. Ez ugyanaz az elv, amely akkor működik, amikor egy roux-ot készítünk egy mártással . Zselatinizálással a keményítő segíti a glutén szerkezetét, amikor a gőz felfújja. Ez a szerkezet segít megtartani a gőzben.
Az első főzés is segíti a gluténmolekulák néhány denaturálódását, így a tészta kevésbé rugalmas. Az új gumiszalag helyett, amely nyúlik és visszahúzódik, a molekulák olyanok, mint a régi gumiszalagok.
Nyújtanak, de ne csússzanak vissza egészen. Tehát a gőz kitolja a tésztát, hogy buborékokat képezzen, és ahelyett, hogy azonnal visszahúzódna, a buborékok kitartottak. Eközben a keményítőszerkezet (a fentiekben leírtak szerint) segít a buborékok támogatásában, miközben megakadályozza, hogy a gőz elmenjen, ezáltal a légbuborékok felfújódnak, miközben a tészta lehetősége van beállítani.
Ta-da!
A pâte à choux sütéskor először magas hőmérsékleten sütjük le, majd alacsony hőmérsékleten elkészítjük. A magas kezdeti hőmérséklet a sütés során a gőz okozza, hogy emelkedik.
A francia choux szó jelentése káposzta, és a choux cake név kapta a nevét abból a tényből, hogy a choux paszta kis golyói használták, hogy a krémfúvók kis káposztahoz hasonlítanak.
Itt van egy Choux cukrász recept