A Chateaubriand ("sha-toe-bree-AHN") kulináris kifejezés, amely, mint például a Delmonico steak, képes értelmet adni, miközben az egész nem marad meghatározható.
Valójában, ha elég széles körben definiálták, a chateaubriand és a Delmonico steak szavakat elképzelhetően ugyanazon húsdarabra lehet utalni. Valóban néhányan kíváncsiak, hogy egy kifejezés egyáltalán utal-e egy adott vágásra, vagy inkább valamilyen konkrét módszerre.
Egy dolog, ami egyértelmű a chateaubriand szóról, hogy marhahúsra utal.
Amint azt már mondtam, bölcs dolog egy sós kenetet hozni minden kulináris teremtési mítoszból, amely egy adott ételnek egy adott egyénhez való hozzáadását igyekszik tulajdonítani.
Mégis, még a kulináris hagyomány bőséges hagyományán belül is különösen extravagáns aura övezi a chateaubriandot, amelyet egy 19. századi francia arisztokrata François-René de Chateaubriand számára neveznek el, akinek séfjét azt találták, hogy feltalálta.
A legenda szerint a chateaubriand egy nagy, csont nélküli vágott marhahús, amelyet úgy készítenek el, hogy két vagy több kisebb steaken rétegezik, kötegelve egy csomóba, majd pörköléskor vagy grillezve. Amikor a külső szeleteket elszenesítették, a sültet elkészítették, majd az égetett külső steakeket eldobták. Ez a technika állítólag biztosította, hogy a chateaubriandet egyenletesen főzték.
(Ez egy meglehetősen extravagáns variáció a barding technikájánál , ahol egy darab hús zsírban van csomagolva, mielőtt megsütjük.)
Mintha nem lennének elég dekadensek, a chateaubriandot híressé tették a kastély burgonyával, egy edényt, amelyet az egyéni burgonyát az olajbogyó méretének megfelelően vágtak le , majd vajjal leölték őket.
Egy történelmi lábjegyzet: az ultra-royalisták, akiknek az ételét elnevezték, Párizsban haltak meg az 1848-as francia forradalomban.
Azon a tényen túl, hogy a chateaubriandot ma már nem állítják szó szerint a steakbe csomagolva, kevés egyetértés van azzal, hogy a szó egy sült vagy egy steakre vonatkozik-e. Mindazonáltal az értelmezések két fő kategóriába sorolhatók, attól függően, hogy hentesboltban vagy éttermekben vagyunk-e.
1. Chateaubriand egy pörkölt
Ennek a gondolkodási iskola szerint a chateaubriand a sült marhahús középső részéből készült sült, fehérbor demi-glace mártással.
Ez a chateaubriand készítmény körülbelül négy hüvelyknyi marhahús szeletet használ, amely a marhahús legkedveltebb vágása . Mivel annyira vastag, a chateaubriandot alaposan meg kell pörkölni, hogy megfelelően főzze. (Így a fent leírt technika.)
Ennek a meghatározásnak az alátámasztása az a tény, hogy a hentesboltok gyakran központosított vágott marhahúspörköltet kínálnak chateaubriandként.
2. Chateaubriand egy steak
Ebben a világnézetben a chateaubriand egy vastag steak, amelyet a marhahús rövid lóból, vagy egy porterházból vagy egy T-csontból vett.
A chateaubriand ezen változata általában grillezve, nagy bőségben vajban (klasszikus forrásokból kiderül, hogy néha vajban sütik). Hagyományosan a château-mártással (valami változat a Bercy-mártással , citromlé, tarragon, esetleg gombák hozzáadásával), a modern chateaubriandet általában béna-mártással szolgálják fel.