Bertrand Russell, aki a heraklitus görög filozófusról beszél, emlékeztet arra, hogy valakinek, akinek az eszméi évezredek után érdemes tanulni, vélelmezhetően intelligens ember lehet, még akkor is, ha ezek az elgondolások idegennek tűnnek ma.
"Amikor egy intelligens [személy] olyan nézetet fejez ki, amely nyilvánvalóan abszurdnak tűnik számunkra, nem szabad megpróbálnunk bizonyítani, hogy ez valahogy igaz, de meg kell próbálnunk megérteni, hogy valaha valódinak tűnt ."
Ez a megközelítés ugyanúgy hasznos, ha figyelembe vesszük a hagyományos kulináris technikákat, amelyek közül a barding, ami a megfelelő eset, tökéletes példa.
A Barding technika olyan húsok főzéséhez, ahol a húst zsírrétegbe csomagolják, mielőtt megsütjük.
Ennek az ötletnek ma is abszurdnak tűnik számunkra, és nem csak a mi különlegesen zsíros, elkeseredett kultúránk miatt. (A szalonnal való rövid áhítatásunk a klasszikus esetben a kivételnek a bizonyítéka).
Úgy tűnik, hogy az elképzelésnek is hiányzik (bármiért), miért fárasztunk először a hús pörkölését, vagyis a barna, ropogós külsejű, hűvös, lédús húst. A sütés keresztirányú szeletelése így olyan adagokat eredményez, amelyek kellemes kontrasztot biztosítanak az ízek és a textúrák minden harapásban. A zsírban sült pörkölés megelőzheti a külső barnulást (amely a Maillard-reakciónak nevezett folyamat révén történik).
Emlékezzünk azonban arra, hogy milyen pörkölés volt, akár ezer évvel ezelőtt, amikor olyan technikákat fejlesztettek ki, mint a barding. A konyhában vagy a hőmérőkben nem volt tárcsa vagy hőmérséklet beállítása. Valójában alig voltak sütők. A létezőek kőből épültek és fából készültek, de kenyérsütésre használták őket.
A húst pörkölte egy nyílt fa tüzet vagy szenet. A hőmérséklet beállítása a köpeny közelebb vagy távolabb történő elmozdulását eredményezte.
A főzés nem volt az egyetlen dolog más. A hús más volt is. A marhahús ezekben a napokban sokkal hajlékonyabb és keményebb volt, mint a ma már élénkült márványtermék. A tehenek fűszenek, és meg kellett rohanniuk, hogy megkapják. A fű nem szörnyen hizlalja, és a roaming kemény izmokhoz vezet.
Továbbá, a teheneket akkor nem vágták le, amikor elérik a lejáratot, mint ma a marhahús. Ha tehened lenne, akkor a lehető leghosszabb ideig tartsa meg, a tejet, igen, de a meleget is. A télen egy tehénnel való életvitel lehetővé tette az állat jelentős testhőmérsékletét, hogy melegítse a lakóhelyét. (A tehenek kétségtelenül elfogadhatónak találják a megállapodást is, tekintettel arra, hogy a hóban kívülről alszik).
Így a tehenek, amelyek a vágásig mentek, mindig az utolsó lábukon voltak, ami azt jelenti, hogy idősebbek, keményebbek és rágódnak.
Ilyen körülmények között érdemes volt egy nyílt láng elnyomó hőjét kiszűrni.
Végül ott van a köpés. Ha ma egy darab húst sütünk, soha nem fogunk álmodni róla, hogy egy nagy rúdhoz ragaszkodjunk, vagy előrecsúszunk rajta, mert tudjuk, hogy ez a lélegzetelállító veszteséget okozna, és a főtt húst szárazra és keményre hagyva.
Természetesen a belső tér nedvességtartalmának csökkenése sem csökken, sem pedig nem oldható fel a külső zsírral való borítással. De a lényeg az, hogy a középkorban a pörkölt hús száraz hús volt, ezért egy középkori szakácsot nem lehetett hibáztatni ahhoz, hogy megpróbálhasson bármit, amire gondolhattak, hogy egy darab húsban a lehető legtöbb nedvességet megőrizzék.
Egy másik technika, amit a sütésnek neveznek, magában foglalja a sütés belsejében lévő zsírszalagok befűzését, szemben a zsírrétegekbe való csomagolással. Lásd még a legendás chateaubriand-t , egy pörköltet, amit híressé tettek , miközben a steakbe csomagolták, majd pörkölgették , amíg a külső palacsinta (később eldobva) elszenesedett.