Tendonok, Ligamentumok, Silverskin és így tovább
Széles körben írok a hústermelésről, és néha elkapom magam, hogy generikusan utalok a kötőszövetre, mintha ez csak egy dolog lenne. Valójában néhányféle kötőszövet van a húsban.
Olyan nyilvánvaló, mint az inak, amelyek összekapcsolják az izmokat a csontokkal; és a szalagok, amelyek egymáshoz kapcsolják a csontokat.
Aztán ott vannak a fehér szálas szövetek, az úgynevezett silverskinek, amelyek az egész izmokat körülölelik.
Végül az egyes izomrostok is kötőszövedékben vannak, de kevésbé láthatóak.
Kollagén v. Az elasztin
Nem csak a kötőszövetek különböző funkciói vannak, hanem különböző anyagokból készülnek, amelyek másképp viselkednek főzött állapotban.
Van elasztin, a fehérjék, ami a silverskin és az ínszalagokat alkotja. Ez az a dolog, amit rágcsálnivalóként gondolsz.
Nem számít, mennyire főzött, az elasztin rágó és gumiszerű lesz. A legjobb dolog, amit tehetünk, hogy a főzés előtt távolítsuk el a lehető legtöbbet.
És akkor van egy kollagén nevű fehérje. Megtalálni kell, hogy nagyítsuk ki a húsból álló fehérje sejtek szintjét.
A hús hosszú sejtekből áll, amelyeket szálaknak neveznek, és minden egyes izomrost kollagénből készült burkolatban van.
Az egyes szálakat egymás mellé csoportosítják, mindegyik köteg egy kollagénhüvelybe van csomagolva. Míg az egyes izomsejtek (szálak) túl kicsi ahhoz, hogy lássák, ezek a kötegek megkülönböztetik a hús gabonáját.
Ha valaha láttál egy olyan receptet, amely arra utasította, hogy szeletelje a húst a gabonával szemben, ezek a kötegek a szemcsézett szemek.
A kötőszövetek feladata, hogy húzzák meg a csontokat, amikor az izomrostok összehúzódnak, ezért erősnek kell lenniük. És minél többet dolgozik egy izom (mint az izmok a lábakban és a vállakban), annál keményebbnek kell lennie.
Az izmok a háton és a bordákon, amelyek kevésbé gyakorolnak, kevesebb ilyen típusú kötőszövet van bennük, ezért természetüknél fogva kedvezőbbek.
Mint az elasztin, a kollagén is kemény. Ha megpróbáltál egy darab nyers marhát enni, akkor rendkívül rágós lenne, mert az izomrostok körüli kollagénhüvelyek mind sértetlenek lennének.
Az elasztinnal ellentétben azonban a kollagént meglágyíthatjuk és elolvadhatjuk, ha a megfelelő módon főzünk.
Lassú főzés: A kulcs a kollagén felbomlásához
160 ° C és 205 ° F közötti hőmérsékleten a kollagén elolvad. Mi történik, hogy a kollagén lebomlik, és zselatin alakul ki, amely puha és dühös.
Ez nem történik meg azonnal - valójában több órát is igénybe vehet. A kulcs a 160 ° C és 205 ° F közötti tartományban tartása, ami a legkönnyebben folyékonyan főzve történik, ami technika, mint a párolás .
Ezt dohányzóként vagy grillezésként is elvégezheti, de sokkal több készséget és figyelmet igényel. Összehasonlításképpen, a párolás eléggé kifogástalan.
A hús 160 ° F vagy annál magasabb fõzéséhez az izomrostok kemények és szárazak lehetnek. Tudod ezt, ha valaha is volt egy steak, amely jól elkészült . A szeletekhez használt húsdarabok azonban nem tartalmaznak annyi kollagént, ezért nagyon gyorsan elkészíthetők, 140 ° F alatti belső hőmérséklet esetén, és még mindig gyengék.
A zselatin hús nedves és zamatos
De a kollagénben gazdag húsdaraboknál, még akkor is, ha az izomrostok kemények és szárazak, az izomrostok körüli kollagén elkezd elolvadni, az izomszálakat zselatinnal bevonva, és a húst nedves és zamatos textúrájú szájban adja.
Ezenkívül a kötegek maguktól kezdik lazulni, miután a burkolatok együtt tartják őket. Így, annak ellenére, hogy az izomrostok maguk is kemények és szárazak, a hús önmagában csekélynek és zamatosnak tűnik.
Ismét ez a kollagénben gazdag húsdarabok, mint a marhahús, jobbak , mint a borda vagy a rövid ló .
A keményebb húsdarabok másik módja, hogy fizikailag feltörje azokat a kollagénhüvelyeket, miközben a húsot húsos kalapázattal dobálja. Ez lehetővé teszi a hús gyors elkészítését. Ellentétben a közhiedelemmel, a marinázás nem húzza a húst .
Egyébként egy másik dolog, ami akkor történik, amikor a húst lassan pároljuk, hogy az izmok között és az izmok között lévő zsír is leöblíti és bevonja az izomrostokat. Ez még jobban hozzájárul a párolt húsok lágyságának érzéséhez.
Így határozottan megkeményítheti az állat hátsó részéből származó húsdarabokat, mint a sült rágcsálnivaló (azaz alsó kerek), és a kollagén valóban lebomlik. De mivel a marhahús sokkal kecsesbb, mint a marhahús, a párolt rákos pörkölés nem lesz ennyire zamatos, mint egy párolt 7 csontos roston sült .
Más kollagén források
Felhívtam a különbségeket az inak és az ínszalagok között, és elég érdekes, hogy az inak nagyon magasak a kollagénben.
Ha valaha is volt húst marhahús leves, ami a vietnami tészta éttermek standard kínálata, tudod, milyen csodálatosan zselatinos párolt marhahús, és hogy milyen kielégítő a zselatin-dúsított húsleves.
Végül, bár nem kötőszövet önmagában, a porc a kollagén egyik forrása. Amikor csicseri, a csontok csontjai zselatinná válnak, ami hihetetlen testet ad a készleteknek és a konzerveknek .
A fiatal állatok csontjai sok porcot tartalmaznak, ami végül az állatok életévé válik. Ezért a borjúcsontok különösen értékesek a készlet készítéséhez.
A csirke lába szinte tiszta porc, ami kiválóan alkalmas csirkeállomány készítésére .