A tökéletes steak főzésének első lépése a marhahús megfelelő vágása . Azt akarja, hogy az ember gyengéd legyen és rengeteg marbling van. Általában a steak legszebb vágása a borda, a rövid liliom vagy a bélszín eredetű vágásokból származik. Példák:
- A szalag steak (néha New York szalagot vagy Kansas City szalagot), amely a rövid lóból származik ;
- A porterház és a T-Bone steak , amelyek mind a rövid, mind a bélszín húsából állnak;
- A bordaszél steak , amely a borda elsődleges vágott ;
- Filet mignon, amely a bélszín végpontjából álló steak.
A csirkemell szeleteket a bélszín hátsó végétől vagy a hátsó végétől is kivonhatjuk, ahol a kötőszövet kisméretű vége áthaladhat a steaken, ami kevésbé kívánatos, mint a filé mignon. A Chateaubriand a bélszín kivágásából származik.
Szárító-meleg főzés
Ennek oka, hogy a fent leírt marhahús a legjobb steakeket jelenti, hogy olyan izmokról van szó, amelyek nem kapnak sok gyakorlatot, és így nagyon gyengék. Ez kiválóan alkalmas száraz hőkezelési módszerekre , például grillezésre és pirításra . Néhány húsdarab tökéletesen finom, ha nedves hidegen melegítik , de rendkívül kemény és rágós, ha száraz hővel főzött. (Gondoljunk a pörköltre , jó példa erre.) Ezért a legjobb steakért szeretjük a fent említett marhahúsdarabokat betartani.
A filet mignonnal kapcsolatos megjegyzés van itt.
Mint mondtuk, a filet mignon egy steak a marhahústermékből származó őszi vágásból és egy nagyon finom húsdarabból. Gyakran láthatja a szalonnába csomagolt filé mignon steakeket. Ennek oka van ennek a gyakorlatnak: a filet mignon nem olyan ízletes.
Ez igaz. Látod, a bélszín nagyon sovány, és ez a zsír, amely nagyrészt ízben ad egy darab húst.
Így a filet mignon szalonnába van csomagolva, hogy több ízt adjon. Nincs semmi baj ezzel, de a filet mignon viszonylag drága. Nekem, az ilyen típusú pénzért , egy steaknek nem kell szalonnába csavargatnia, amiért jó íze van.
Hogyan vásároljunk marhát
Nem minden szelet egyenlő. Látni fogsz mindenféle marhahúst a szupermarketben, ahol a "steak" szó szerepel a nevében, de vigyázz. Chuck steak, penge steak, kerek steak, tip steak, vagy akár bélszín steak nem a legjobb steak a főzéshez a tökéletes steak. Általában, ha a neve a borda vagy a bél vagy a csík a neve, akkor lesz egy jó steak.
Természetesen lehetőség van arra, hogy egy finom szelet steaket, vagy akár egy tojótyúsztó steakjét grillessük . De egy oldalhéj esetében először meg kell marinálni, és nincs semmi baj ezzel. A szelet steak valóban ízletes. De ha azt szeretné, hogy egy vastag, lédús steakbe vágjon, akkor egy bélszín nem adja el neked.
Keresse meg a Marblingot
Az én személyes kedvenc steakem egy csont nélküli bordaszelet . Hihetetlenül gyengéd és zamatos. Előfordulhat, hogy másikat szeretne, és a beállításai idővel változhatnak. Évekig a steakem volt a New York-i szalag, de jelenleg egy ribeye ember vagyok.
De ne felejtsük el, hogy nem minden steak egyenlő. Nem csak egy ribeye-t akarsz, jó ribeye-t akarsz. Szerencsére könnyedén megkülönböztetheti a minőségi steak egy kisebbikét, egyszerűen megnézve. Csak meg kell tudnia, hogy mit keres. És ezt valami marblingnak nevezik.
A marbling szó azt a kis zsírfoltot jelenti, amely természetesen előfordul a hús izomzatában. Minél több steak van, annál inkább ízletes lesz. (Tekintse meg a fenti fotót egy példára.) Esetleg észre fogod venni az árkülönbséget is. Ellenkező esetben, ha valaha is megnéztél két steaket a hentesboltban, és azon töprengtek, hogy miért többet költ a többitől, akkor valószínűleg látni fogja, hogy a priciernél sokkal több marbling van.
A minőségi megnevezések, például az elsődlegesek , a választás és a kiválasztás hasznosak lehetnek, de nem minden, az üzletben vásárolt steak lesz ilyen megjelölés.
Ha igen, az elsődleges a legjobb minőség, majd a választás, majd válassza ki. Ezenfelül ezek a minőségi jelölések nagyrészt a marblingon alapulnak, így még ha a húst nem is osztályozták, a marblingot keresve kiváló húsdarabot is felismerhet.
Hány vastag legyen a steak?
Ha a steaket vásárolja a szupermarketben, akkor lehet, hogy a palántákon vagy a húsban lévő bárányhúsra korlátozódik. De egy hentesboltban vagy egy speciális húsboltban a hentes vághatja le a steakét, ami azt jelenti, hogy meg kell adnia, hogy mennyire vastag szeretné őket.
Az én preferencia 1½ hüvelyk. Számomra egy hüvelyk kicsit túl vékony, míg a két hüvelyk túl vastag lehet. Soha nem lehetnék vastagabb, mint hüvelyk, vagy vékonyabb, mint egy hüvelyk. Túl vékony és hiányzik a tökéletes, lédús steaket tartalmazó luxusos élményben, és fennáll annak a veszélye is, hogy túlcsikázza .
Túl vastag a steak, akkor az ellenkező probléma: Ha nem vagy óvatos, akkor főzni a külső csak finom, de a belső alul főtt. Szintén komolyan kell lenni: hacsak nincs hatalmas szája vagy olyan, amelyik az állkapocs csuklóján jön, több mint két hüvelyk steak csak kínos lehet enni. A hüvelyk és a fél tökéletes vastagsága egy steakhez.
A legjobb steak, száraz életkorú marhahús
Végül beszéljünk az idősödésről. Minden marhahús elöregszik, mielőtt eljutna a szupermarketbe vagy a hentesboltba. Két mód van a marhahús öregítésére, nedves és száraz. A nedves marhahús egyszerűen vákuumos zacskókban van, és ez a legtöbb szupermarket húsának éve. A száraz életkorú marhahús ugyanakkor intenzívebb ízeket eredményez, és a legmagasabb szintű marhahús éppúgy megszűnik.
A száraz életkorú marhahús hűvösebb ideig tart - néhány hétig, rendszerint - páratartalomtól függően -, ami lehetővé teszi a felesleges nedvesség lecsapolását, ezáltal koncentrálja az ízeket, és megkeményíti, hogy lehetővé teszi a hús természetes enzimjeit hogy lehúzzon néhány kötőszövetet, amelyek a steaket keményvé teszik.
Bár szokatlan marhahús szokatlanul megtalálható a szupermarketben, jobb hentesboltot vagy különleges élelmiszerboltot kell viselnie.
A figyelmeztetés azonban: Ez a kiváló minőség és az íz meg fog kerülni. A száraz életkorú marhahús drágább, font fonttal, mert kevesebb nedvességet tartalmaz - és ezáltal kevesebb súlyt -, mint a rendszeres steak. Igen, ha gondolsz rá, akkor azt jelenti, hogy vízért fizetsz. De a híres steak rajongó Frank Sinatra szavai szerint ez az élet.
Egy száraz bélszínt is el kell vágni, ami azt jelenti, hogy a hentesnek kicsit többet kell fizetnie ahhoz, hogy pótolja a levágott darabokat. Így a száraz bélszín többé fog kerülni, de teljesen megéri.
És a legjobb steak ...
Így (dobókocka, kérlek ...) a legjobb steak száraz idősebb steak a bordából, rövid liliomból vagy bélszínből származó őszi darabokból, rengeteg marblingnel és vastagsága körülbelül 1½ cm. Válassza ki a húst bölcsen, és jól érezheti magát a tökéletes steak elkészítéséhez.