Alacsony hőmérséklet, hosszú, lassú főzés
A nedves hõkészítés különbözõ módszereket jelent az ételkészítéshez, bármilyen típusú folyadékkal - akár gõzt, vizet, állományt, bort, akár valami mást.
A száraz hőmelégítési módszerekhez képest a nedves-meleg főzés alacsonyabb hőmérsékletet igényel, bárhonnan 140 ° F-on az alsó végtől maximum 212 ° F-ig - olyan forró, mint a víz.
Braising & Stewing
Fésülködéssel a főzni kívánt tészta először megpirul, vagy megpirítjuk, majd részben folyadékkal borítjuk és lassan főzzük viszonylag alacsony hőmérsékleten.
A főzést a tűzhelyen lehet végezni, de a legjobb, ha a sütőben történik, így a hő teljesen körülveszi a edényt, és így egyenletesebben főzheti az ételt, mintha csak az alulról felmelegített lenne.
A fésüsödés jó technika a hús széleinek csökkentésére, például az idősebb állatokra, vagy olyan, amelyek természetesen több kötőszövetet tartalmaznak.
Ezek a szövetek azok, amelyek ezeket a húsdarabokat kemények és rágósak lehetnek, ha helytelenül főztek. A nedves hő hosszú, lassú alkalmazása azonban feloldja ezeket a szöveteket, ennek eredményeképpen nyers húsdarab.
Ráadásul, mivel a kötőszövetek lebomlanak, feloldják és zselatint képeznek, ami sűríti a főzőfolyadékot, és testet és ragyogást kölcsönöz.
Eközben a párolás miatt az izomrostok elnyelik a nedvességet a főzőfolyadékból és a gőzből. Ez kap egy lédús húst. A fésűsízesítés az állományból, a zöldségekből és a fűszernövényekből és fűszerekből származó ízeket is összekever.
Itt található a 10 nagyszerű párolt recept .
Kiásás, simmering és forrázás
A mámorítás, a simmering és a forralás valójában három különböző stádiumban van ugyanabban a főzési módszerben. Mindezek a módszerek leírják az étel főzését úgy, hogy forró vízbe (vagy más vízszerű folyadékhoz hasonló készletbe) merülnek.
Ami mindegyiket meghatározza, közelítő hőmérsékleti tartomány, amely a víz (vagy más főzőfolyadék) viselkedése alapján azonosítható.
Mindegyik - forrázó, lángoló és mámorító - bizonyos visszajelzõ tulajdonságokkal rendelkezik:
A kioltás olyan folyékony élelmiszerek főzésére vonatkozik, amelynek hőmérséklete 140 ° F és 180 ° F között van. A kirabolás jellemzően nagyon finom tárgyak, mint a tojás és a halak főzésére van fenntartva. A poaching hőmérsékleten a folyadék egyáltalán nem buborékol, bár a pot alján kis buborékok keletkezhetnek.
A simmering megkülönböztethető olyan főzési hőmérsékleteknél, amelyek kissé melegebbek, mint a poaching - 180 ° F-től 205 ° F-ig. Itt láthatunk buborékok alakulnak ki és gyengéden emelkednek a víz felszínére, de a víz még nincs teljesen felforrósodva.
Mivel a vízben lévő élelmiszert körülveszi, amely meglehetősen állandó hőmérsékleten marad, az étel, amelyet sültek, nagyon egyenletesen főz. Ez a hagyományos módszer készletek készítésére és levesek, keményítőtartalmú termékek, mint a burgonya vagy tészták, és még sokan mások. A lángolás egyik hátránya, hogy a vitaminokat és más tápanyagokat kiszűrik az élelmiszerből és a főzőfolyadékba.
A forrázás a legmelegebb e három szakaszból, ahol a víz eléri a lehető legmagasabb hőmérsékletet 212 ° F. Ez valójában a legkevésbé alkalmas a főzéshez. Ennek az az oka, hogy az erőszakos keveredés, amelyet a felforrósodott forralók buborékolásával okoznak, gyakran károsítja az ételt.
A forralás rossz választás lenne a tojást főzni a héján kívül, mint amikor a tojást tojást készítik, mert a keverés alapvetően elpusztítja a tojást. Ugyanez igaz a tésztákra és a finom halakra is.
Gőzölgés
Miután a víz felmelegszik a 212 ° F jel alatt, víz megáll, és gőzré változik. Ami a fizikai keveredést illeti, a gőzölés nagyon finom, így ideális a tenger gyümölcseinek és más finom tárgyak főzéséhez. Az is előnye, hogy gyors főzés, elkerülve a tápanyagok elvesztését a kioldódás révén.
Érdekes módon a gőz maximális hőmérséklete is 212 ° F, mint a víz. A vízzel ellentétben a gőz a túlnyomáson keresztül kényszerül, hogy meghaladja ezt a természetes hőmérséklethatárt. Minél nagyobb a nyomás, annál melegebb a gőz. A sűrített gőzzel történő főzéshez speciális felszerelést igényel, de ez nem olyan, amit a házi szakács általában használ.