Lassú, nedves hőségű főzés
A fésüsödés egy nedves-meleg főzés egyik formája, amelyben a főzni kívánt tészta részben folyadékkal van bevonva, majd alacsony hőmérsékleten lassan forog.
Bár a tűzhelyen is meg lehet csinálni, a sütés a legjobb, ha a forróság teljesen körülveszi a edényt, és egyenletesebben fejti ki az ételt, mintha csak az alulról felmelegített lenne.
Kezdje a Searing
Mivel a nedves hõ nem teszi lehetõvé a különbözõ barnítási reakciókat, hogy a száraz hõt termelõ, sõt hûtött húsokat adnak a barna, külsõ kéregnek, amely szintén hozzájárul a komplex aromák és aromák kialakulásához, azt.
Ez a lépés segít az ízek kifejlesztésében, valamint a hús vonzóbb megjelenítésében. Tudjon meg többet arról, hogyan húzza a húst .
Hogyan működik a zselés
A fésüstölés jó választás a főzés módszere a keményebb vagy idősebb állatok vágására. Az ilyen rostoknál gyakoribb kötőszövetek, amelyek rosszul és rágósabban készítik a húsokat, ha lassan fel vannak melegítve, lassan feloldják a nedves , lassú nedvesség alkalmazásával. Így végül egy sovány darab hússal.
Sőt, a párolás miatt az izomszálak felszívják a nedvességet a főzőfolyadékból és a gőzből. Ez kap egy lédús húst. Végül, ahogy a kötőszövetek felbomlanak, feloldódnak és zselatint képeznek, ami meggyújtja a főzőfolyadékot, és testet és ragyogást kölcsönöz. Eközben az állomány és a zöldségek, valamint a gyógynövények és ízesítők ízei beépülnek a végtermékbe.
Alacsony hőmérséklet, lassú főzés
A fésűsítés során a fedett edényben főzünk, valamivel több, mint 200 ° F-os hőmérsékleten. A sütőben történő főzés segít fenntartani ezt az állandó hőmérsékletet, ezért nagyon keveset kell megtennünk, mihelyt a főzőpoharat áthelyezzük a sütőbe.
A 200 ° F és 210 ° F közötti hőmérséklet eléréséhez a sütőt kb. 300 ° F-ra kell állítani.
Mivel a hús rossz hővezető, a nedves hőt, amelyet a főzés során a húsba szállítanak, inkább a húsban marad, ahol lassan lebomlik a húsban lévő kemény szálak.
Braising a hús
Nagy darab húst lehet párolni, mint az úgynevezett "pot sült." Az egyik dolog, hogy emlékezzen, hogy sózva a hús főzés előtt, hogy barna nehezebb. Tehát annak érdekében, hogy a hús megfelelően szezonálható legyen, előfordulhat, hogy inkább a főzőfolyadékot önmagában, mintsem közvetlenül fogyasztja. Itt van egy klasszikus marhahús sült recept .
Zavaros zöldségek
A keményítő is jó módja a kemény, rostos zöldségek, például a zeller, a sárgarépa, a paszternák és így tovább. A párolt zöldséget általában pároljuk, majd folyadékkal borítjuk és a sütőben egy fedett edénybe főzzük.
Mind a húsok, mind a zöldségek esetében a zsíros folyadékot csökkenteni lehet, és egy roux- val megvastagodhat, hogy mártást készítsen. fontos, hogy a felesleges zsírt felhúzza a főzőfolyadékból először, bár a zsírok egy része fel lehet használni a roux elkészítéséhez .