A Roux (a "roo" kifejezés) egyenlő részek (súly szerint) keveréke és a lisztet, amelyet a szószok és levesek megvastagítására használnak. A roux hagyományosan tisztított vajjal készült , de zsírokat, például szalonnát, szalonna-zsírt vagy növényi olajat is használhat.
Hasonlóképpen minden keményítő liszt, például rizsliszt vagy burgonya liszt felhasználható gluténmentes roux készítéséhez.
Meg kell jegyezni, hogy az "egyenlő súlyrészek" nem feltétlenül jelentenek egyenlő mennyiségű részeket.
Mivel a vaj sűrűbb, mint a liszt, a liszt tömegaránya 2: 1 lesz. Más szavakkal, két evőkanál liszt egyenlő egy evőkanál vaj tömegével.
A Roux-ot úgy készítik, hogy a lisztet felolvadt vajba keverjük , majd néhány percig főzzük, hogy a lisztes ízlést főzzük. Ezután a roux-t fel lehet használni vagy főzni tovább, hogy több színt és finom ízt alakítsanak ki.
A tisztított vaj (amely a víz és a fehérje szilárd anyagok elválasztása és eltávolítása után maradt tiszta vajfata), az, hogy a teljes vajban lévő víz okozhatja a keményítő zselatinizálását, mielőtt a roux valaha a szószba kerül.
A szósz lényegében folyadék, sűrítő anyag és ízesítő összetevők. Amikor egy roux-sal egy mártást sűrítünk, a liszt keményítője kibővül és elnyeli a folyadékot. De a teljes vaj , azaz 15 százalék víz, a keményítő molekulák elkezdenek elnyelni a vajat.
Ez nehezebbé teszi a roux-t, és csökkenti annak megvastagodási erejét, mivel néhány keményítőmolekula már telített.
A roux-ot úgy lehet beépíteni, hogy folyadékot, például forró tejet vagy állományt viszünk be a roux-ba. Vagy hozzá lehet adni a leveshez, és kevergetni, hogy megvastagítsák (bár ez a technika néha zsákosodáshoz vezethet).
A klasszikus konyha öt anyalencéből háromat egy roux: a velouté , a béchamel és az espagnole .
A roux hosszabb sütése sötétebb színt eredményez. Hagyományosan három színárnyalat van: fehér, szõke és barna. Nyilvánvaló, hogy ezek nem diszkrét színek, hanem árnyalatok egy spektrumon. De egy fehér mártással, mint a béchamel, a rouxnak a lehető legközelebb kell lennie a fehérhez - csak elég hosszú ideig főzni, hogy megszabaduljon a nyers liszt ízétől. Egy bugyi, egy szőke roux, amely halványsárga és körülbelül öt percet vesz igénybe. És egy espagnole mártással, egy barna roux, amely 10-15 percnyi szelíd főzést igényel.
Minél sötétebb a roux, a csajos, majdnem csokoládészerű, az íz. Sőt, a Cajun és Creole főzés során a gumbo egy sötét roux-val készült, amelyet legalább 20 percig főznek. Annak érdekében, hogy még sötétebb színt kapjon, egyes szakácsok a lisztet egy száraz serpenyőben barna színűvé teszik, mielőtt megkezdenék a lépéseket a roux készítéséhez.
Ne feledje azonban, hogy minél sötétebb a roux, annál kevésbé megvastagodó ereje lesz. Íme egy bemutató arról, hogyan készíthet egy rouxot .