Az Espagnole (a spanyol: español szóhoz hasonlóan) egy alapvető barna mártás, amely a klasszikus konyha öt mamusa közül az egyik. Ez is a kiindulási pont egy gazdag és mélyen ízletes mártással, amelyet demi-glace néven ismerünk , amelyet hagyományosan vörös húsokkal szolgálnak fel.
Az espagnole mártás nem különbözik a velouté-tól, mindkettõ alapvetõen roux -bõrû állományú mártások. Ahol különböznek, az espagnole barna állományból készül (pl. Marhahús, és lásd az alábbi megjegyzést), és tartalmaz további összetevőket, például a paradicsompürét (amely színt és savasságot ad), valamint a mirepoixet , a sárgarépát, a zellert és a hagymát, ami óriási mennyiségű aromát és aromát ad.
Akkor is látni fog valamit, amit zacskónak neveznek, ami egyszerűen csak néhány szárított fűszer és fűszer, melyeket egy sörtetőben csomagolnak össze, és egy hosszú darab főzősárgával kötik össze, hogy megkönnyítsék az utóbbit.
A demi-glace készítéséhez egyenrangú espagnole és barna állományokat, valamint további mirepoix (és valószínűleg egy másik zacskó) együttesét kell összeillesztenünk, és félig csökkenteni (tehát demi ). Itt van egy parancsikon.
Amire szükséged lesz
- 1/2 csésze hagyma, kockára vágott
- 1/4 csésze sárgarépa, kockára vágott
- 1/4 csésze zeller, kockára vágott
- 1 oz tisztított vajat
- 1 oz lisztet
- 3 csésze barna állomány (pl. Marhahús)
- 2 tbsp. paradicsom püré
- 1 babérlevél
- 1/2 ts. száritott kakukkfű
- 3-4 friss petrezselyem szára
- 7-8 egész fekete bors
Hogyan készítsünk
- Hajtsa be a babérlevet, a kakukkfűvet, a parley szárakat és a borsot egy négyzet alakú sajt ruhával, és kösse össze a sarkokat egy konyhai zsineggel. Hagyja elég hosszú ideig ahhoz a karosszériához, hogy összekapcsolhassa azt a kasza fogantyújával, hogy megkönnyítse a kijuttatását.
- Egy nagy fenekű serpenyőben olvassa fel a vajat közepes lángon, amíg habos lesz.
- Adjuk hozzá a mirepoixet, és pároljuk néhány percig, amíg enyhén pirított. De ne hagyja égni.
- Egy fából készült kanállal kevergetni kell a lisztet a mirepoix-ba egy kicsit egy időben, amíg teljesen be nem épül és vastag paszta (ez a roux). Csökkentse a hőt és főzzük a roux-ot további öt percig, amíg csak nagyon világos barna színt kezd. Ne hagyd, hogy égjen!
- Egy huzal habverővel lassan hozzáadja az állományt és a paradicsompürét a rouxhoz, erőteljesen habverővel, hogy megbizonyosodjon róla, hogy nincs csomó.
- Forraljuk fel, enyhén melegítjük, hozzáadjuk a tasakot, és kb. 50 percig pároljuk , vagy amíg a teljes térfogat körülbelül egyharmadával csökken, gyakran kevergetve, hogy meggyőződjön arról, hogy a mártás nem zavarja a serpenyő alját. Használjon üstöt a felszínre emelkedő szennyeződések leküzdésére.
- Távolítsa el a mártást a hőből és vedd le a tasakot. Az extra sima konzisztencia érdekében óvatosan öntsön egy mézeskalácsos bélésű dróthálószűrőt.
- Tálaljuk forró. Ha nem fogsz azonnal felszolgálni a mártást, tartsa melegen és melegen, amíg készen áll rá használni.
MEGJEGYZÉS: Az üzletben vásárolt marhahús készletet az espagnole készítéséhez használhatja, de mint mindig, győződjön meg róla, hogy alacsony nátriumot, vagy ha csak lehetséges sózatlan állományokat használ. Ha bármikor csökkentené a folyadékot sóval, koncentrálhatja a sósságot, amit esetleg nem kíván megtenni, különösen akkor, ha azt tervezi, hogy az eredményül kapott mártással még egy mártást készít, ami maga is csökkenthető. Jobb a szezonban a főzés végén.
| Táplálkozási irányelvek (adagonként) | |
|---|---|
| Kalória | 61 |
| Összes zsír | 3 g |
| Telített zsír | 2 g |
| Telítetlen zsír | 1 g |
| koleszterin | 8 mg |
| Nátrium | 237 mg |
| Szénhidrát | 6 g |
| Élelmi rost | 1 g |
| Fehérje | 2 g |