A Béarnaise gazdag, vajas, aromás mártással, mogyoróhagymával, tarragonnal és zúzott fekete borssal. Ez az egyik legelevánsabb szósz, amelyet grillezett palacsintával szolgálnak fel.
A Béarnaise egy emulgeált mártás, és nagyon hasonlít a Hollandaise mártás elkészítéséhez: Alapvetően meleg, tisztított vaj a tojássárgákba sütve más ízesítő összetevők mellett. Nézze meg ezt a lépésről-lépésre bemutató útmutatót Hollandaise mártással kapcsolatban.
Lásd még: Az anya szósz
Amire szükséged lesz
- 1 csésze tisztított vajat (kb. 2½ botot tisztítás előtt)
- 4
- tojássárgája
- ½ pohár fehérbor
- ecet
- ½ teáskanál tört fekete
- bors
- 2 evőkanál apróra vágott
- mogyoróhagyma
- 1 evőkanál apróra vágott
- tárkony
- 1 evőkanál apróra vágott
- csirke (vagy petrezselyem)
- Kóser só , ízlés szerint
- Cayenne bors (vagy egy kötőjel
- Tabasco szósz ), ízlés szerint
- Citromlét , ízlés szerint
Hogyan készítsünk
- Melegítsünk egy hüvelyk vagy két vizet egy serpenyőben egy közepes hő fölé. Továbbá a tisztított vajnak melegnek, de nem forrónak kell lennie.
- Egy külön serpenyőben melegítsük fel az ecetet, a mogyorót, a borsot és a tarragon fele egy párolást, és csökkentjük, amíg a keverék száraz ( au sec ). Körülbelül két evőkanálnyi folyadék maradjon. Távolítsa el a hőtől és vigye át egy üveg vagy rozsdamentes acél tálba (nem alumínium).
- Add hozzá a tojássárgáját és a habverő egy-két percig, amíg a keverék könnyű és habos.
- A serpenyőben lévő víz kezdett párolni. Állítsa be a tálat közvetlenül a főzőpohár tetején. A víz maga nem érintkezhet a tál aljával. A tojás-ecet keveréket egy-két percig habverjék, amíg kissé megvastagodik.
- Távolítsa el a tálat a melegből és kezdetben lassan hozzáadja a megolvadt vajat, néhány cseppet egy időben, miközben állandóan habverődik. Ha túl gyorsan hozzáadja, az emulzió megszakad.
- Folytassa a verés az olvadt vajat. A szósszal megvastagodva fokozatosan növelheti az adagolás sebességét, de előbb a lassabb jobb.
- Miután hozzáadta az összes vajat, húzza meg a mártást egy új edénybe, keverje össze a karmot és a maradék tarragont . Kóstolja meg a citromlevet , a kóser sót és a cayenne borsot (vagy egy csipetnyi Tabasco szósz). A kész béarnaise mártás sima, szilárd konzisztenciájú lesz. Ha túl vastag, beállíthatja a konzisztenciát pár csepp meleg vízzel.
- A legjobb a béarnaise-t azonnal kiszolgálni. Tartsa kb. Egy óra múlva, feltéve, hogy melegen tartja. Két óra múlva azonban el kell dobnod - mind minőségi, mind biztonsági okokból.