Vegyünk valamit az útból a kezdetektől fogva: hogy hollandi mártással készüljünk, akkor feltétlenül tisztázni kell a vajat . A tisztított vaj (szemben a megolvadt teljes vajjal) segít stabilizálni a mártást, így nem zsugorodik, és tényleg különbséget tesz. Miért? A tisztított vaj tiszta zsír, míg az egész vaj 16-17 százalék víz, ami gyengítheti az emulziót.
Szükséges eszközök a tisztított vaj előállításához: egy edény. Egy kanál. Komolyan, megvan. Leginkább az a kérdés, hogy fél órában áll a konyhában, míg egy vaj felolvad a serpenyőben.
Magának a hollandaise-nek is szüksége van egy üveg vagy rozsdamentes acél tálra, és a fent említett edény mellett egy habverő is. Kívánt készségek: Öntés. Keverés.
Minden más egyenlő, inkább egy melegebb konyhát szeretne, mint egy hűvösebb, hiszen a melegebb hőmérséklet segít a tojássárgákon emulgeálni az olvasztott vajjal. Ez az oka annak, hogy a Hollandaise azon a borozóban, ahol szeretsz, annyira csodálatos - a konyhájuk valószínűleg nagyjából ugyanolyan hőmérsékletű, mint Hades. (A fő ok, persze, hogy a szakács ott csinál holland mártást minden egyes nap, és valószínűleg határon rögeszmés róla.)
A mi célunk, ha mindent megteszünk, hogy a tojásait szobahőmérsékletre tegye, mielőtt elkezdi főzni, akkor óriási segítséget fog nyújtani magának. Csak húzza ki őket a hűtőből néhány órával korábban. Természetesen a vaj is, de nem tartja meg a vajat a hűtőben , ugye?
Amire szükséged lesz
- 1 csésze tisztított vajat (kb. 2 1/2 botot tisztázás előtt)
- 4 tojássárgája
- 2 evőkanál citromlevet (1 kis citrom levele)
- 1 evőkanál hideg vízzel
- Kóser só, ízlés szerint
- Cayenne bors (vagy egy köteg Tabasco szósz), ízlés szerint
Hogyan készítsünk
- Melegítsünk egy hüvelyk vagy két vizet egy serpenyőben egy közepes hő fölé. Továbbá a tisztított vajnak melegnek, de nem forrónak kell lennie.
- Kombináljuk a tojássárgáját és a hideg vizet egy üveg vagy rozsdamentes acél keverő edényben (nem alumínium) egy-két percig, amíg a keverék könnyű és habos. Vigyél pár csepp citromlevet is.
- A serpenyőben lévő víz kezdett párolni. Állítsa be a tálat közvetlenül a főzőpohár tetején. A víz maga nem érintkezhet a tál aljával. A tojásokat egy-két percig habverj, amíg kissé megvastagodnak.
- Távolítsa el a tálat a melegből és kezdetben lassan hozzáadja a megolvadt vajat, néhány cseppet egy időben, miközben állandóan habverődik. Ha túl gyorsan hozzáadja, az emulzió megszakad.
- Folytassa a verés az olvadt vajat. A szósszal megvastagodva fokozatosan növelheti az adagolás sebességét, de előbb a lassabb jobb.
- Miután hozzáadta a vajat, a maradék citromlé és a kosher só és a cayenne bors (vagy egy cseppnyi Tabasco mártással) ízét szagolja . A kész hollandaise mártás sima, szilárd konzisztenciájú lesz. Ha túl vastag, beállíthatja a konzisztenciát pár csepp meleg vízzel.
- A legjobb a hollandaise-t azonnal kiszolgálni. Tartsa kb. Egy óra múlva, feltéve, hogy melegen tartja. Két óra múlva azonban el kell dobnod - el fogja kezdeni a szétválasztást, és az élelmiszerbiztonság is kezd problémává válni.
| Táplálkozási irányelvek (adagonként) | |
|---|---|
| Kalória | 244 |
| Összes zsír | 26 g |
| Telített zsír | 15 g |
| Telítetlen zsír | 8 g |
| koleszterin | 165 mg |
| Nátrium | 81 mg |
| Szénhidrát | 1 g |
| Élelmi rost | 0 g |
| Fehérje | 4 g |