01/08
Kombináld a tojássárgát és hideg vizet
A Hollandaise mártás gazdag, citromsavas mártással, tisztított vajjal és tojássárgájával készült. Fontos, hogy tisztított vajat használj, mert segít stabilizálni a Hollandaise-t, hogy később ne szétváljon.
Íme, amire szükséged lesz:
- 1 csésze tisztított vajat (kb. 2½ botot tisztítás előtt). A vajnak melegnek, de nem forrónak kell lennie.
- 4 tojássárgája (lásd, hogyan kell elválasztani a tojásokat ).
- 2 evőkanál citromlevet (1 kis citrom levele)
- 1 evőkanál hideg vízzel
- Kóser só, ízlés szerint
- Cayenne bors (vagy egy köteg Tabasco szósz), ízlés szerint
A fent felsoroltakon túl egy serpenyőbe is szükségünk van, egy vagy két pelyhesítővel, habverővel és tálcával - vagy üvegből vagy rozsdamentes acélból, de nem alumíniumból.
Kezdjük, kombináljuk a tojássárgáját és a hideg vizet a tálba. Egy evőkanál víz hideg lesz néhány perc alatt a fagyasztóban.
02/08
A tojássárgáját és a vizet a könnyű és habos fázishoz tegye
Egy-két percig habverj, amíg a keverék könnyű és habos. Vigyél pár csepp citromlevet is. A citromléből származó sav segít a tojássárgáknak, hogy több vajat elnyeljenek, így egy gazdagabb, krémesebb Hollandaise mártást kapnak, és kevésbé valószínű, hogy megtörik.
03/08
Állítsa be a tálat a simmering vízre
Állítsa be a tálat közvetlenül a tálaló vízfelvevő tetején, így egyfajta kettős kazánhatást hoz létre. Ne feledje, hogy a víz maga nem érintkezhet a tál aljával. Ez a gőz, nem a víz, a fűtést kell végezni, ezért ne töltse túl a serpenyőt. Meg fogja érteni, miért tesszük ezt a következő lépésben.
04/08
A sárgadinnyet kissé megdörzsöltük
A tojássárgák finoman melegítésével a fehérjéket olyan módon változtatjuk meg, hogy azok a zsíros cseppekhez jobban kötődjenek a tisztított vajban, amit hozzá akarunk adni. Ez stabilabb emulziót eredményez, ami azt jelenti, hogy a Hollandaise kevésbé valószínű.
Ugyanakkor azonban nem akarjuk túlságosan forró a tojássárgát. A tojássárgák főzés közben elveszítik emulgeáló erejüket, ezért használjuk ezt a szelíd, kevésbé közvetlen melegítés módját. Ráadásul túl sok a tojássárgája, és rántott tojás lesz.
05/08
Távolítsa el a hőtől, és lassan hozzon fel vajat
Első lépésként lassan hozzáadja a megolvadt vajat, néhány cseppet, miközben állandóan habverődik. Ha túl gyorsan hozzáadja, az emulzió megszakad. Ezért fontos, hogy minden mozogjon, így a vaj egyenletesen eloszlik.
06/08
A mártás megrongál, mint a vaj
A szósszal megvastagszik, fokozatosan növelheti azt a sebességet, amellyel hozzáadja a vajat. Amint láthatja, a mártás kissé megvastagodott. Nagyon kezd el kinézni Hollandaise-nak. De még nincs ott.
07. 08
Habverővel a citromlé és a szezonban ízlés szerint
A fennmaradó citromlevet és a szezonot ízlelje a Kosher-sóval és a cayenne-borssal (vagy egy Tabasco-mártással). A kész Hollandaise mártás sima, szilárd konzisztenciájú lesz. Ha túl vastag, beállíthatja a konzisztenciát pár csepp meleg vízzel.
08. 08
Tálaljuk Hollandaise szósz azonnal
Tarthat egy Hollandaise-t kb. Egy óra múlva, ha melegen tartod. Ennek egyik módja az, hogy beállítsa a tálat a korábban használt meleg víz tetejére. Ha lehűlt, az megszakíthatja azt, bár meg lehet szabadítani valamilyen forró vízben. Hasonlóképpen, megszakadhat, ha túl forró lesz (a hollandaise egy kicsit olyan, mint a Goldilocks), amely esetben néha hideg vízben sütögethet néha.
Semmiképpen sem tarthatja meg hosszabb ideig, mint egy pár órát; utána csak dobd el.