Ha egy sonkát főzünk egy üdülési étkezéshez, akkor zavaros lehet, hogy milyen sonkát kell vásárolnod. A piacon értékesített sült krumpli szerepel, és a minőség változik, attól függően, hogy elkészült és főtt.
Ham fajta
Ham a sertés nyers hátsó lábszárának (nyeregnek), amelyet dohányzással vagy szárítással nedvesítenek. A sonka világszerte előállított, különös hangsúlyt fektetve a kulturális különlegességekre, például prosciutto, speck vagy jamon serrano .
Ham keményedés 8 hónap és 2 év lehet. A nem szárított sonka friss sonka .
Az Egyesült Államokban általában kétféle sonka van: városi sonka és country ham.
A városi sonkát vízzel, sóval, foszfátokkal, nitritekkel és néha cukorral alkotott sóoldattal merítették vagy injektálták. (A nitritek színt és ízesítőt adnak hozzá.) A szupermarketekben eladott legtöbb sört a sóoldattal injektálták, ami növeli a sonka súlyát és gátolja a baktériumok növekedését. A sonkát ezután forraljuk vagy füstöljük és csomagoljuk a kiskereskedelemben.
Az országos sonkát sóval és nitrátokkal szárítottuk, több hónapig és legfeljebb 3 évig, a súlytól és a zsírtartalmuktól függően. Nem mindig füstöltek, habár a virsini sonkát vagy a Smithfield sonkát definíció szerint füstölik és legfeljebb 6 hónapig érik. (Az igazi Smithfield sonka olyan sertésből származik, amelyet földimogyoró tápláltak.) Az ország sonka húsa szárító textúrában, és sokkal vörös színű és sósabb, mint a városi sonka.
A száraz keményedés kiszabadítja a nedvességet a sonkaból és 20 százalékkal csökkenti a súlyát.
Vízadalékok
Az USDA nagyon szigorúan arról szól, hogy egy sonkát fel kell címkézni ahhoz, hogy pontosan meg tudja állapítani, hogy mi a sonka. Ha sonkát vásárolsz, gondosan olvassa el a címkét, hogy elkerülje a sonka (vagy sonkás termék) vásárlását túlzott mennyiségű víz hozzáadásával.
Általános szabály, hogy minél több vizet adnak hozzá, annál kevésbé íze van a sonkának. Itt találhatók az USDA definíciók a sonka címkéjére vonatkozóan:
- Főtt sonka : csontozatlan és teljesen vízben főtt és különféle formákban feldolgozható egy dobozban vagy burkolatban.
- Hám : A sertéshús legfeljebb 20,5% -a. Hozzáadott víz megengedett a kikeményedési folyamat miatt, de az összetevők dominanciájának sorrendjében kell feltüntetni.
- Hámos természetes gyümölcslevek : Legalább 18,5 százalékos fehérje, 7 vagy 8 százalékkal hozzáadott vízzel. A boncolatlan fajtákat szorosan nyomják és átformálják ovális formákká.
- Ham - Hozzáadott víz : 17 százalékos fehérje, 10 tömegszázalék víz hozzáadásával, ami azt jelenti, hogy a víz a sonka összsúlyába kerül.
- Ham és víztermék : Tartalmazhat bármilyen mennyiségű hozzáadott vizet és adalékanyagokat, amelynek százalékos arányát minden olyan konzervkamra címkéjén fel kell tüntetni, amelynek kevesebb, mint 17% -a fehérje van.
Ham Terminológia
A sonkákat egészben lehet értékesíteni (akár 20 embert is felszolgálnak), amely magában foglalja a nadrágot (a láb felső részét) és a szár (a bokát), vagy egy egyéni félgomb (12 embert szolgál), vagy egy szár fele (10 12 főig). A farka nehezebb kivágni, de a húsa finomabb és íztelen, mint a szár.
A hámok csontozhatnak (a csont lényegesen több ízt ad a húshoz), és csont nélkül (a csípőcsontot eltávolították), ami megkönnyíti a sonkát. Vigyázzon a kicsontozott sonka kiválasztásakor, mivel a csontozási folyamatból származó húsdarabok összenyomhatók és henger alakúak.
Az USDA egyes hamutermékeket a következőképpen határozza meg:
- Hickory-füstölt : egy füstölt sonkát, melyet füstölgő füstölgő füstölgő füstölgő füstölgő füstölgő füstölgő füstölgő füstölgő füstölgő füstölgő füstölt sonkára helyezett. Azonban a dohányzás folyékony hickory füst és hő megengedett.
- Honey-Cured : A méznek C vagy annál magasabb minőségűnek kell lennie, vagy 80 százalékos szilárd anyagot kell tartalmaznia. A méz lehet az egyetlen édesítőszer vagy egy másik édesítőszer kevesebb mint 50 százalékával kombinálva. A méz felhasználható elsősorban a sonka termékének ízesítésére és színezésére.
- Cukrozott: cukornád vagy répacukorral édesítve vagy más édesítőszerrel kombinálva, amely kevesebb, mint 50% -a cukormennyiségnek. A sonkát cukrozott is lehet címkézni, ha a cukor elegendő a sonka ízesítésére vagy színezésére.
- Teljesen főtt : A sonkát teljesen felkésztették a feldolgozás helyszínén. Eltávolítható a csomagolásból, vagy 145 ° F-ra melegíthet. Ezenkívül "készen áll enni" és "enni és szolgálni".
- Sütés előtti sütés: A sonkát nem főzték meg vagy hőkezelték feldolgozóüzemben, és ételt megelőzően 145 ° F belső hőmérsékletre kell főzni.