A demi-glace készítéséhez nagyon sok lépésre van szükség, és a legjobb, ha a régi klasszikus francia séfeket emuláljuk, és használhatjuk a pálcika kezét, hogy elvégezhessük az Ön számára a munkát.
Ennek elmulasztása esetén tervezzen sok csillapítást, csökkentést, feszültséget. Ez nem nehéz, de időigényes. Az a tény, hogy kb. 8 órát takaríthat meg a demi-glace számára készült shortcut recept használatával , azzal a fő különbséggel, hogy inkább házi készítésű marhahúsot használ, mint házi marhahús készletet.
Ez nem azt jelenti, hogy egyszerre mindent meg kell tennie. Lehet, hogy az állomány néhány nap vagy egy hét előre, ha tetszik, vagy még tovább, ha befagyasztja.
És mégis, ahelyett, hogy időt takarít meg, kevés a kereskedelemben megvásárolt húsleves vagy állomány, hogy ajánljuk - drágább, valószínűleg túlterhelt, és hiányzik a zselatin, amely a kollagénből származik a csontokban. A jó raktárkészletnek jele kell lennie, amikor megfagyasztja. De a boltban vásárolt dolgok nem ezt teszik. Ami azt jelenti, hogy az Ön által készített mártások hiányoznak a testből.
A marhahús készítése némileg nagyobb kihívást jelent, mint a csirkeállomány készítése. Ez azért van, mert be kell sütni a csontokat a marhahús készítéséhez . Ez a pörkölhetőség abban áll, ami az állománynak adja színét.
A csirkehús készítése sokkal egyszerűbb - viszonylag egyszerű dolog a csirke csontozatainak lángolásával (a lábak és a szárnyú tippek kiválóak a csirkeállomány készítéséhez, mert rákosak), néhány aromás zöldséggel és fűszernövényekkel együtt.
És most egy tippet adok neked: Demi-glace-t csirkeállománysal készíthetsz marhahús helyett. Valójában az eredeti demi-glace, amelyet demi-Espagnole- nak hívtak, fehér színű (borjúhúst vagy csirkét) használva barna helyett. A gasztronómiai iskolákban ezekben a napokban nem tanítják, de így történt 100 évvel ezelőtt, és ez neked is működni fog. Ez időt takarít meg, miközben biztosítja, hogy a kész mártás gazdag és testtel teli.
Függetlenül attól, hogy elkészíted-e saját készletedet vagy vásárolt-e vásárolt (vagy kombinált), sokat kell neked. Három csésze szükséges ahhoz, hogy az Espagnole mártást és további 2 poharat készítsen a demi-glace-nek. Ahelyett, hogy a receptet mindent elárasztaná, használd ezt a receptet az Espagnole szószra .
Végül ez a recept nem teszi szükségessé a szezonalitást a kész demi-glace-ben. Ez azért van, mert talán használsz egy másik mártást, ebben az esetben a szószot meg kell szezonozni, akármit is, mielőtt kiszolgálja. De ha a demi-glace-t kész szósszal szolgálja, menjen előre, és ízlés szerint szeletelje , a kosher sóval , a végén.
Amire szükséged lesz
- 2 csésze barna állomány
- 2 csésze barna mártással (Espagnole)
- 1 babérlevél
- ½ teáskanál szárított kakukkfű
- 3-4 friss petrezselyem szára
- 7-8 egész fekete bors
Hogyan készítsünk
- Csomagolja be a kakukkfüvet, a petrezselyem szeleteket és a borsot egy apró sajtban, és kösse össze a főzőzsineggel, hogy kis kötegeket készítsen. Hagyjon körülbelül egy méter szálat, hogy a másik végét az egyik kasza kezébe dugja, hogy könnyebben visszakereshető legyen.
- Kombinálja a barna mártást és a barna állományt egy nehéz aljú serpenyőbe.
- Forraljuk fel közepes magas hőmérsékleten, majd enyhítsük a lángot, adjunk hozzá egy sörtetőcsomagot , és kb. 45 percig csökkentjük, vagy amíg a teljes térfogat felére csökken.
- Távolítsa el a serpenyőt a hőtől és vegye le a tasakot. Óvatosan öntsük a demi-glace-t egy dróthálós szűrőn, melyet egy sajtos béléssel borítunk.
| Táplálkozási irányelvek (adagonként) | |
|---|---|
| Kalória | 43 |
| Összes zsír | 1 g |
| Telített zsír | 0 g |
| Telítetlen zsír | 0 g |
| koleszterin | 1 mg |
| Nátrium | 409 mg |
| Szénhidrát | 6 g |
| Élelmi rost | 1 g |
| Fehérje | 2 g |