Néhány húsdarab sokkal gyengébb, mint mások. Ez csak egy kulináris és biológiai tény.
Máshol arról beszélgettünk, hogyan kell megvásárolni a hús apró darabjait és megfelelő módon felkészíteni őket , hogy továbbra is pályázhassanak. De arról fogunk beszélni, hogy hogyan kell kemény darabokra vágni a húst, és megkönnyíteni őket.
Pontosan három mód van erre. Melyik használni kell a hústípustól függően, és miért nehéz először.
Mi okozza a durva húst?
Általában az edzés erősíti az izmokat. És a hús izom. Tehát minél több izomra van szüksége, annál keményebb lesz a hús.
Ez azt jelenti, hogy a kormányzásnál a láb és a váll körüli nagy izmok, amelyek a mozdulatokhoz és az állatok súlyához igazodnak, keményebbek.
Az izmok felfelé magasodnak a háton és a bordák kevesebb testmozgást kapnak, így sokkal finomabbak. Ez az a hely, ahol a kifejezés "magas a sertésből" származik, de ugyanúgy vonatkozik a marhahúsra, a bárányra és a borjúhúsra is (bár bárány és borjú egészségesek).
Az izmok is kemények az életkorral, így a fiatalabb állat, annál hajlamosabbak lesznek a húsa.
Végül, a hús túlcsekkálása keményvé válhat. Ez azért van, mert a hőség a húsban lévő fehérjéket megszilárdítja. Alapjában véve a gyümölcsleveket is kiüríti, száraz és kemény.
Mi teszi a hús rágcsálnivalót?
A rágás nem ugyanaz, mint a szívósság - bár a kemény hús biztosan rágós.
A rágódás összefügg a kötőszövetrel és az izomrostok hosszával.
A kötőszövet vastagdarabdarabokat jelenthet az izmok között, vagy ez azt jelenti, hogy az izomszálakat körülvevő rostos kollagén lapjai.
Akárhogy is, a kötőszövet rágó. És csak rosszabb, ha helytelenül főzik.
Végül nem minden izom van ugyanolyan szerkezettel. Az izmok rostokból készülnek, alapvetően hosszú fehérjefonalakból, amelyeket összecsomagolnak kötegekben, amelyek viszont kollagén burkolatokba vannak csomagolva. Egyes kötegek több rostot tartalmaznak, mint mások, így a hús gabona durvább. A hosszú, vastag izomrostok keményebbek lesznek rágni.
Most beszéljünk a három (és csak három) módról, hogy húzzuk meg a húst.
1. A főzés a hús megkönnyítheti
A magas kötőszövetben lévő húst meg lehet főzni, amíg a kollagén el nem olvad, ami akkor kezdődik meg, amikor 160-200 F felmelegszik. És amikor felolvad, zératinként alakul ki, ami puha és dübörgő, nem pedig kemény és rágós.
Ez nem történik meg azonnal. Órákig tarthat. Az ilyen tenderezés türelmet igényel.
De a türelmét el fogják jutalmazni. A cseppfolyósított zselatin bevonja és körülveszi az izomrostokat, így nedves, zamatos textúrát ad a húsnak, jóllehet jól elkészített.
Ennek egyik legfontosabb módja a párolás , amely egy nedves hőkezelési technika, ahol a húst legalább részben részben valamilyen folyadékba merítik, amelyet enyhén pároljuk , olyan ideig, amely elegendő a kollagén.
Egy másik módszer egy hagyományos grill , amely alapvetően a levegőt körülbeiül 225 F körüli hőfűtést teszi lehetővé, és hagyja hosszú ideig, néha nyolc órán keresztül főzni. És nem kell lennie levegőnek - néha füst van, ami hozzáadja az ízt.
Akárhogy is, a kollagén húsban történő megolvasztása nagyszerű módja annak, hogy megnyugtassa.
2. Pound It With egy húsmadár
A kollagén kezelésének másik módja, hogy erővel feltörni. Ez egy hasznos technika, ha egy bélszínt szeretne tenderizálni. Számos díszítőgép és eszköz van ehhez, de a legalapvetőbb módja egy húsvaddal.
A húsvadászathoz általában két felület van - egy lapos oldal és egy oldal, ahol sok pont van rajta.
A steak a málna hegyes oldalával elfojtja a kötőszöveteket és az izomrostokat is.
Ez lehetővé teszi, hogy egy csomó kötőszövetet tartalmazó steak legyen magas hőmérsékleten főzve anélkül, hogy túl nehéz lenne enni.
Az ilyen bütykös szeleteket néha kockás szeleteknek nevezik, mert a farok által létrehozott behúzók kockákká alakulnak.
A kocka steak nem lesz olyan zamatos, mint a párolt marhahús , például, és biztosan nem fogsz hibázni őket a marhahúsra . De a lüktetés gyors és egyszerű módja annak, hogy megnyugtasson egy steaket.
A pattanásnak az az előnye is, hogy a hús simításával lehetővé válik gyorsabb főzés. Minél hosszabb ideig a steak átviszi a hőt, annál szárazabb. És mivel a száraz hús keményebb, a gyümölcslevek megtartása még inkább finom szeleteket eredményez.
(Ez csirkehúskékkel is működik, például a csirke apró csésze készítéséhez , de általában a málna lapos oldalát használja, nem pedig a hegyes oldalt.)
3. Vékonyul szeletelj a gabonára
Végül, szeletelésre van szükség, vékonyan és a gabonával szemben .
Korábban említettük az izmok kötegeit. A hátsó szelet nagyon hosszú izomszálakkal rendelkezik, és a steak hossza.
Készíthetsz egy finom steaket, amely tökéletesen közepesen ritka , de ha átvágta a gabonát, akkor úgy érzi, mintha rágcsálnál egy szájgumiat.
A szeletelés a szemcsézettséggel lerövidíti ezeket a szálakat, ami sokkal kevesebb munkát jelent az állkapcsok és a fogak számára. Szerencsére azok a steak, amelyekre a legtöbbet szeleteljük a gabonával szemben, azok a legkiemelkedőbb, láthatóan szemléltető szemek, így könnyedén megmondhatjuk, melyik irányba szeleteljük. Még akkor is, ha egy pillanatig tart, hogy tájékozódjon, ez egy jól eltöltött pillanat.
De várj. Mi a pincérzéssel?
Szóval ennyi. Főzzük, mérjük vagy szeleteljük. Talán észrevette, hogy nem említettük a marinázást. Az egyik leggyakoribb tévhit, hogy van, hogy tenderize egy steak marinating ez. Ez azonban egyszerűen nem így van. Bár ez egy nagyszerű technika ízeinek átadására, a marinálás nem hízik meg a húst .