A hús bőkezűvé tétele és nyájasítása
Szeretne megtanulni, hogyan húzzák meg a húst? A fésüsödés egy nedves-meleg főzés egyik formája, amely a kötőszöveteket kemény húsdarabokkal lebontja, így nyájas és zamatos.
A legtöbb braising recept ugyanazokat az alapvető lépéseket alkalmazza. Miután megismertétek a húsos húsok alapjait, akkor képesek párolt marhahúsát , rövid bordáit, tartalék bordáit - elég sok párolt hús receptet.
Végül, mivel a kemény húsdarabok általában olcsóbbak, a párolás olyan főzési technika , amely pénzt takarít meg.
Nehézség: Könnyű
Szükséges idő: 1-5 óra.
Itt van, hogyan
- Válassza ki a megfelelő húst. A pörkölésre szolgáló hús legjobb darabjai erősen megmunkált darabok, például az állatok vállából, lábából vagy szarufájából származóak, valamint olyanok, amelyek sok kötőszövetet tartalmaznak, például a tokmányot, a szárat, a szegycsontot és az oxtailet.
- Melegítsük elő a sütőt 300 ° F-ra.
- Pat a papírt törölközővel szárítsa meg. Ez segíteni fog egy szép barna héjban a húsban a következő lépésben. Vágja le a felesleges zsírt.
- Alacsony mennyiségű olajat melegítsen egy nehéz fenékű, sütőben sütő edényben vagy holland sütőben magas hő hatására. Ha az olaj nagyon forró, adj hozzá a húst. Barna a húst egy-két percig minden oldalról. Távolítsa el a húst a serpenyőből, és tegye félre
- Csökkentse a hőt a közepesre, és adjunk hozzá aromás zöldségeket, mint apróra vágott hagymát, póréhagymát, sárgarépát és zellert. Hozzáadhat néhány fokhagymát, hámozott és zúzott is. Sauté néhány percig, vagy amíg a zöldségek elkezdenek lágyulni.
- Deglaze a serpenyőt egy ízletes folyadékkal, például állomány, húsleves vagy bor. Húzza le az edény aljáról minden rothadó darabot (úgynevezett fond ), és párolja a folyadékot. Ez a folyadék hozzáadja a párolt ízeket. A párolás hosszú, lassú, nedves hője a legjobb módja annak, hogy enyhítsék a húst.
- Húzza vissza a húst a pothoz, valamilyen savas összetevővel, pl. Kockára vágott paradicsommal . A sav segíti a kemény kötőszövetek lebontását a húsban. Ha az előző lépésben a bort használta, akkor ez működni fog. De a paradicsom mindig egy kellemes összetevő, hogy hozzáadja a párolt.
- Ellenőrizze a zsíros folyadék szintjét. A folyadéknak alig kell fednie a húst. Mostantól hozzáadhat más ízesítőket és fűszereket, pl. Egészbors, vagy babérlevél .
- Hozza vissza a zsíros folyadékot egy párolásig , majd fedje le a serpenyőt szorosan illeszkedő fedéllel, és vigye a 300 ° F-os sütőbe.
- A hús mérettől függően 1-5 óráig pároljuk. Ábra körülbelül egy óra fontonként.
- Távolítsa el a serpenyőt a sütőből. Ahhoz, hogy mártást vagy mártást készítsünk a zsíros folyadékból , az ónok, t csináljunk egy rouxot , majd habozzuk meg a zsíros folyadékot (először töröljük) a roux-ba, amíg meg nem sűrül. Főzzük alacsony hőfokon pár percig, majd szezesszük. Itt többet arról, hogy hogyan lehet gravitálni .
tippek
- Megadtam egy 300 ° F sütőhőmérsékletet, de néha 275 ° -ra, vagy akár 250 ° -ra megyek, ha nagyobb húsom van, és egy kicsit hosszabb ideig szeretnék főzni.
- Ha pásztázó szárakat készítesz, készítsen pár függőleges (azaz párhuzamosan a csonttal) vágásokat a külső membránban úgy, hogy a hús ne csavarja ki az alakját, amíg meg nem sül. Néhány szakács szeretne teljesen eltávolítani a membránt, de ez sok munka, és nem igazán érdemes. A hosszú bundás eléggé feloldja a membránt.
- A sütés pörkölése a legjobb, mert a húsot közvetett hővel főzik. De ha nincs sütőedényes edényed, akkor a tűzhelyen párolhatod alacsony hőtől. Időről időre ellenőriznie kell, hogy a folyadék forogjon, és ne forraljon.
- A párolt hús lehűtésére és tárolására a legjobb, ha a húsot a zsíros folyadékban hagyja, hogy ne szárítsa ki.
Párolt hús receptek:
• Párolt rövid bordák
• Párolt borjúhalak
• Párolt svájci steak
• Párolt oxtail