Ügyeljen a liszt, a zsír és a folyadék arányára
A mártást többféleképpen lehet előállítani: egy kukoricakeményítő-zagyval lehet megvastagodni, sima, roux kiegészítéssel, vagy egyenesen a süteményekből egyenesen. A zsíros és lisztes keverékből készült gravírozás - klasszikus előkészítés, az ünnepi madár vagy pörkölt pástétomot használva. A roux intenzív ízű és bársonyos textúrát kölcsönöz a mártásnak. De ne aggódjon, ha nem főz egy egész pulyka vagy marhahús sült a sütőben - akkor is készíthet egy roux sajtot vajjal vagy olajjal, hogy felgyorsítsa a mindennapi csirkét vagy a tetején Salisbury steaket.
Határozott Roux
A roux egyesíti a zsírok egyenlő részeit olajból, vajból vagy a pörkölt étel elkészítéséből, valamint néhány lisztből. Alkalmazható mártás vagy sűrítő anyagként az olyan ételekben, mint a kagyló, a makaróni és a sajt.
A Roux a sápadttól a mély barnaig terjed, sötétebbé teszi, minél hosszabb ideig főzze. Egy könnyebb roux megőrzi a zsír ízét - akár vaj, akár cukrászsütemény vagy sült - míg a sötétebb roux a saját, karamellizált karakterét veszi fel. Meghatározhatja, hogy mennyi ideig kell főzni a roux-ot, attól függően, hogy hogyan tervezi használni. Például azt szeretné, hogy a kagylóhéjú fehér, krémes színű legyen, így a sápadt, gyors főzött roux a legjobban működik. A Gumbo viszont mélyebb, összetettebb kóstolással rendelkezik, így a sötétebbé válik. Az ünnepi pecsenyék esetében előfordulhat, hogy valamit szeretne, talán a mogyoróvaj színtartományában.
Az alapvető Roux Gravy Formula
A zsír és a liszt aránya a folyadékhoz fontos a roux-alapú mártás elkészítésénél, és attól függően, hogy milyen vastag a maszkjától, beállíthatja a zsír és a liszt mennyiségét.
Ahhoz, hogy egy csésze roux sajtot készítsen, 2 evőkanál zsírt, 2 evőkanál lisztet és 1 csésze folyadékot használjon. (Ha egy vékonyabb mártást szeretne, csökkenti a zsír- és lisztméréseket 1 1/2-ra.) A folyadék lehet húsleves, tej vagy nehéz krém, attól függően, hogy mennyire gazdag és dekadens a készterméket.
Kisebb mennyiségű nehéz krémet vagy bort is összekeverhetünk húslevestel a hozzáadott textúrák és ízek számára.
A Roux Gravy készítésének módszere
A roux mártás elkészítése nem nehéz, csak meg kell győződnie róla, hogy minden megfelelő arányban van. Először határozza meg, hogy mennyi szeszes italra van szüksége, majd szükség esetén állítsa be a zsír mennyiségét felfelé vagy lefelé. A pulyka vagy más húsdarálék elkészítése után mérje meg a zsír- vagy olajmennyiséget a serpenyőben, majd öntsön minden csepegtetőt egy folyadék mérőkamrába, majd távolítsa el, amire szüksége van, vagy egyszerűen csak húzza ki a zsírmennyiséget egy evőkanál mérő kanál, és tegye félre. (A maradék drippingseket el kell dobni, vagy más felhasználásra.) Add hozzá a vajat, az étolajat, a szalonnás zsírt vagy a szalonnát, ha növelned kell a zsírmennyiséget.
A sütit közvetlenül a pörkölőpohárba készítheti (ügyeljen arra, hogy először öntsön ki minden extra zsírt a sós tészta fölött), ami lehetővé teszi, hogy az alsó részhez ragadt ízű barna biteket lehúzzon. Vagy ha úgy tetszik, akkor a csepegést egy tiszta serpenyőbe vagy serpenyőbe kell vinni. A zsírt vissza kell állítani közepes és alacsony hőmérsékletre, ha lehűl.
Meghintjük egyenlő mennyiségű minden célra vagy Wondra lisztet a forró zsírra, és főzzük, folyamatosan habosítva, legalább 5 percig alacsony lángon át, hogy eltávolítsuk a liszt nyers aromáját.
Add hozzá a folyadék megfelelő arányát lassan a roux-hoz, miközben folytatódik a habverés. Hozd a sütéshez, folyamatosan habosítva, hogy megakadályozza a csomókat, amíg el nem éri a kívánt vastagságot. Ne feledje, hogy a mártás továbbra is sűrűsödik, ahogy áll, így ellenállni a késztetésnek, hogy felgyorsítsa a folyamatot további liszt hozzáadásával.
A Roux Gravy végleges kiigazítása
Miután a roux sült főzött, úgy dönthet úgy, hogy megváltoztatja a konzisztenciát és az ízt egy kicsit. A mártás vékonyításához adj hozzá egy kicsit több húsleveset. A sózott süllő sűrűsítésére süssük meg egy kicsit. Hacsak nem kezdtél el egy erősen fűszerezett húsdarabot, akkor valószínűleg sót és borsot kell hozzáadnod, mielőtt leveszed a mártást a tűzhelyről. Általános szabályként keverje össze fél teáskanál sót minden csésze folyadékkal, de először ízesítse.
Használjon zsírelkülönítőt, ha a mártás zsíros.
A kivételesen sima szendvicshez húzzon át egy szitán a kiszolgáló hajón vagy a tálban.