A vaj egy tehéntej tejszínéből készült zsír. Ez azonban nem tiszta zsír. A vaj 16-17 százaléka a víz, és a tej szilárdanyag-tartalma további 3-4 százalékot tesz ki. Tehát a hagyományos vaj csak körülbelül 80 százalék zsírtartalmú (de lásd a következő részben a sütés kivételt).
Mi a jobb vajat?
Gazdag, krémes szájérzetének és fenséges ízének köszönhetően, amelyhez más termékek nem tudnak közeledni a párosításhoz, a vaj a leginkább előnyös zsírok használata a kulináris művészetek szinte minden előkészülete számára.
Ez magában foglal mindent a mártásról a sütésre.
Egyébként a "szájérzet" azt a módot jelenti, ahogy a vaj olvad a szájába. A vajnak olvadási hőmérséklete 98,6 ° F, ami a szájban lévő hőmérséklet. A növényi rövidítésnek magasabb olvadáspontja van, ami azt jelenti, hogy a száj nem elég meleg ahhoz, hogy megolvadjon, így a zsírban a zsírosodást érzi.
Sózott Vs. Sótlan vaj
A szupermarketekben beszerezhető gombák kis mennyiségű sót tartalmaznak tartósítószerként. Ha azonban a vajat viszonylag gyorsan megy át (például kevesebb, mint egy hónap alatt egy font vajat használsz), nem szabad, hogy a vajod rosszul legyen. (És mellesleg, nem kell hűteni a vajat .)
Tehát a legtöbb esetben megy előre, és vásároljon sós vagy "édes" vajat. Általában mindig jobban tudod ellenőrizni, hogy mennyi só megy bele az előkészületbe.
Sütés közben mindig sózatlan vajat kell használni.
Ennek oka, hogy a só megköti a gluténeket a lisztben . Annak biztosítása érdekében, hogy a recept kiderüljön, ahogy azt feltételezik, a legjobb, ha nem ad hozzá extra sót, mint a recept kérése.
Főzés vajjal
Fűtött állapotban a vaj gyönyörű zamatos ízt alakít ki, mivel a tej szilárd anyagai (fehérjék és cukrok) karamellizálódnak.
Amikor a vajat sütőközegként használják, például a zöldségek zárolásához , kiegészíti és javítja az ízeket a benne főzött ételhez. A mártások ízének összetettségét is növeli.
A Butter "füstpontja"
Míg ízét nagyra értékelik a főzés során, vannak hátrányai a vaj főzésére. Az egyik esetében a legalacsonyabb füstpont a zsírok bármely formája. A füstpont a hőmérséklet, amikor a zsírok füstölni kezdnek fűtött állapotban. A vaj 350 ° F körüli hőmérsékleten kezd el füstölni.
A sütés egy olyan főzés, amely nagyon magas hőmérsékletet (400 ° F vagy magasabb) használ fel, ezért gyakori a vaj és egyéb olaj, például a káposzta vagy a sáfrány kombinációja.
Mi a tisztított vaj?
A vajat magasabb hőmérsékleten főzni egy másik módszer a tisztított vaj használata. A tisztított vaj a tiszta, aranyszínű vajkrém, amelyből eltávolították a tej szilárd anyagát és a vizet. Mivel a legmagasabb tejfehérjét égetik, a leggyorsabb, tiszta vajat jobban fel lehet melegíteni (kb. 450 ° F), mielőtt füstölni kezd.
A tisztított vaj is előnyös a roux készítéséhez , ami az egyik legelterjedtebb módja a mártás megvastagodásának . A tisztított vaj jobb erre, mert a közönséges vajban lévő víz emulgeált mártást okozhat, mint Hollandaise, hogy elválasszon.
Sütés vajjal
A tészta és a pite crusts elkészítésekor a vaj könnyebben megnehezíti a tésztát, mert nehezebb, mint a lerövidítés. Másrészről a lerövidítésnek nincs íze. És ahogy fent említettem, a rövidítés zsíros érzést hagyhat a szájban. Kompromisszumként egyes pékek a vaj és a rövidítés kombinációját használják.
Ne feledje, hogy a lerövidítés tiszta zsír, míg a vaj csak mintegy 80 százalék zsírt tartalmaz. Tehát, ha a másikra helyettesítjük, ne feledjük, hogy a lerövidítés 20 százalékkal több zsírt tartalmaz, míg a vaj további vizet hoz a keverékbe, ami befolyásolhatja a recept rejtésének módját.
Van egy olyan termék is, amelyet európai vajnak neveznek, ami akár 82-86 százalékos zsírt is elérhet. Amellett, hogy jobban ízletes, az európai vaj is jobban megőrzi a piskóta vagy a süteményt.