A főzés mindig azt igényli, hogy a hőt a hőforrástól a főzött élelmiszernek átadják. Minden főzési módszer két kategóriába sorolható: nedvesség vagy száraz hő. Az egyes folyamatok működésének megértése segít meghatározni, hogy melyik főzési mód legmegfelelőbb az elérni kívánt eredményekhez.
Moist-Heat főzési módszerek
Nedves-meleg főzési módszereknél folyadékot vagy gőzt használnak az étel elkészítéséhez.
Az ízesített folyadékok, mint a húsleves vagy a bor, hőátviteli közegként használhatók, és ízesítik a főzési folyamatot is. A sütési folyamatból származó maradék folyadékok felhasználhatók mártás vagy állomány készítésére is .
A nedves hőkezelési eljárások különösen alkalmasak a kemény szálak, például a húsfehérje vagy a növényi cellulóz lágyítására. Ezzel szemben a lágyító hatás káros lehet valamilyen táplálékra, ezért a nedvesség-hő nem megfelelő választás
- Foltosodás - A feszítés során az ételt röviden felforraljuk a forrásban lévő vízbe, majd azonnal leállítjuk a főzési folyamatot azáltal, hogy az ételt jeges vízbe merítjük. A fésülködés a gyümölcsök és a zöldségek bőrének lazítására szolgál, és megakadályozza az enzimatikus hatásokat, amelyek gyümölccsel és zöldségfélékkel rombolnak. A gyümölcsöket és a zöldségeket gyakran megfagyasztják a színük és frissességük tárolása közben.
- Forralás - A tengerszint felett a víz 212 ° C-on forrni kezd. A forró vízben nagy, erőteljes buborékok vannak, amelyek megzavarhatják vagy károsíthatják a finom ételeket. A forralást erősebb, szívós élelmiszerek, például bab, tészta vagy kemény zöldségek főzésére használják. A magas hő miatt a forralás általában viszonylag gyors főzési módszer.
- Braising - A zselésítés magában foglalja a nagy húsdarabok kis mennyiségű folyadékot egy fedett edényben. A zsíros étel tartása megakadályozza a nedvességet, és fokozza az ízeket. A pároláshoz használt folyadékok gyakran bor, állomány, vagy a hús saját gyümölcslevek.
- Átkozódás - Az ivóvíz részleges vagy teljes vízbe süllyedését vagy más folyadékot, amely eléri a 160-180 ° F-ot, úgy nevezik a mocskolásnak. A víz ezen a hőmérsékleten forróbb, mint a forrázás, de nem forró vízben fortyog. Ez lehetővé teszi a kényes ételek főzését anélkül, hogy megzavarná vagy megsérülne. A kirabolás gyakran tojással és halkal történik, mindkettő akkor szétesik, ha gyorsan forró víznek van kitéve.
- Forrázás - A víz, amely 150 ° F-ot elérte, forrázásnak számít. Ezen a hőmérsékleten a víz buborékok kapcsolódnak a tartály oldalához vagy aljához, amely nem szabadul fel vagy mozdul el, mint a fortyogó vagy forró vízzel. A forrázási technikát néha segítik a szilárd anyagok - például a cukor, a liszt vagy a csokoládé - könnyebben oldódni a folyadékba. A forrázást a múltban is használta a baktériumok megölése a tejben, mielőtt a pasztőrözés túlzott volt.
- Simmering - A simmering folyadékok 180 ° C felett vannak, de nem forró vízben fortyognak. A simmering folyadéknak olyan finom buborékok vannak, amelyek gyorsan felkelnek a pot aljától. A simmering enyhébb főzési módszer, mint a forralás, és gyakran használják a hosszú és lassú főzési folyamatokhoz, mivel kevesebb a párolgás, mint a forrásnál. Kemény hús, leves és pörkölt gyakran hosszú ideig forralják az alacsony hőtől.
- Gőzölés - A gőzölés magában foglalja a hő áteresztését a párolgott vízzel vagy más folyadékokkal. Ez messze a legenyhébb nedvesség-meleg főzési módszer . Mivel az élelmiszer nem fortyog a forró vízben, a párolt tápanyag megtartja a tápanyagokat, mint az étel, amelyet főzött vagy sült. A nyomáskazánok gőz és nyomást használnak a víz forráspontjának feletti főzési hőmérséklet növelésére.
- Stewing - Stewing hasonlít a simmering, hogy a folyadék felmelegszik, amíg képezik a szelíd, de gyorsan mozgó buborékok. A párolás és a párolás közötti különbség az, hogy a párolás általában sokkal kisebb mennyiségű folyadékot tartalmaz, amelyet megőrzünk és az ételhez mártásként szolgálunk fel. A stepping kiválóan alkalmas a húsdarabok vagy rostos zöldségek lágyítására.