A kulináris művészetekben a marbling kifejezés fehér foltokat és zsírokat tartalmaz a hús szélein. A marblingot azért nevezték el, mert a zsírcsíkok hasonlítanak egy márvány mintához.
Az intramuszkuláris zsírnak is nevezik, a marbling hozzáadja az ízt, és az egyik legfontosabb kritérium a húsdarabok minőségének megítéléséhez. Általában minél több marbling van, annál jobb a húsdarab.
Ne felejtsük el, hogy nem beszélünk a zsírrétegrõl a steak vagy a sült ültetvényén, amelyet levághatunk.
Nem is beszélünk két különálló izomréteg között a zsírrétegekről, mint például a mandzsettákban . A marbling szigorúan a zsír foltjai, amelyek magában a húsban fordulnak elő.
Mi okozza a marblingot?
A marbling zsír, ezért nagymértékben meghatározza az állat étele (és bizonyos fokig a szarvasmarha fajta). A gabonafélékre emelt szarvasmarháknak sokkal több mázlata van, mint a fűvel táplált marhahús. Ez meglehetősen intuitív, hiszen el tudod képzelni, milyen nehéz lesz a zsír felszívása a füvet fogyasztani. Ez az oka annak is, hogy valószínűleg soha nem látott olyan fűvel táplált marhahúst, amelyet a legmagasabb fokozatnak minősítettek , annak ellenére, hogy a füves sertéshús drágább.
Bizonyos húsdarabok természetesen több marbling-t kapnak, mint mások. A marhahús és a rövid ló, például, a legmesszírozottabb szakaszok közé tartozik, míg a marhahús és a bélszín általában a legkevésbé.
Valójában, az alma-almának összehasonlítása (vagy a steak-to-steak, ha úgy tetszik), az ellenőrök a lisztizmokat, különösen a 12. és 13. bordák között vizsgálják, ahol a rövid liliom elsődleges vágása megfelel a következő - a szomszéd szomszéd, a bélszín .
A hajlandóság és a marbling nem szükségszerűen kéz a kézben jár. Tehát míg a marhahús a legszegényebb marhahús, akkor általában nincs sok marbling. Ezért a baconszeletek szalonnacsíkokkal történő csomagolásának gyakorlata - anélkül, hogy a steaknek hiányzik az íze és a nedvesség.
Ezenkívül a minőségi minősítés olyan szubjektív és önkényes, mint a vizsgálatot végző személy észlelése.
Nincs olyan képlet, amellyel meg lehet állapítani, hogy pontosan hol van a mérsékelt mennyiségű maróderítés, ami enyhén bőségesen megmarad. Mindennek köze van a felügyelő benyomásaihoz, amelyek egyetlen helyet foglalnak el a hasított testen. Ezért van az, hogy végeredményben jobb ár-értéket kapsz a pénzedért, mintha csak a minőségi kategóriába sorolnád.
Valóban ez az, ahol a hozzáértő fogyasztó jó értéket talál a hentespulton. Előfordulom, hogy jobban kedvelem a bordás szörpöket, de ha valahányszor látom, hogy a szalag steak sokkal többet marbling, mint a ribeyes, akkor ez az, amit kapok.