Ha valaha elgondolkoztál azon, hogy miért olyan drága a bordaszelet vagy a marhahús, valószínűleg azt feltételezte, hogy a legkívánatosabb húsdarabok természetesen többet költenek.
És ez igaz. Ha az emberek holnap leállítják a filet mignont, akkor az ár leesik.
De ennek is köze van egy darab hús viszonylagos bőségéhez vagy szűkösségéhez képest.
Ez csak egy baleset a szarvasmarha fejlődése és az anatómia, hogy a kormányzó rész, amely biztosítja ezeket a mérsékelt darabokat, viszonylag kicsi.
Az drága szendvicsek a páfrányos steakek
A high-end steak, amiről beszélünk, a borda , a csík , a bélszín, a T-csont és a Porterhouse steak . Ezek a vágások magasak az állattól, az izmoktól, amelyek nem kapnak nagy gyakorlatot, és ezért olyan kedvesek.
De ezek a vágások a marhahús mindössze 8 százalékát teszik ki. Ez azt jelenti, hogy egy hentesnek fel kell töltenie ahhoz a 8 százalékig, hogy pótolja a másik 92 százalékot, ami lényegesen kevésbé nyereséges.
Lássuk le a százalékokat a probléma illusztrálására.
A földi marhahús: ahol a hentesek nyeresége meghal
A marhahús és a pörkölt hús valószínűleg a legkevésbé nyereséges tételek a hús esetében. Ez az a hely, ahol a sovány díszítés (néha nagyon nagy darabok) és egyéb olyan darabok, amelyek nem forgalmazhatók, mint a steak vagy a sültek végül. A marhahús egyik oldalának akár 38 százaléka is ebbe a kategóriába esik (amely magában foglal olyan termékeket is, mint a kabobok és a kevert hús).
A hasított test másik 35 százaléka tiszta hulladék, csont, zsír és borotválkozás formájában, amit nem lehet bármi máshoz használni.
A hulladék nulla nyereséget jelent.
Ez a marhahús tetemének mintegy 20 százalékát teszi ki, ami minden mást jelent - a rövid bordáktól a tri-tipig, a szeletekig, a szegycsontig .
Ez nem azt jelenti, hogy minden hentes átveszi a marhahús egész oldalát, és házon belül megszakítja őket. De még akkor is, ha csak megvásárolják a kívánt részeket, ezeknek a többi résznek még valahová kell mennie.
Ne feledje, hogy minden rövid liliom és a borda elsődleges vágása esetén van egy tokmány, egy bélszín, egy kerek, egy lap, egy szegy és egy oldal. Nem is beszélve két varratról.
Amíg valaki felméri, hogyan kell a bordát és a rövid bélszínt nőni, anélkül, hogy a többi tehén hozzá lenne kapcsolva, ez csak így fog történni.
A keményebb vágások olcsóbbak
Néhány vágás, amely hagyományosan kevésbé kívánatos volt, a kerek, az alsó bélszínt és a tokmányt is magában foglalja.
Ez azért van, mert ezek olyan izmok, amelyek rengeteg gyakorlatot kapnak, keményekké teszik őket, és gyakran vannak olyan kötőszövetek , amelyek együtt tartják ezeket az izomokat, ami rágós lehet, hacsak alacsony hőmérsékleten nem melegítik hosszabb ideig meleg nedvességgel ( pl. ).
És mindaddig, amíg a hentes nagy nyereséget nem szerez a marhahús jelentős részében, a nyereségét máshol a hasított testen kell elvégeznie - nevezetesen 8 százalékkal, ami bordát és rövid bélszínt biztosít.
A marhahús tökéletes példa erre . A marhahús a mandzsetta vállából jön, és ez egy nagy, bonyolult, kemény izomzat és kötőszövet. Az is előfordul, hogy a marhahús felső részén a legnagyobb egyedülálló vágás.
A régi idõkben a szarvasmarha-tokmányot szeletekre fûzhetnénk, így a hagyományos 7 csontos pörkölést a pecsenyék és a steak szeleteljük.
Helyesen főzve, ezek ízletesek, kielégítő marhahúsdarabok, annak ellenére, hogy nem különösen nyereségesek a hentesnek.
Marhahús: Az új steakek nagyobb nyereséggel rendelkeznek
Napjainkban azonban a marhahús-ipar megtanulta, hogyan boncolják le a marhahúsot, hogy elszigeteljék az olyan izmokat, amelyek gyengébbek, és amelyeket különálló szeletek és sültek formájában lehet értékesíteni.
Ilyen például a lapos vas steak , a Denver steak és a ranch steak , melyet egy kilogrammnál magasabb áron lehet értékesíteni, mint a klasszikus mandulás szeleteket.
Így, mivel a mészárosok több nyereséget tudnak keresni a marhahúsból, elvileg kevesebbet tudnak felszámolni a rövid liliomból származó darabokra .
Azonban szeretnél tétet tenni, hogy a lapos vas steak és a Denver steak kezdik hízni a hentes alsó sorban, akkor elkezdi látni filet mignon értékesítése $ 5,99 fontot?
Ja, én sem.
Egyébként ez semmi ellen a mészárosokkal szemben. Szeretnének maradni az üzleti életben és keresni annyit, amennyit csak tudnak. ( Lásd még: Miért van szükséged egy nagy hentesre )
Végső soron egy grillezett bordás szelet steak fog kerülni, hogy néhány dollárt. Vásárlás ömlesztve jó módja a pénzt megtakarítani. Ha van elég fagyasztóhelyed, akkor akár egy egész marhahúsot is vásárolhatsz.
De egy másik remek módja annak, hogy pénzt takarítsunk meg, megtanuljuk, hogyan készítsük el ezeket az olcsóbb darabokat, mint a tokmány, a szár, az oxtail és a rövid bordák. Általában ez azt jelenti, hogy pároljuk, amit csak a hidegebb hónapokban tehetünk.
Amikor melegszik, a grillezés (és ezzel azt értem, hogy lassan főzöm alacsony füsttel, füst használatával) egy újabb remek módja annak, hogy olcsóbb darabokat készítsek, mint a tokmány, a szelet vagy a bélszín hegye.