A felső kör, az alsó kör és a kerek szeme
A marhahús egy nagy elsődleges vágás, amely főként az állt hátsó lábából és a farokból áll.
A marhahúsból készült steakek és pörkölések kemények lehetnek, mivel ezek az izmok sok gyakorlást tesznek lehetővé. Ők is nagyon soványak, mivel a marhahústermékben lévő zsírok többsége az állat elülső részén helyezkedik el.
Végül, mivel a marhahús körvonala magába foglalja a lábat, a csípőt és a térdet, sok ínt, szalagot, porcot és más kötőszövetet is tartalmaz, ami rágós lehet, ha nem megfelelően sütjük.
Marha kör: olcsó és tápláló
Ráadásul ezek olyan olcsó darabok, amelyek mindegyike olyan tápláló, mint a marhahús vagy a ribeye steak , ami a marhát nagyon gazdaságos módon takarja egy család vagy bármely más éhes csoport számára.
Ami a szívósság kérdéseit illeti, akkor szerencse van. Mivel a fenti kulcsszó "ha nem megfelelően van főzve". Ha a megfelelő főzési technikát használja, akkor nincs olyan dolog, mint a kemény vágás .
Alapjában véve három rész van a marhahús köré: a felső kerek, az alsó kerek, a csukló vagy a csúcs.
A Knuckle (más néven "Sirloin Tip")
A csukló egy comb izomzat, amely a lábfej elejétől a csípőig térdre fut.
A csukló három fő izmai a quadriceps femoris, néha csak a csukló; a rectus femoris vagy a csülök középpontja; és a vastusz lateralis vagy a csülök oldalán.
Ha valaha látni valamit a bélszín hegyének, akkor mit gondol?
Ez a csukló. És nem a bélszínről, hanem a körből. Ha a bélszínt hegyezi, akkor nem lesz hajlandó, bár ez egy kicsit többet fog okozni.
A teljes csuklót pecsenyékbe és pörköltekbe lehet tenni, de van egy csomó kötőszövet is ott, amelyek együtt tartják az izmokat.
Ha valaki egy csomó sültet adott nekem, akkor valószínűleg felfrissítem , mert a kötőszövet ilyen varratja túlságosan is rágó lenne.
Egyébként van egy másik húsdarab, amely néha a bélszín hegyének nevével megy, és valójában a bélszín hátsó lapja, amely valójában a marhahús bélszínből származik . A bélszín szárnya inkább a szoknya steakje , így teljesen különbözik a csülöktől.
Top Round: jó a roston marhahús készítéséhez
A felső kör a láb belsejéből származik, ezért néha belülről kerekül. Kiskereskedelmi formáján általában két izom, a semimembranosus és a mellékszereplő áll.
Összehasonlításképpen, a felső kör jóval gyengébb, mint az alsó kör, de a marhahús felső végénél a "tender" szónak sokkal más jelentése van, mint a borda vagy a rövid liliom körül.
Mivel kemény és sovány, az a legfontosabb trükk, hogy közepesen ritka, majd szeleteljük. Így ideális a sült marhahús szendvicsekhez.
De még akkor is, ha palacsintát szolgálunk fel, jó ötlet, hogy vékonyan szeleteljük a gabonát , így könnyebb rágni. És ne felejtsd el a mártást.
Ahhoz, hogy a felső körből egy jó, közepes ritka sültet érjünk el, magas hőmérsékleten szeretnénk elkezdeni a barnulást, majd csökkenteni, hogy lassan főzzük a maradékot.
Ha ezt jól csinálod, egy finom, egyenletesen közepes ritka sültet kapsz, anélkül, hogy szürke szakaszok lenned a széleken.
Vannak, akik még a legfelső borda főzéséhez hasonlóan zárt sütőhöz hasonló technikát használnak.
Top Round Steaks: Igen vagy Nay?
Néha látni fogják a felső kerek szendvicseket is, és a legjobb módja ezek kezelésére az, hogy manuálisan dörzsölje őket egy húsvadászattal vagy valamilyen más mechanikus tenderezővel. Nagyon jóak a svájci steak készítéséhez .
A pincészet hozzáadja az ízeket (a legfelső szeletek hiányoznak, mert annyira soványak), de a marinálás nem hízik meg .
Ellenkező esetben, ha gazdaságos steaket keres, hagyományos módon főzve, a bélszín jobb választás lehet.
A top körzetet néha a londoni ropogtatáshoz is használják, ami alapvetően magában foglalja a vastag marhahús marinázását, gyorsan felszeleteljük a magas hőt, majd vékonyan szeleteljük a gabonát.
A legfontosabb része pedig a vékonyra vágása a gabonával szemben. Ellenkező esetben a grillsütő tetején az állkapcsokat tesztelni fogják.
Egy harmadik izom a felső körben, a gracilis, vagy a felső kerek sapka néha használják keverjük sült hús, fajitas és így tovább. És ha valaha is látsz valamit, amit Santa Fe vágásnak hívnak, ez a felső kerek sapka. Ez hasonlít egy szelet steakhez . Egy napon írok egy cikket arról a trendről, hogy megnevezem a steakeket, miután ezek a cowboy-hangzású helyek a délnyugati USA-ban
Alsó kerek és kerek szeme
A láb másik oldalán az alsó kör (néha kívülről kerek, mert a láb kívülről van), és a kerek szeme. Ha valaha is látta, hogy valami rohadt pörkölt, az alsó része volt.
A kerek szeme egy másik tisztességes választás a pörköléshez, a fent tárgyalt összes feltétellel. A kerek pörkölők szeme a legszebb vékonyra vágott, és jó szendvicseket készítenek.
Bár már nem láttok többet, a régimódi csontos pörkölés egyszerűen vastag sült vágás, amely egyenesen a csontcsonton található. A csont keresztmetszetét láthatja benne, valamint az összes többi izmot is. Ezek tisztességesek a sütéshez , és hasonlítanak a (de szelídbb) marhahúskarcsákhoz (amelyek szintén valószínűleg nem látszanak sokat).
Végül a comb csontja kiváló csontvelő, és az ízületek rengeteg porcot tartalmaznak, így ideálisak a marhahús készítéséhez .