Két nagy csontozatlan marhahús alsó rész
A szarvasmarha-tokmány egykor, mint egy nagy, csontos elsődleges vágás, amelyet egy négyzet alakú marhahús fésülködőnek hívnak. Ez egy összetett rágcsálnivaló hús, kötőszövet (pl. Őrlő), valamint a bordákból, a vállhegyből és a nyakból származó csontok.
A régi idõkben a marhahús fõzõjének felét sültekké (vagy steakekké) alakították, a maradék pedig a darálóban vagy pörkölt húsban értékesített.
És még ma is.
Mindig lesznek piacok a klasszikus marhahús-sültek számára. És a marhahús is a legjobb hús a hamburgerek elkészítéséhez , mert csak a megfelelő zsírtartalom van.
Mindazonáltal ma a mészárosoknak (és a szakácsoknak) sokkal több lehetősége van a marhahús megrendelésére és gyártására.
By the way, a hús vágás, a "készíteni" azt jelenti, hogy vágja a nagy elsődleges vágott kisebb kisebbik, vagy csökkenteni subprimes egyéni steak, sültek, szeletek, és így tovább.
Lásd még: Beef Buts Diagram
Az egyik legelterjedtebb módja a marhahús tokmányának előállítása két fő csont nélküli szublimáció, a tokmány tekercs és a tokmány vállrúdja.
A Chuck Roll
A tokmány tekercs egy nagy (kb. 20 font), csont nélküli szubkután, amely a borda és a gerinc közötti hosszú húsdarabból áll.
Egy szakképzett hentes egy darabban eltávolíthatja a bordákat és a gerincet. Ezt a húsdarabot ezután félig fel lehet osztani, a szelet, amely átfedi a marhahúsra használt bordákat.
Mi maradt, miután levágta, és felhúzza azt, az úgy nevezik a tokmány tekercs.
Lásd még: Miért kell megtalálni egy nagy hentest
A tokmány tekercsben valójában van néhány meglehetősen finom izom, köztük néhány centiméternyi longissimus dorsi, amely ugyanolyan izom, amelyből ribeye steakeket kapunk . A tokmány tekercsben is van néhány kemény izm, és mint a vállrúd, a tokmány tekercset még kisebb szakaszokra is fel lehet gyártani.
Az egyik legelterjedtebb módszer az, hogy a felső szakaszot, az úgynevezett mandzsetta szemét (amely a tender longissimus dorsi izomot tartalmazza), az alsó részből, amely a penge alatt a tokmányként ismert.
Itt további részleteket talál a csirkehengerből származó különböző szeletekre vonatkozóan .
A Chuck Váll Csúcs
A vállrúd alapvetően az izom nagy darabja az állat felső részén, amely külső vállizomzatát alkotja. Mint a tokmány tekercs, a vállrúd általában 20 font körül van.
A vállcsont elválasztása a marhahúsból azt jelenti, hogy a vállcsontot el kell választani, és fel kell venni a felkarcsontot (a humerusnak nevezik), majd óvatosan vágja el az izomot a vállcsont csontjától.
A vállrudak öt olyan izomcsoportból állnak, amely szétválasztható és szeletelhető. Az izmok elkülönítésének előnye, hogy lehetővé teszi a köztük lévő kötőszövet eltávolítását is. Mindezek a kötőszövetek egyik oka, hogy a marhahúzódás annyira rágós lehet, ha nem megfelelően fõzlik.
Ez jó hír. A rossz hír az, hogy a legtöbb vállréteg izom még mindig kemény, még a kötőszövet eltávolításával is.
Bővebben olvashat a különböző szeletekről és sültekről a vállrügyről .
Végül van egy másik izom a vállfélfutó külsején, az úgynevezett supraspinatus, amely csak a vállrúd előtt áll. Általában a tokmányos ajánlatot ismerik. Mondjuk csak , hogy a leírásnak csak a fele pontos .