Ó, nem, kulináris iskolában vagy!
Vagy felkészülni arra, hogy valamilyen tematikus körutazásra induljon. Vagy csak egy éhes időutazó vagy?
A lényeg az, hogy tudni akarod a galantinokról és a ballótinokról, és a különbségről. Nos, a ballottinok a galantinok egy része, ezért először beszéljünk galantinról.
Mi az a galantina?
A galantin egy bonyolult előkészület, amely a 17. századból származik.
Eredetileg egész csirkehajtásból készültek, majd húsát darált borjúhúst, szarvasgombát, sertéshús-zsírt és egyéb összetevőket ötvözve, valamint sok fűszerezést, hogy az úgynevezett fűszálak legyenek , majd töltsék be ezt a fűszőrmet a csirke bőrébe . Ezután felakasztották, szalonnába burkolva, és egy gazdag készletben mártogatották, amely végül felhúzott, amikor lehűlt.
Az ötlet nagyon hasonlít ahhoz, ahogyan az ételek megmaradtak az aszpikus vagy konfidenciában .
Valójában, mint a fent említett ételek, a galantinákat tipikusan hideg volt, a hideg zselatinizált készlet és a körettel, például szarvasgomba, pisztácia és szalonna kíséretében.
Jól hangzik, nem igaz?
Nos, ha Ön egy 17. századi Franciaországban kapcsolt személy lenne, akkor ez a szokásos szokás lenne.
A galantinokat eredetileg csirkeből készítették. (Ha spanyolul beszélsz, akkor tudod, hogy a gallina szó a tyúkot jelenti, és a szavak ugyanabból a gyökérből származnak.) De végül a technikát más baromfi és vadmacskákra , például pulyka, partridge, fácán, galamb stb. .
A galantinák klasszikus példája a garde manger hagyományos művészetének, amely magában foglalja a kolbászt, a pástétomot, a terrineset és sok más füstölt, pácolt vagy egyéb módon tartósított ételeket. Valójában, miután lehűlt, a galantint néhány napig hűvös helyiségben lehet tárolni.
Valójában igaz, hogy a galantinok a kolbász egyik formája.
Végtére is, gondoljon rá: Mindkettő alapvetően egy csomó apróra vágott dolgot, erősen tapasztalt, szorítva egyfajta csomagolóanyag, majd főzni.
Ugyanez mondható el a skót ételes haggisról is. Ellentétben a galantinokkal, amelyek azonban a csirke bőrébe vannak csomagolva, a haggist egy juh gyomrából készült házban készítik el. Mégis csak egy másik kolbászforma.
Mi az a Ballottine?
De a ballotineiről. A ballottinok olyan galantinok, amelyek hideg helyett forróak. Miután a madarat kicsontoztuk és a húst összekevertük a fentiekben ismertetett további összetevőkkel, hogy a hússzelet elkészüljön, a tölteléket a bőrbe csomagoljuk, majd sima pürével összeragasztjuk, egészen addig, amíg meg nem főzünk.
A zsíros folyadékot ezután csökkentettük, és egy mázzatot hoztunk létre, amelyet ezután a ballottine-re gyúrunk, mielőtt a kemencében megkacsasszuk. A ballottine-t könnyű mártással lehet felszolgálni, mint például a veloute vagy a legmagasabb, vagy egy sötét mártással, mint például az espagnole.
Egy kis petitine az, amit kapsz, ha úgy döntöttél, hogy csak a lábat használod a teljes csirke helyett.
És egy dolog, ez a csirke egész lábát, a combot és a dobstickot. Miután elvágta a lábát a többi hasított testtől, megcsonkítja, megőrzi a bőrt, majd távolítja el a húst, és más dolgokkal szétzúzza, majd csomagolja vissza a bőrbe, és főzzük.
A ballottinokat más húsokból is előállíthatjuk, például a bárányt vagy a borjúhúst, amely esetben a váll hátrahúzódását eredményezi, majd a hüvelyes hántolás körül gördül, majd a hüvelyhez kötve, nem pedig a baromfi bőrébe csomagolva.